La tradizione delle caciotte italiane: quali sono le più celebri

In Italia esistono circa 488 varietà di formaggi di qualità tra freschi spalmabili e stagionati, ma ce n’è uno che mette d’accordo i gusti di tutti: la caciotta. Questo formaggio a pasta molle, che può essere più o meno stagionato e realizzato con ogni tipo di latte, è inconfondibile con la sua forma cilindrica e il suo gusto dolciastro.

È un prodotto caseario di origine piuttosto recente, nato come alternativa più delicata al pecorino, ma anche più veloce e facile da preparare. E non solo, è anche molto versatile in cucina, dove la caciotta può essere servita come formaggio da tavola in antipasti e tagliere, oppure può diventare ingrediente delle ricette più varie, dalle paste alle torte salate.

Per tutte queste sue caratteristiche la caciotta è diventata uno dei formaggi più amati d’Italia e, come avviene per tantissimi prodotti nella nostra penisola, ogni regione ne ha creata una o più varianti particolari. Scopriamo le varietà di caciotta più famose e rinomate, ma anche quelle che si distinguono per la loro originalità.

Le varietà di caciotte più famose d’Italia

Il nostro viaggio tra le varietà di caciotta più amate d’Italia parte dall’Emilia Romagna, dove nel comune di Brisighella si produce la celebre caciotta di Montemauro: è realizzata con un misto di latte ovino, caprino e bufalino, è abbastanza stagionata e ha un sapore squisitamente aromatico e dolce.

È addentrandosi ancora di più in Centro Italia che troviamo le caciotte più celebri e apprezzate della produzione italiana. In Toscana la caciotta toscana è la regina dei taglieri e degli antipasti, un formaggio realizzato con una miscela di latte pastorizzato di mucca (60-90%) e di pecora, dal sapore dolce e dalla pasta molle. Molto rinomata anche la caciotta di Pienza, famosa per la sua delicatezza e perché è pronta dopo 15/20 giorni dalla lavorazione, motivo per cui è un formaggio che resta sempre morbido.

Le Marche vantano una vera eccellenza, l’unica caciotta italiana a cui è stata riconosciuta la denominazione Dop. È la Casciotta di Urbino, formaggio tipico della provincia di Pesaro e Urbino che viene fatta all’80% con latte di pecora e per il restante 20% con latte di mucca. Morbida ma dal sapore intenso e dolciastro, si mangia insieme a salumi e insaccati in purezza o si usa come ingrediente.

In Umbria la generica caciotta umbra può essere fresca o stagionata, a pasta molle o semicotta, con latte pecorino interno o con latte misto in base alle aree di provenienza. Tra le varietà più apprezzate troviamo la caciotta dell’area di Gubbio, Norcia e Cascia, prodotta solo con latte pecorino, la caciotta di Assisi che è solo di latte vaccino e la caciotta di Foligno, prodotta con latte misto. In generale quando è più fresca è usata come formaggio da tavola, quando è più stagionata si presta come formaggio da grattugia.

La caciotta genuina romana PAT è la regina del Lazio, prodotta soprattutto nell’Agro Romano con latte di pecora, una caratteristica che aggiunge una certa sapidità alla dolcezza tipica delle caciotte. Generalmente si consuma fresca ma si trova anche più stagionata e in questo caso il sapore è ancora più deciso. Molto apprezzata anche la caciotta di Amatrice, che invece è interamente a base di latte vaccino e si distingue per la pasta morbida che quasi si squaglia in bocca.

Tra le decine di formaggi del Sud Italia, caciotte e non solo, spiccano alcune varietà diventate celebri anche fuori dalla regione di appartenenza per il loro gusto unico. In Puglia trovi la caciotta stracchinata, una singolare caciotta a base di latte appena munto di mucca e pecora, lavorata come uno stracchino fresco in modo da avere una pasta morbida, quasi cremosa, ma la crosta più dura.

La variante di caciotta più apprezzata in Sicilia è la Caciotta degli Elimi PAT, formaggio di pecora a pasta semicotta tipico della provincia di Trapani, in particolare della Valle del Belice. A distinguerla da tutte le altre caciotte è l’antichissima tecnica di lavorazione artigianale che ancora viene utilizzata per produrla, che tra i vari passaggi comprende una maturazione in cella di 30 giorni in contenitori di giunco.

Non può mancare all’appello la Sardegna, terra di formaggi per eccellenza. Qui la caciotta sarda si prepara con il latte di pecora rigorosamente di razza sarda, ha una stagionatura breve e un sapore dolce e aromatico, con una spiccata nota di latte. Si usa gustarla da sola, ma è anche un ingrediente da sfruttare con fantasia.

Le caciotte più particolari

Oltre alle caciotte dalla lavorazione e dal sapore più tradizionale esistono tutta una serie di caciotte aromatizzate o farcite con  ingredienti particolari che ne vanno ad arricchire l’esperienza sensoriale.

Una delle varianti più diffuse, soprattutto in regioni come la Campania e la Calabria, è la caciotta al peperoncino, mentre in Centro Italia l'area prediletta per le caciotte farcite è la Valnerina, tra le province umbre di Perugia e Terni, quella laziale di Rieti e quella marchigiana di Macerata. Qui la caciotta è a base di latte di mucca, matura circa 15/30 giorni e viene farcita con vari ingredienti, in particolare tartufo e zafferano.

Molto particolare anche una versione toscana di caciotta aromatizzata, diffusa nella zona di Siena e in quella di Pienza e caratterizzata da una colorazione rossa ottenuta usando la salsa di pomodoro.