L’affascinante storia del Madeira, il vino nato dal mare

Nascosto tra le onde dell'Atlantico, un segreto millenario si cela in una bottiglia: il vino Madeira. Nato sull'omonima isola portoghese, questo vino liquoroso ha conquistato palati reali e navigatori, attraversando oceani e secoli. Un viaggio nel tempo e nei sapori, alla scoperta di un'eccellenza che ha saputo resistere alle intemperie e affinare la sua anima con il passare degli anni. Scopriamo insieme le caratteristiche e gli usi di questo vino unico.

Cos'è il Madeira e come nasce

Note di frutta secca, caramello, spezie e un tocco di vaniglia si fondono in un'armonia complessa e avvolgente: è il carattere del Madeira – nato dal calore del sole e dal paziente lavoro dell'uomo – che racconta storie di isole lontane e avventure dei marinai. Originario dell'omonima isola portoghese, questo vino liquoroso è famoso in tutto il mondo per il suo sapore intenso e la sua capacità di invecchiare.

Si tratta di un vino dolce e robusto, con un sapore unico e complesso, ottenuto attraverso un particolare processo di vinificazione e invecchiamento. Come dicevamo, al gusto si avvertono chiaramente note di frutta secca, caramello, miele, spezie come cannella e chiodi di garofano, talvolta anche sentori di vaniglia e cioccolato. Il colore varia a seconda del tipo di Madeira e del periodo di invecchiamento, passando dal giallo paglierino ai toni ambrati più scuri.

Tra le varietà di uva permesse nei disciplinari di produzione, quelle più utilizzate e di più lunga tradizione a Madeira sono i vitigni bianchi Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia di Candida, Terrantez e il rosso Tinta Negra. Ha un grado alcolico elevato, che può variare tra i 18 e i 22 gradi.

Ma come è nato questo vino così particolare? Si crede che i Fenici siano stati i primi a scoprire l'isola di Madeira nel VI secolo a.C. Tuttavia, fu la sua riscoperta da parte dei portoghesi nel 1419 che segnò l'inizio della sua storia vitivinicola: questi, infatti, introdussero le prime viti sull'isola, sfruttando il clima mite e i terreni vulcanici per la coltivazione.

Nel XVI e XVII secolo le navi portoghesi solcarono gli oceani trasportando quello che allora era il Madeira verso nuovi mercati: durante questi lunghi viaggi, il vino era sottoposto a sbalzi di temperatura e all'oscillazione della nave, un processo che ne modificava profondamente le caratteristiche organolettiche. Proprio per questo, i produttori di Madeira riprodussero artificialmente un processo chiamato estufagem, riscaldando i vini in grandi contenitori, tecnica  ancora oggi utilizzata e conferisce al Madeira la sua complessità e longevità.

Grazie alla sua capacità di resistere ai lunghi viaggi in mare, il Madeira divenne il vino preferito dei marinai, che lo apprezzavano per la sua robustezza e il suo sapore intenso, ma presto conquistò presto i palati delle corti europee e della borghesia, diventando un simbolo di lusso e raffinatezza. Durante la seconda guerra mondiale, il Madeira fu uno dei pochi vini europei a raggiungere gli Stati Uniti, contribuendo a diffondere la sua fama in tutto il mondo.

Cos'è l'estufagem

L'estufagem è un processo unico e fondamentale nella produzione del vino Madeira. È un metodo di riscaldamento artificiale che accelera l'invecchiamento del vino, donandogli le caratteristiche organolettiche tipiche di questo nettare ambrato. Ecco come funziona:

• Riscaldamento. Dopo la fermentazione, il vino base viene trasferito in grandi contenitori chiamati "estufas". Qui viene sottoposto a temperature controllate, intorno ai 50 °C mediamente, ma che possono variare a seconda del tipo di Madeira desiderato e del produttore.
• Ossidazione. Il calore accelera i processi ossidativi nel vino, modificando profondamente il suo profilo aromatico: si sviluppano così i tipici sentori di frutta secca, caramello, spezie e note più complesse che caratterizzano questo vino.
• Concentrazione. L'evaporazione dell'acqua durante il riscaldamento concentra aromi e zuccheri, aumentando la struttura e la complessità del vino.

In sostanza l'estufagem riproduce artificialmente le condizioni a cui erano sottoposti i vini Madeira durante i lunghi viaggi in nave, quando il calore e le scosse del mare provocavano un invecchiamento accelerato e modificavano profondamente il vino. Grazie all'estufagem, è possibile ottenere un Madeira invecchiato in pochi anni, anziché decenni, come avveniva in passato. Il riscaldamento intensifica gli aromi e crea una maggiore complessità aromatica; è inoltro un vino molto "stabile" e può essere conservato a lungo senza alterarsi.

Tipologie di Madeira

Il Madeira, grazie alla sua storia e al particolare processo di produzione, viene prodotto in diverse tipologie, ognuna con caratteristiche uniche e adatta a differenti occasioni. Le principali tipologie si distinguono principalmente per il livello di dolcezza e per il vitigno utilizzato:

1. Sercial

È il Madeira più secco e fresco, con note agrumate e di nocciola: viene prodotto principalmente con l'omonimo vitigno Sercial ed è perfetto come aperitivo o per accompagnare piatti di pesce crudo o crostacei.

2. Verdelho

Ha un sapore più corposo rispetto al Sercial, con note di frutta a polpa gialla e fiori bianchi. È un Madeira semi secco, versatile e adatto a diverse occasioni: ideale con i formaggi mediamente stagionati, carni bianche e piatti di pesce al forno.

3. Boal

Più dolce del Verdelho, il Boal presenta note di frutta secca, caramello e spezie. È un Madeira molto equilibrato e si abbina bene con formaggi stagionati, con il foie gras, il cioccolato fondente e con i dolci secchi.

3. Malmsey

È il Madeira più dolce e ricco, con note di uvetta, miele e frutta candita: viene spesso utilizzato come vino da meditazione o per preparare dolci complessi.

Oltre a queste quattro tipologie principali, esistono altre classificazioni:

• In base all'età. Il Madeira può essere classificato in base al numero di anni di invecchiamento: i più giovani sono i "Finest" (3 anni), mentre i più vecchi possono raggiungere anche i 50 anni.
• In base al grado di dolcezza. Oltre alla classificazione per vitigno, il Madeira può essere indicato come secco (seco), semi secco (meio seco), abboccato (meio doce) o dolce (doce).

Come usare il Madeira

Il Madeira è un vino liquoroso molto versatile in cucina, capace di conferire un tocco di raffinatezza e complessità ai tuoi piatti. È l'ingrediente principale della famosa salsa Madeira, una riduzione cremosa e aromatica perfetta per accompagnare carni rosse come il manzo e l'agnello, da usare anche per la selvaggina o per arricchire intingoli di vario tipo. Il Madeira si può usare per arricchire la marinatura della carne ma anche del pesce, con l'aggiunta di una nota agrodolce e aromatica, per sfumare in cottura carni rosse, pollame e anche per alcuni tipi di pesce, o come riduzione. Il Madeira può essere utilizzato per preparare dolci al cucchiaio, come creme caramel o budini, ma anche per aromatizzare l'impasto di torte e biscotti.

Per quando riguarda gli abbinamenti, oltre a sposarsi alla perfezione con carni rosse come il manzo, l'agnello e o con la selvaggina, si accosta bene anche ai funghi, un classico della cucina locale, e a formaggi stagionati come il Gorgonzola, il Roquefort e il Taleggio. Infine, soprattutto nelle sue versioni più dolci, è perfetto per accompagnare dessert al cioccolato, come la torta al cioccolato fondente o il tiramisù.