Lagane e ceci: come preparare l’antica ricetta con i preziosi Ceci di Cicerale

Lagane e ceci è un piatto povero tipico della tradizione meridionale, in particolare della Campania, Basilicata e Calabria. Questo formato di pasta, a differenza delle tagliatelle, non segue una forma specifica e sono molto irregolari. L’impasto è fatto solo da semola di grano duro, acqua e un po’ di sale. Per il nostro video – della rubrica Pasta Tales – abbiamo chiesto ad una grande donna di prepararcele: Giovanna Voria, Ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel Mondo. La meravigliosa e sorridente cuoca cilentana ci ha già parlato dei Ceci di Cicerale, infatti è proprio con questo raro legume che ci spiegherà come fare Lagane e Ceci.

Come si fanno le lagane a mano

Fare le lagane non è difficile, bisogna solo munirsi di olio di gomito e buone farine. La bellezza di questo tipo di pasta fatta a mano è la sua irregolarità: a differenza delle tagliatelle, o affini, non hanno una forma regolare e la fase di taglio è "a sentimento", cioè poggia sull'istinto. Per fare le lagane a mano per 4 persone servono:

• 300 gr di farina di semola
• 200 ml d’acqua
• Sale q. b.
• Olio extravergine di oliva q. b.

Basta semplicemente sistemare la farina su un banco da lavoro, mettere l’acqua al centro, il sale e impastare energicamente fino a ottenere un impasto duro al punto giusto, liscio e omogeneo. Con “U laganaturo”, ovvero il matterello di legno, stendere in maniera sottile la pasta creando una sfoglia. Come le tagliatelle si ripiega su se stessa vari e volte fino a ottenere un rotolo di pasta largo e si procede al taglio che deve necessariamente essere irregolare. Si disfano nella farina per non farle incollare e si mettono su un vassoio in attesa di essere cucinate.

La scelta del legume: i Ceci di Cicerale

Tutti i ceci si prestano a questa preparazione, alcuni però hanno delle peculiarità definite e aiutano questo piatto a essere più buono in termini di gusto e consistenza finale. I Ceci di Cicerale, che abbiamo già raccontato in un articolo molto esaustivo, hanno delle caratteristiche ben precise e nascono in un territorio particolarmente vocativo per questa coltivazione. Il terreno argilloso di Cicerale conferisce al legume una certa impronta: buccia più sottile, un sapore intenso, una tenacia maggiore in cottura e una sapidità naturale marcata.

Come si preparano lagane e ceci?

La “fatica” maggiore per questo piatto è avere tutti gli ingredienti disponibili: recuperati questi, il lavoro è davvero un gioco da ragazzi.

Mettete in ammollo i ceci la sera prima, al mattino seguente cuoceteli in acqua e odori (cipolla, carota e sedano). Una volta cotti fateli riposare fino a quando non cucinerete il piatto. Dopodiché avete due scelte: la prima è cucinare la pasta alla vecchia maniera e la seconda cuocerla in modo più veloce, ma con un risultato più che garantito.

Le nonne cilentane usavano fare così: in una pentola alta, si mette olio extravergine di oliva e aglio. Dopo un paio di minuti si aggiungono i ceci senza acqua e si fanno soffriggere per qualche minuto insieme al rosmarino. Si aggiunge l’acqua e si porta a bollore. Le lagane vengono cotte direttamente con i ceci finché non risultano pronte.

Nel video realizzato con Giovanna Voria, nonna e cuoca cilentana, abbiamo mostrato una versione più veloce che prevede la cottura della pasta separata e una mantecatura finale in padella con i ceci, in modo tale da avere un risultato più fresco e una consistenza della pasta più compatta e meno brodosa.