L’alcol evapora completamente in cottura? La risposta non ti piacerà

In molte ricette della nostra tradizione (e anche di quella estera) è presente una discreta quantità di alcol: lo si usa per migliorare il sapore ma soprattutto per dare una nota di acidità alla pietanza. L'alcol usato in cottura lo si fa evaporare ma, esattamente, quanto alcol evapora davvero? Non è semplice stabilire la quantità perché ci sono molti fattori in gioco come la temperatura, i tempi di cottura, pentole e padelle usate, la tipologia di alcolico scelto. Ogni elemento fa aumentare o diminuire la quantità di alcol che evapora in cottura. Vediamo però cosa dice la scienza.

Alcol in cottura: l'evaporazione va dal 4% al 49%

C'è chi aggiunge il vino al guanciale per fare l'amatriciana, tassativo è invece il Grand Marnier per la preparazione della crêpe suzette flambé: ma quanto alcol resta dopo la cottura di questi piatti? Secondo alcuni ricercatori del Dipartimento dell'agricoltura e delle Università dell'Idaho e dello Stato di Washington, la risposta è che dipende: alla fine della cottura dei cibi rimane una quantità di alcol che può variare dal 4% al 49% da quello presente all'inizio.

La ricerca, riportata da Focus, specifica che neanche la tecnica del flambé aiuta a cancellare ogni traccia d'alcol dal piatto: evapora solo il 20% prima che la fiamma si spenga. Flambare un piatto aiuta a caramellizzare gli zuccheri presenti negli ingredienti e conferisce al piatto un sapore più complesso ma non cancella l'alcol utilizzato.

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Se non vuoi che nel cibo ci siano dei residui alcolici, magari perché a tavola ci sono dei bambini o delle donne incinte, puoi sostituire l'alcol con delle soluzioni analcoliche: nei piatti che richiedono l'amaretto puoi usare un estratto di mandorle, al posto dei liquori all'arancia puoi usare il succo d'arancia e al posto dell'anice puoi usare l'estratto al finocchio. Gli aceti sono ottimi per sostituire il sake e il vermuth. Più complicati sono i sostituiti di brandy, cognac e vino: molti chef mescolano succo d'uva, succo di mela, succo di pesca e acqua in parti uguali. Se vuoi le pennette alla vodka senza vodka puoi mischiare sidro di mele e succo di limone. Impossibile invece sostituire il whisky (anche se è l'alcolico che evapora meglio): non c'è un sostituto gustativo all'altezza del distillato di cereali, puoi solo cambiare prodotto.