La tua conserva fatta in casa ha il tappo rigonfio? È meglio non consumarla, l’esperto ci spiega perché

La tua conserva fatta in casa ha il tappo rigonfio? In questo caso, meglio buttare via tutto, perché potrebbe trattarsi di botulino. Ll Clostridium botulinum è il batterio responsabile della produzione della tossina più potente che conosciamo: la tossina botulinica una neurotossina che causa paralisi flaccida e può portare alla morte per asfissia. E purtroppo questo batterio è ubiquitario, cioè può essere ovunque. Il nostro biologo e nutrizionista Simone Gabrielli ci spiega come riconoscerlo e, soprattutto, come evitarlo.

Dove prolifera il botulino?

Prima di farci prendere dal panico però, buone notizie. Questo batterio, come tutta la famiglia dei clostridi, odia l’ossigeno, lo odia così  tanto che rischia di morire se respira, quindi preferisce stare in forma di spora senza produrre la tossina. per questo si forma nelle conserve, laddove l'ossigeno manca.

Seconda buona notizia: i cibi che compriamo in commercio sono controllati e seguono delle rigidissime procedure di igiene che rendono estremamente raro trovare la tossina negli alimenti.

Se vuoi realizzare le conserve in casa segui le linee guida per la preparazione

Il problema si pone se proviamo a fare delle conserve in casa perché potrebbe sfuggirci qualcosa o trascurare qualche norma igienica. Che fare? Smettiamo di realizzare  conserve fatte in casa? Ovviamente no. Questo tipo di ricette fanno parte della nostra tradizione e sarebbe un peccato smettere per paura di un batterio, semplicemente basta seguire delle linee guida per la preparazione e un attento controllo prima del consumo, ora ti spieghiamo.

Utilizza vasetti sterilizzati

Per prima cosa bisogna pulire bene i vasetti che si andranno ad utilizzare e bollirli per cercare di eliminare più patogeni possibili. Purtroppo il botulino sotto la forma di spora, quella di cui ti parlavo prima, risulta termoresistente come se avesse una sorta di armatura atomica. Per ucciderlo in questa forma bisogna raggiungere temperature di almeno 121°, difficilmente lo possiamo fare in ambito domestico, quindi?

Zucchero, sale e aceto ottimi alleati

Zucchero, sale e aceto vengono in nostro aiuto. Infatti, questo maledetto batterio, non cresce in ambienti con troppo zucchero, troppo sale o troppo acidi. Per questo è bene seguire le indicazioni di quanto zucchero mettere nelle marmellate/confetture o quanto sale aggiungere se si prepara qualche verdura in salamoia. L’aceto, invece, ci aiuta a rendere l’ambiente dentro il barattolo acido, sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5 realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%.

 

Tutte le conserve domestiche non acide, salate o zuccherate, come per esempio il sott’olio, sono a rischio botulino.

Evita di preparare in casa conserve di carne o di pesce

Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo del batterio.

Fai attenzione alla cottura di hamburger e salsicce

Inoltre presta attenzione anche alla cottura di alcuni cibi come hamburger o salsicce. La lavorazione di questo tipo di carne può creare dei microambienti all’interno privi di ossigeno che possono favorire la crescita del botulino, infatti il nome deriva dal termine latino botulus cioè salsiccia, perché la descrizione della malattia fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa e mangiate crude o poco cotte. Il botulino sotto forma di spora sarà pure resistente alle alte temperature, ma la tossina invece si distrugge a temperature di circa 80° quindi, mi raccomando, gli hamburger non si mangiano al sangue ma cotti.

Il botulino rimane vivo alle basse temperature

Inoltre ricordo che con le basse temperature i batteri non muoiono. Semplicemente smettono di proliferare, quindi mettere i cibi nel congelatore impedisce al botulino di produrre la tossina ma rimane vivo.

Comunque per tutti i dettagli ti consiglio di andare a leggere “Le linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” pubblicate dal Ministero della salute con l’Istituto Superiore della Sanità, qua non solo trovi ciò che abbiamo detto finora ma anche tutta una serie di procedure per ridurre ulteriormente il rischio di contaminazione.

Come riconoscere la contaminazione da botulino?

Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare molto attentamente il contenitore per prima cosa controllando che non ci siano delle fuoriuscite di liquido e poi osservando i tappi o le capsule metalliche, se appaiono incurvati verso l’alto e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. Anche se appaiono bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto significa che si è formato del gas. In questo caso, mi raccomando, non assaggiare il cibo. Ricordiamo che bastano pochi microgrammi di tossina per avere conseguenze molto gravi. Infine, anche se il contenitore risulta ancora sotto vuoto, controllare l’aspetto e il colore del cibo. Se qualcosa non ti torna meglio non consumare.