La tradizione della carne di cavallo in Italia: storia, produzione, usi e controversie

L'usanza di consumare carne di cavallo in Italia ha origini che affondano nella storia antica del nostro Paese: da animale da lavoro e da guerra nell'epoca romana a risorsa alimentare preziosa in tempi di crisi, la carne di cavallo ha attraversato secoli di cambiamenti socio-economici e culturali. Apprezzata per la sua magrezza, tenerezza e ricchezza di ferro e vitamine del gruppo B, è considerata una scelta salutare da molti. Tuttavia, il suo consumo è spesso dibattuto, soprattutto dagli ambientalisti e dalle associazioni per i diritti degli animali, che sollevano preoccupazioni etiche riguardo alla macellazione degli equini. Questa doppia valenza, nutritiva ed etica, la rende un tema complesso e affascinante nella tradizione culinaria italiana. Scopriamo come è nata l'usanza di mangiarla, in che ragioni se ne fa più uso e quali sono alcuni dei piatti tipici, soffermandoci poi sui benefici e sulle controversie etiche che derivano dall'uso di carne di cavallo.

Come è nata l’usanza del consumo di carne di cavallo

L'usanza di consumare carne di cavallo in Italia affonda le sue radici nelle necessità economiche e sociali nate nel corso dei secoli. Durante l'epoca romana, gli equini erano principalmente utilizzati come animali da lavoro e da guerra e solo occasionalmente come fonte alimentare. Il suo consumo era raro e spesso evitato per motivi culturali e religiosi. Tuttavia, in situazioni di emergenza, come durante le campagne militari, poteva accadere che i soldati romani ne consumassero.

Nel Medioevo, questa carne era considerata un alimento di basso rango, spesso relegato alle tavole dei meno abbienti. La Chiesa cattolica, attraverso editti come quelli di Papa Gregorio III, scoraggiava il consumo di tale alimento per le associazioni con pratiche pagane​.

Il consumo di carne di cavallo si intensificò in periodi di crisi, come le epidemie e le guerre, quando le risorse alimentari scarseggiavano. Gli equini morti o abbattuti in battaglia venivano utilizzati come fonte di cibo, diventando una risorsa preziosa per la popolazione affamata. Questo utilizzo pratico ha aiutato a integrare la carne di cavallo nelle tradizioni culinarie regionali, trasformandola da una necessità a una prelibatezza locale in alcune aree.

Carne di cavallo: ecco le regioni in cui si consuma di più

La carne di cavallo è particolarmente magra, tenera e digeribile, con un caratteristico sapore dal retrogusto dolciastro. Ha un colore rosso brillante o rosa chiaro nei puledri, ed è un ingrediente principale di molte ricette tradizionali italiane dopo essere stata accuratamente selezionata in quarti post-macellazione.

Viene consumata in modo diverso a seconda della regione in Italia. In Veneto, ad esempio, è parte integrante della cucina locale e viene utilizzata in stufati ricchi e saporiti o trasformata in salsicce tradizionali. In particolare, il piatto tipico pastissada de caval di Verona è uno stufato cotto con vino rosso, cipolle e spezie. In Sicilia, piatti come il "cavallo con patate" sono popolari, specialmente a Catania, dove la tradizione macellaria vanta una lunga storia, così come le polpette. In Emilia-Romagna è spesso utilizzata per preparare ragù e salumi, mentre in Puglia sono molto apprezzate braciole e i pezzetti di cavallo alla pignata.

Come si usa la carne di cavallo in cucina

Il metodo di cottura della carne di cavallo varia ampiamente e riflette le tradizioni culinarie di ciascuna regione, e si presta a una varietà di preparazioni culinarie, sia rapide che elaborate. Tra gli antipasti, troviamo il carpaccio, tipico del Veneto, preparato con fette sottili di carne cruda, condite con olio d'oliva, limone e scaglie di parmigiano. Gli sfilacci di cavallo, originari della provincia di Padova, sono un antipasto saporito ottenuto essiccando la carne tagliata a fette sottili e battendola fino a ottenere strisce delicate, ideali da servire su polenta o insalate. Un'altra delizia è la tartare di cavallo, diffusa in varie regioni italiane, dove la carne cruda viene tritata finemente e condita con olio, limone, capperi, cipolla e spezie. La bresaola di cavallo è tipica delle regioni del Nord Italia, in particolare della Lombardia, ed è una variante della famosa bresaola di manzo. Viene preparata con carne di cavallo stagionata e aromatizzata con erbe e spezie, affettata sottilmente e servita con rucola e scaglie di parmigiano.

Un primo piatto classico è il ragù di cavallo, molto apprezzato in Emilia-Romagna, ma non solo. Questo sugo ricco e saporito si prepara con carne di cavallo tritata, soffritto di cipolla, carota e sedano, sfumato con vino rosso e cotto lentamente con passata di pomodoro. Viene spesso usato per condire paccheri o altre paste fresche. In Emilia-Romagna, oltre al classico ragù, troviamo la Picula ‘d caval, tipica della provincia di Piacenza. Spesso servito con polenta, è un esempio perfetto di come la carne di cavallo venga integrata nelle tradizioni culinarie locali.

Un'altra specialità sono gli gnocchi con gorgonzola e sfilacci, dove la carne diventa parte integrante del condimento, creando un piatto cremoso grazie al formaggio e dal sapore intenso dato dal cavallo. In Puglia, un'interessante preparazione è la pasta con ragù bianco di cavallo. In questo piatto, la carne macinata viene soffritta con cipolla, carota e sedano, sfumata con vino rosso e cotta lentamente con brodo vegetale anziché passata di pomodoro. Solitamente, questo condimento accompagna pasta fresca come i capunti, o cavatelli, tipica della regione, e viene spesso insaporito con ricotta per aggiungere cremosità.

Tra i secondi, il pezzetti di cavallo alla pignata, tipico del Salento, è un piatto che prevede la cottura lenta della carne di cavallo in un tegame di terracotta con pomodori, vino rosso, peperoncino e alloro: un piatto che combina sapori robusti e profondi, risultando succulento e aromatico. La carne viene rosolata con cipolla, carota e sedano, poi sfumata con vino rosso e cotta lentamente con pomodori e aromi fino a diventare tenera e saporita​. Le braciole di cavallo alla pugliese sono un altro secondo piatto tradizionale, dove le fette di carne di cavallo vengono farcite con lardo e caciocavallo, arrotolate a involtino e cotte lentamente in una salsa di pomodoro e vino rosso. Questo piatto esalta i sapori della carne di cavallo grazie alla lunga cottura che amalgama tutti gli ingredienti.

Le costine di cavallo in umido sono molto popolari in Lombardia: vengono cotte con verdure come carote, cipolle e sedano, e insaporite con vino rosso e aromi come alloro e rosmarino. Inoltre, in alcune aree del Piemonte, si può trovare la salsiccia di cavallo al barolo, una salsiccia stagionata che incorpora il famoso vino rosso Barolo, che conferisce un gusto ricco e complesso. Questo piatto è molto apprezzato anche in Puglia nella versione al sugo, dove le salsicce vengono cotte lentamente in una ricca salsa di pomodoro, arricchita con aromi e spezie, per un risultato saporito e succulento.

Benefici, controindicazioni e questioni etiche

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di cavallo è ricca di proteine e povera di grassi, rendendola una scelta salutare per chi cerca di mantenere una dieta equilibrata. È anche una buona fonte di ferro e vitamine del gruppo B, essenziali per la salute del sangue e dell'energia. Questo la rende particolarmente raccomandata per bambini, individui con anemia, convalescenti, donne incinte, anziani e atleti. Generalmente, non ci sono controindicazioni significative al consumo di carne di cavallo, ma si raccomanda prudenza, come per tutti i tipi di carne.

Vi è però una crescente preoccupazione etica riguardo alla macellazione degli equini, spesso visti più come compagni che come fonte alimentare. Questi aspetti rendono il consumo di carne di cavallo un argomento di dibattito, specie tra chi persegue un'alimentazione consapevole e rispettosa del benessere animale.

Le controversie legislative

In Italia, la questione della macellazione degli equini è stata oggetto di significative controversie legislative. Nel 2013, un disegno di legge ha proposto di vietare la macellazione degli equini, nonché l'importazione e l'esportazione di questi animali a fini alimentari. La proposta mirava a riconoscere i cavalli, asini e muli come "animali di affezione", sottolineando il legame emotivo e storico che lega questi animali alla società umana.

Nonostante il forte sostegno da parte di varie associazioni per i diritti degli animali, la proposta non è stata approvata: la legislazione che consente la macellazione degli equini in Italia è rimasta inalterata. Questa mancata approvazione riflette la complessità delle questioni etiche, economiche e culturali che circondano il consumo di carne di cavallo.

Le ultime proposte in Europa

A livello europeo, una recente iniziativa intitolata "End The Horse Slaughter Age" ha ottenuto l'appoggio della Commissione Europea. Questa iniziativa richiede il divieto dell'allevamento e della macellazione dei cavalli, includendo anche l'esportazione per la produzione di pellame, cuoio, carne o per la fabbricazione di medicinali o altre sostanze. Inoltre, la proposta prevede il divieto di trasportare i cavalli su lunghe distanze attraverso l'Europa per la macellazione e la protezione degli equini dal lavoro eccessivo o dal duro addestramento. Sebbene la Commissione Europea abbia accolto questa iniziativa, la decisione finale sulle azioni da intraprendere è ancora in sospeso. In Francia, è stata proposta una proposta di legge per vietare la produzione e il consumo di carne di cavallo, equiparando i cavalli agli animali da compagnia.

Questi sviluppi indicano un potenziale cambiamento significativo nel trattamento degli equini in Europa, sottolineando la crescente sensibilità etica nei confronti degli animali e la possibile evoluzione delle normative alimentari e di benessere animale nel prossimo futuro. Mentre in alcuni paesi il consumo di carne equina è culturalmente tabù, in Italia rimane una scelta alimentare per alcuni, continuando a suscitare un dibattito sulla necessità di proteggere gli animali considerati da molti più come compagni che come fonte di cibo.