Abbacchio romano Igp: com’è fatto, quali sono le sue caratteristiche, come si cucina

C'è chi lo prepara a scottadito, chi in umido, chi al forno: sono tanti i modi in cui si può cucinare l’agnello, protagonista delle tavole nel periodo di Pasqua. Ma nel Lazio, regione con una lunga storia di allevamento ovino che risale ai tempi dell'epoca Romana, ha una tradizione tutta sua cresciuta sull'abbacchio: talmente importante da diventare Igp, con caratteristiche distintive che lo differenziano da tutti gli altri tipi di carne di agnello. Ti sei mai chiesto cosa vuol dire esattamente abbacchio e quali sono le sue peculiarità?

Da dove viene l'abbacchio?

Ai tempi dell'antica Roma, la "pecora" (dal latino pecus, che significa bestiame) era considerato la principale fonte di ricchezza e mezzo di scambio nelle economie agricole basate sulla pastorizia. Nel I secolo a. C. Marco Terenzio Varrone, letterato e militare, lasciò uno dei trattati più completi sull'argomento, e fornì un'analisi dettagliata sull'allevamento, sottolineando la domesticità delle pecore, descrivendo l'organizzazione dei pastori e l'importanza dei cani da guardia e sulla selezione delle razze ovine. Nel secolo scorso, Theodor Mommsen scrisse la sua Storia di Roma, opera che gli valse il Premio Nobel per la letteratura nel 1902, e in cui emerge l'importanza economica della pastorizia, rafforzata dalla domanda di lana.

A distanza di centinaia di anni dalla nascita della Città eterna, possiamo dire che le pratiche di allevamento hanno mantenuto la loro centralità nell'economia e nella cultura della regione, al punto che, nel 2009, è arrivato il riconoscimento Igp. Questo rappresenta una conferma dell'impegno della comunità locale e che non solo rende omaggio alle generazioni di allevatori che hanno plasmato il paesaggio e il tessuto sociale della regione, ma sottolinea anche l'importanza della qualità, dell'autenticità e del legame con il territorio nel mondo agroalimentare contemporaneo.

Come viene allevato l'Abbacchio romano Igp

La zona di produzione dell’abbacchio romano comprende l’intero territorio della regione Lazio e include varie razze (Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci). Per potersi fregiare del marchio Igp, il prodotto segue criteri di produzione molto specifici, che vanno dall'alimentazione degli agnelli alle pratiche di allevamento, monitorati attentamente per assicurare che la carne mantenga le sue caratteristiche distintive di qualità e sapore.

La nutrizione avviene esclusivamente con latte materno e con gli alimenti naturali e le essenze spontanee dei pascoli tipici del Lazio. Durante i mesi più caldi alcuni allevatori trasferiscono ancora oggi i greggi in montagna, per impedire che gli animali soffrano a causa del caldo estremo: questa pratica prende il nome di monticazione.

In un ambiente perfetto, le pecore madri forniscono un latte estremamente nutriente, cosa che ha un effetto benefico sulle qualità della carne dell'abbacchio romano. Gli agnelli, maschi e femmine, entro dieci giorni dalla loro nascita, ricevono un marchio di identificazione sull'orecchio sinistro, tramite una fascia o un bottone che riporta il codice dell'allevamento di origine, assicurando così l'autenticità della loro provenienza.

Differenze tra l'abbacchio romano Igp e altri tipi di carne d'agnello

• Rispetto ad altri tipi di carne di agnello, l'abbacchio si differenzia prima di tutto per l’età, che si aggira tra i 40 e i 70 giorni di vita: questo fa sì che la carne risulti particolarmente morbida. A confronto, quella proveniente da agnelli più anziani presenta differenze significative in termini di consistenza e sapore.
• La già citata alimentazione, basata prevalentemente sul latte materno e condizioni di vita ottimali per il benessere degli animali, influisce sulla qualità, sul sapore e sulla tenerezza della carne, al contrario di altri agnelli che possono avere diete anche a base di foraggi o integratori, alterando così le caratteristiche organolettiche della carne.
• Per le caratteristiche sopra citate, l'abbacchio ha un sapore più delicato, la carne è leggermente più tenera di quella dell'agnello e ha anche un costo maggiore.

Il valore culturale e tradizionale dell'abbacchio romano è profondamente radicato nelle usanze, specialmente nel Lazio e durante le festività pasquali, testimoniando la trasmissione di pratiche e celebrazioni attraverso le generazioni. Mentre altre carni di agnello possono essere valorizzate in vari contesti culinari, non vantano lo stesso legame con tradizioni specifiche. Questi elementi enfatizzano l'importanza delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette nel distinguere e conservare prodotti distintivi, offrendo ai consumatori prodotti di alta qualità fortemente ancorati a tradizioni e luoghi specifici.

La tradizione pasquale: come cucinare l’abbacchio romano

È ingrediente principe di molti piatti tradizionali del Lazio, dove la sua presenza è sinonimo di festa e convivialità. L'antica tradizione di pastorizia ha dato vita a un ricco repertorio culinario che include piatti come l'abbacchio al forno con patate, a scottadito e in fricassea, alla cacciatora, o in umido, piatti che ancora oggi vengono preparati soprattutto durante la colazione romana.

Ma non solo: molto apprezzato è anche la coratella (cuore, polmone e fegato), che si prepara spesso con i carciofi. Può essere inoltre protagonista di ricette più orginali, come l'abbacchio ripieno di erbe aromatiche o arrosto, accompagnato da salse a base di erbe locali che ne esaltano il sapore delicato. Alcuni chef lo propongono anche in versione brasata con verdure di stagione o in insalate tiepide che uniscono il gusto deciso della carne a quello fresco delle verdure primaverili.