La tradizione delle stigghiole palermitane: cosa sono e come si preparano

Quando si parla di gastronomia siciliana è impossibile non menzionare lo street food, uno dei suoi elementi più celebri e caratteristici. Città come Palermo, tra le capitali per antonomasia del cibo di strada made in Italy, si trasformano in palcoscenici dove a esibirsi sono veri e propri maestri di queste preparazioni che affondano le radici nella tradizione popolare basti pensare allo sfincione o al pane e panelle, rappresentanti di una cucina tanto povera quanto gustosa. Tra queste specialità si annoverano anche le stigghiole, probabilmente meno note a chi vive al di fuori dell’isola, ma altrettanto iconiche (se non di più). Stiamo parlando di un piatto rustico dalle origini antiche, che vede come protagoniste le interiora di agnello o capretto avvolte in un cipollotto o in un gambo di prezzemolo e cotte alla griglia. Conosciamolo meglio.

Che cosa sono le stigghiole e come si preparano

L’odore delle stigghiole che cuociono (con tanto di impenetrabile cortina di fumo) è un richiamo inconfondibile per chiunque si trovi a passeggiare nei mercati del Capo, della Vucciria e Ballarò, dove i chioschi degli stigghiolari (così come sono chiamati i venditori) sono sempre attorniati da un capannello di persone, tanti estimatori locali, ma anche turisti curiosi di assaggiare questa pietanza che allo stesso tempo attira e un po’ respinge in quanto realizzata con le frattaglie: parti “di scarto” che in passato era molto più comune utilizzare per creare piatti economici e che si contraddistinguono per avere sapori forti a cui siamo decisamente meno abituati. È quindi “particolare” ritrovarsi al cospetto di un intestino oppure di una milza, come succede con un altro grande classico palermitano, il pani ca meusa.

La preparazione della stigghiola richiede una certa abilità, soprattutto per quanto riguarda la pulizia delle budella, visto che devono essere trattate con cura per eliminare ogni impurità: si lavano con acqua e sale e si avvolgono attorno a un gambo di prezzemolo o di cipollotto. La cottura è un momento cruciale: le stigghiole devono essere grigliate con attenzione, per evitare che si brucino o si secchino, con le braci che vengono messe a punto con molto anticipo. Il risultato finale è una specie di lungo spiedino croccante all’esterno e succulento all’interno, che ricorda i "mangia e bevi", un altro simbolo dello street food realizzato con la pancetta di maiale. Le stigghiole si gustano al momento, belle calde, solitamente tagliate a pezzetti su un piattino o incartate, arricchite con sale e succo di limone.

Origine delle stigghiole: un piatto che arriva dall’antica Grecia

Il termine stigghiola deriva dal latino "extilia", che indicava genericamente le viscere degli animali e che i siciliani impiegavano con il diminutivo di "extiliola". La prima versione di questa specialità però si fa risalire alla Magna Grecia, con gli elleni che nelle colonie nel Sud Italia avevano esportato anche piatti tipici, come il kokoretsi, più grande nelle dimensioni, e composto da interiora di agnello (fegato, polmone e cuore) che vengono avvolte nelle budella e cotte su uno spiedo alla brace: lo si trova ancora adesso, in particolare sulla tavola pasquale. C’è da dire che la stigghiola è classificata tra i prodotti agroalimentare tradizionale (PAT) di tutta la Sicilia: seppur quella più famosa è senza dubbio la palermitana, la si incontra come cibo da strada anche a Catania, Messina o Agrigento, con ricette che variano da zona a zona. Per esempio, le budella si intrecciano su gambi di sedano, si imbottiscono con del grasso, con foglie di prezzemolo o con la cipolla e si trovano anche di vitello, una declinazione più recente rispetto a quella classica dei pastori, che possedevano principalmente ovini e caprini.