La video ricetta per una pastiera perfetta di Ciro Poppella

Come fare la pastiera secondo la ricetta di Ciro Scognamillo, noto pasticciere napoletano, un dolce simbolo della città di Napoli. La pastiera è sinonimo stesso di Pasqua e Napoli in questo periodo ha sempre emanato un forte profumo di cannella e canditi: fatta in casa o in pasticceria, la pastiera non può mancare sulle tavole dei napoletani.

Di solito la pastiera napoletana si prepara il Giovedì Santo, il Venerdì o il Sabato perché, se riposa un paio di giorni, il sapore migliora sensibilmente. La tradizione di questo dolce iconico è comunque mutata nel corso degli ultimi anni. Se prima si trovava solo a Pasqua e a Natale nelle pasticcerie di Napoli, oggi grazie al boom turistico avuto dalla città negli ultimi anni, la richiesta è costante tutto l’anno ed è facile trovare la torta tutti i giorni nelle migliori botteghe della città.

Ingredienti

Per la frolla

• 350 gr di farina 00
• 170 gr di burro
• 140 gr di zucchero
• 2 tuorli
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
• Scorza d'arancia q.b.
• Un pizzico di sale fino

Per la crema

• 400 gr di grano cotto
• 400 gr di ricotta di pecora
• 350 gr di zucchero
• 200 gr di latte intero
• 25 gr di burro
• 70 gr di frutta candita
• 3 uova
• 4 cucchiaini di aroma di fiori d'arancio
• 1/2 bottiglietta di aroma millefiori
• Scorza di limone q.b.
• Scorza d'arancia q.b.

Come preparare la pastiera secondo la ricetta del pasticciere

Parti dalla preparazione della pasta frolla: lavora il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, il sale, la scorza di arancia grattugiata e il lievito per dolci, fino a ottenere una crema. A parte rompi e sbatti prima l’uovo intero, poi aggiungi anche i tuorli: aggiungili, poco per volta, nella crema di burro. Aggiungi la farina setacciata e lavora velocemente il composto, il minimo che ti serve per ottenere un panetto omogeneo: l'impasto, infatti, non deve scaldarsi troppo. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola e falla riposare in frigo per un minimo di 2 ore, fino a tutta la notte.

Passa ora al ripieno: metti in una pentola il grano già cotto, il latte e le scorze di limone, cuocendo il tutto per circa 15 minuti, fino a ottenere una crema. Sposta quindi la crema di grano dai fornelli, toglie le scorze e aggiungi il burro: mescola bene il tutto. Metti la crema di grano a raffreddare.

Prepara la crema di ricotta mescolando quest'ultima con lo zucchero: poi aggiungi l’aroma mille fiori e fior d’arancio, le uova intere e i tuorli sbattuti, il grano cotto raffreddato e la frutta candita a cubetti. Mescola bene il tutto, così da renderlo omogeneo.

Ora è il momento di assemblare il dolce. Stendi la pasta frolla in una sfoglia sottile  e usala per rivestire una teglia per pastiera già imburrata e infarinata. Elimina l’eccesso di pasta frolla dai bordi della teglia e tieni da parte i ritagli di pasta frolla: ti serviranno per le strisce.

Con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo della pasta frolla: versaci dentro la farcia preparata, livellando bene. Decorare con le strisce di pasta frolla.

Preriscalda il forno a 190 °C e, quando è a temperatura, metti la pastiera sul ripiano più basso del forno, per 40 minuti; abbassa la temperatura a 160 °C e continua la cottura per 20 minuti.

Sforna quindi la pastiera e farla raffreddare completamente: una volta fredda potrai trasferirla su un piatto da portata. Spolverizza con abbondante zucchero: la tua pastiera è pronta per essere servita.