L’amaranto: un tesoro antico per la cucina moderna

L'amaranto è un piccolo ma potente grano che nasce nelle civiltà antiche delle Americhe, dove era considerato sacro e al punto da essere utilizzato in cerimonie religiose, oltre che come fonte primaria di nutrimento.

Insieme alla quinoa e al grano saraceno, appartiene al gruppo degli pseudocereali. Vediamo che cos’è l’amaranto, quali sono i suoi benefici e soprattutto come si trova in commercio e quali utilizzi si possono fare.

Una storia millenaria

Originario delle Americhe, era un alimento fondamentale per le civiltà Inca, Maya e Azteca, che lo coltivavano e lo valorizzavano per le sue proprietà nutritive e la sua versatilità. Con l'arrivo degli europei nel Nuovo Mondo, l'amaranto è stato gradualmente messo in ombra da colture come il mais e il frumento, ma non è mai scomparso del tutto. Oggi, grazie al rinnovato interesse per gli alimenti funzionali e per la biodiversità agricola, questo antico grano sta riscoprendo una nuova primavera, riaffermandosi come una coltura sostenibile e nutriente.

Benefici nutrizionali e controindicazioni

I chicchi di amaranto, di piccole dimensioni e con una sfumatura che vira al giallo, provengono principalmente da tre delle sessanta specie di Amaranthus riconosciute per la loro produttività in termini di semi: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus. Nonostante sia apprezzato per i suoi chicchi, è importante sottolineare che anche le sue foglie sono commestibili e nutrizionalmente valide.

Questo superfood si distingue per il suo alto contenuto di proteine, fibre, minerali come ferro, magnesio, fosforo e calcio, oltre ad essere una buona fonte di vitamine, in particolare la vitamina B6. È anche ricco di antiossidanti, che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di malattie: contribuisce, infatti, alla diminuzione del pericolo di patologie cardiovascolari e dei processi infiammatori, riducendo inoltre la probabilità di insorgenza di disturbi associati all'infiammazione, quali patologie autoimmuni, diabete di tipo 2 e tumori. Non contiene glutine, rendendolo una scelta eccellente per chi soffre di celiachia.

A prima vista sembrerebbe avere solo vantaggi, ma come tutti gli alimenti, è importante assumerlo con moderazione. Il motivo? Contiene saponine, sostanze che se consumate in grandi quantità, possono ridurre l'assorbimento di alcuni nutrienti.

Come trovarlo in commercio

L'amaranto si può trovare facilmente in negozi di alimenti naturali, supermercati ben assortiti, negozi specializzati in prodotti senza glutine e online. Grazie alla sua crescente popolarità come superfood, è sempre più accessibile a un pubblico ampio e è disponibile in diverse forme. Ecco le principali:

1. Grani interi: i chicchi di amaranto sono la forma più naturale e integra in cui si può trovare questo alimento. Possono essere cotti e consumati in maniera, simile a quinoa o riso, accompagnati da verdure o legumi.
2. Farina: si ottiene dalla macinazione dei chicchi ed è un'ottima alternativa senza glutine per la panificazione e altre preparazioni culinarie. Può essere utilizzata da sola o mescolata con altre farine per creare prodotti da forno con una consistenza desiderata.
3. Fiocchi: simili quelli d'avena, i fiocchi di amaranto sono chicchi che sono stati appiattiti e disidratati. Sono perfetti per una colazione nutriente, possono essere aggiunti a yogurt o usati come base per barrette energetiche.
4. Soffiato: è simile al riso soffiato e può essere utilizzato in snack, barrette energetiche o come guarnizione croccante in insalate e dessert. Offre un modo divertente e leggero di integrare questo grano antico nella dieta.
5. Olio: estratto dai semi di amaranto, l'olio che ne deriva è ricco di acidi grassi essenziali e può essere usato sia in cucina, sia in ambito cosmetico per le sue proprietà idratanti e antiossidanti.

Come si cucina l’amaranto

Per il suo elevato contenuto proteico, si abbina ottimamente a verdure. La sua preparazione inizia con un semplice risciacquo sotto acqua corrente, seguito da una cottura in acqua bollente per 40 minuti, mantenendo un rapporto di uno a tre (cioè per 100 grammi di amaranto 300 ml di acqua). È inoltre possibile arricchire l'acqua di cottura con brodo o spezie per intensificarne il sapore. Può anche essere cotto a vapore o in pentola a pressione.

L'amaranto è versatile in cucina: può essere utilizzato come sostituto di cereali, incorporato in zuppe e stufati, o impiegato nella preparazione di snack e dolci golosi.

Come usare la farina di amaranto

La farina di amaranto, ricavata dai chicchi macinati, si distingue per le sue proprietà nutrizionali simili a quelle del grano intero, ma presenta alcune sfide nella panificazione, come capita per gli impasti con le farine senza glutine. A differenza di quella di frumento, la farina di amaranto non consente un'elasticità dell'impasto tipica per panificati lievitati: questo non significa che sia impossibile lavorarla, ma richiede un approccio diverso, spesso combinandola con altre farine per migliorare la struttura del prodotto finito e, talvolta, aggiustando i livelli di idratazione dell'impasto.