L’albume delle uova è trasparente: perché diventa bianco in cottura?

L'albume è trasparente, allora perché quando lo cuociamo diventa bianco? Questo è solo uno dei tanti misteri che avvolgono le uova e soprattutto l'albume: dopotutto è un liquido che, con una data forza, si può "montare" a neve creando la base per dei dolci squisiti. Non si tratta di una magia, è solo fisica e come tale l'hanno trattata degli universitari in Germania: vediamo di scoprire il mistero legato alla trasformazione cromatica degli albumi in cottura.

L'albume subisce molto l'effetto del calore

La ricercatrice Nafisa Begam dell'Università di Tübingen e Siegen, in Germania, ha messo insieme un team di ricercatori per cercare di scoprire tutti i segreti delle uova. La squadra di universitari tira fuori un interessante articolo pubblicato sul prestigioso sito APS dal titolo "Cinetica della formazione della rete e dinamiche eterogenee di un gel di albume d'uovo rivelate dallo scattering coerente di raggi X". Un titolo lungo e di difficile comprensione per i non-fisici ma che in realtà spiega tutto ciò che succede all'interno delle uova con l'applicazione del calore.

La dottoressa spiega che per comprendere l'evoluzione strutturale del prodotto "è necessario studiare il fenomeno su scala micrometrica", cioè millesimi di millimetro. Così hanno fatto, riscaldando l'uovo in maniera controllata e analizzandolo ai raggi X: durante i primi tre minuti si va a formare una rete proteica che cresce in maniera esponenziale e raggiunge il massimo sviluppo dopo cinque minuti. È questa rete che dona la caratteristica colorazione all'albume.  Passato questo tempo non succede praticamente più nulla a livello strutturale: puoi anche bruciare l'uovo ma la rete di proteine non cambia e non muta neanche la consistenza.

C'è anche una seconda parte dello studio, atta a seguire le dinamiche della temperatura nella costituzione delle maglie dell'uovo: più alta è la densità proteica più la mobilità diminuisce, rallentando la separazione delle varie molecole. Per questo motivo l'uovo sodo ha una consistenza più "solida" rispetto alle altre ricette: temperatura più alta per un tempo prolungato.

Secondo i ricercatori è importante capire come cambia la struttura delle uova vista la presenza massiccia di questa materia prima nell'alimentazione in tutto il mondo ma, in realtà il progetto va ben oltre l'industria alimentare: secondo il Ministero dell'Istruzione e della Ricerca, finanziatore principale dello studio, l'applicazione di queste tecniche di ricerca saranno fondamentali per trovare nuovi modi di studiare la dinamica delle biomolecole, fondamentali in tantissimi campi come chimica, fisica, meccanica o medicina.