La tradizione del barbecue in America: una questione sociale e culturale

La parola "barbecue", abbreviata in BBQ, fa parte del linguaggio corrente di tutti i giorni ma la sua storia è avvolta nella leggenda e legata indissolubilmente a due misteri:

• il primo riguarda i conquistadores e il loro rapporto con i Taino, una tribù dei Caraibi: pare che questo popolo utilizzasse una tecnica molto particolare, sconosciuta agli europei. Disporre la carne su una griglia sospesa su di un braciere per ottenere una cottura lenta e tenere gli alimenti a distanza dal fuoco; i Taino chiamano questa griglia "barbacoa";
• la seconda versione è di stampo francese: i cugini d'oltralpe sostengono che, sempre all'epoca delle esplorazioni, un'altra tribù dal nome sconosciuto gli avesse cucinato una capra intera su una griglia "dalla barba alla coda" dando vita alla parola "barbecue".

Che sia quel che sia il BBQ è diventato un simbolo degli Stati Uniti, festeggiato da tutta la nazione il giorno del 4 luglio, l'Indipendence Day, che insieme al Thanksgiving, il giorno del ringraziamento, e al Superbowl, è la festa simbolo degli Stati Uniti d'America.

Il rapporto tra il 4 luglio e il barbecue americano

Quando si parla di cultura gastronomica statunitense, in Europa siamo soliti farci scappare un sorrisino mal riponendo una superiorità che non esiste in alcun modo. La tradizione gastronomica americana ha radici antichissime e una serie di storie che la rendono incredibilmente affascinante. Il barbecue ne è un esempio lampante perché, sebbene oggi sia un metodo di cottura che sta vivendo una riscoperta grazie a grandi chef come Victor Arguinzoniz e Rodney Scott, ha un'origine quasi mistica.

Con la scoperta del fuoco gli esseri umani sono diventati una comunità e hanno cominciato a cucinare i propri alimenti, le proprie prede. Usiamo il fuoco in cucina da centinaia di migliaia di anni ma la tecnica è rimasta più o meno invariata: carne, fiamma viva, tutto qui. Oggi ci perdiamo in pignolerie estreme ma, a conti fatti, è tutto abbastanza semplice.

Negli Stati Uniti questo metodo di cottura è sacro e il 4 luglio è il giorno in cui viene "festeggiato" il barbecue in tutta la nazione perché l'Indipendence Day è uno dei pochi momenti in cui tutta l'America si ferma. Festeggiare l'indipendenza è fondamentale per la cultura americana e questa festività è stata "prevista" ancora prima della firma del decreto che ha emancipato la nazione. Pensate che John Adams, futuro presidente degli Stati Uniti e unico firmatario della dichiarazione d'indipendenza insieme a Thomas Jefferson, scrive alla moglie:

"Il 2 luglio del 1776 sarà l’evento più memorabile della storia dell’America. Sono portato a credere che sarà celebrato dalle generazioni future come una grande festa commemorativa. Dovrebbe essere celebrato come il giorno della liberazione, attraverso solenni atti di devozione a Dio Onnipotente. Dovrebbe essere festeggiato con pompe e parate, con spettacoli, giochi, sport, spari, campane, falò e illuminazioni, da un’estremità di questo continente all’altra, oggi e per sempre".

Adams si sarebbe sbagliato solo sul giorno, non il 2 ma il 4 luglio, perché in America celebrano il giorno in cui viene mostrata pubblicamente per la prima volta la dichiarazione d'indipendenza, piuttosto che la firma della risoluzione.

Da allora ci sono dei riti sempre presenti: tutto è colorato di bianco, rosso e blu; ci si vede in spiagge, parchi o giardini per festeggiare con abbuffate e picnic; a mezzogiorno si fa "il saluto all'Unione" nelle basi militari, con l'inno e lo sparo di tanti colpi quanti sono gli Stati che formano il Paese, (in 240 anni sono passati da 13 a 50); le gare tra i mangiatori d'hot dog, e i fuochi d'artificio. Fin dalla prima celebrazione del giorno dell'indipendenza il barbecue è stato presente, diventando negli anni un raduno formale, in cui vengono rafforzati gli ideali civici attorno a un buon pezzo di carne.

"Il barbecue unisce le persone"

Prima di addentrarci nella cultura statunitense è bene sottolineare che il barbecue americano è uno stile di cucina nato senza ombra di dubbio nei Caraibi, sviluppatosi poi in Sud America e Nord America. Tra gli scritti di Cristoforo Colombo si trovano testimonianze su questo metodo di cottura: fiamma indiretta, una grata di legno che serve a tenere lontano la carne dal fuoco e al tempo stesso aromatizzarla attraverso l'affumicatura, uno dei più antichi metodi di conservazione. Questa tecnica si è sviluppata prima verso sud e infatti il celebre asado argentino è un diretto discendente delle tecniche del Mar dei Caraibi. Gli emigranti portano questa tecnica anche verso nord, soprattutto nei Paesi dell'Unione ed è per questo che il barbecue è così radicato in Stati come il Texas, la Virginia o la Louisiana.

Nel loro esplorare il sud degli Stati Uniti i primi colonizzatori hanno portato con sé anche i metodi di cottura. Lo storico Don Doycle dice che già "nel 1540, vicino all'odierna Tupelo nel Mississippi, la tribù Cicksaw, insieme all'esploratore Hernando de Soto, prepara dei banchetti a base di maiale cotto molto lentamente. La tecnica nel corso dei secoli si diffonde in tutte le colonie, viaggiando prima dalla Virginia verso nord, e poi in tutto il sud degli Stati Uniti".

Queste esplorazioni hanno creato la cosiddetta "cintura del barbecue", la Barbecue Belt, una zona che va dal golfo del Texas all'Atlantico, con gli avamposti corrispondenti ad Austin e Kansas City. In questo lembo di terra ci sono quattro distinte tradizioni sul barbecue: Carolina, Texas, Memphis e Kansas City.

Le tradizioni sono molto diverse tra loro e, visto che "ogni mondo è paese", spesso si creano delle incomprensioni. Ad esempio, secondo Jim Villas, giornalista e gastronomo americano, il barbecue a base di manzo o quello di montone del Texas e del Kentucky non sono autentici BBQ. Per avere una brace pura la carne deve essere esclusivamente suina perché gli originali pit masters (coloro che sono addetti alla cottura e responsabili della buona riuscita di una grigliata) nelle colonie meridionali potevano permettersi solo la carne di maiale, una carne dall'incredibile valore simbolico.

Il rapporto tra gli Stati del Sud e il maiale è andato ancor di più rafforzandosi durante gli anni della Guerra di Secessione: i Confederati sono totalmente dipendenti dalla carne di maiale, in media mangiano 3 chili di suino per ogni chilo di manzo. Durante il conflitto i sudisti si rifiutano di esportare la propria carne, facendo del maiale un punto di patriottismo. Prendono così a cuore la faccenda che gli allevamenti di suino pre e post secessione sono totalmente differenti: la guerra li migliora e gli allevatori si prendono maggior cura degli animali, del benessere e del cibo dei maiali. Nel 1860, prima dello scoppio della guerra dunque, il giro d'affari sui maiali è il doppio del fatturato del cotone e si aggira intorno al mezzo miliardo di dollari; una cifra astronomica per il tempo, che oggi equivale a circa 130 miliardi di dollari. La maggior parte dei suini degli Stati Uniti fino al 1900 è allevata proprio dai residenti confederati, allevamento che ha contribuito notevolmente al benessere economico del sud, offrendo fondi per affrontare i 4 anni di conflitto civile.

La propensione degli Stati del Sud per il maiale va ben oltre la Guerra di Secessione: per capirla bisogna guardare oltre i confini dell'America, bisogna osservare l'influenza degli immigrati, dei coloni e degli schiavi. Pare che negli Stati Uniti il "barbecue originale" fosse il whole hog a base di aceto della Virgina e del North Carolina: la tecnica è inglese e prevede l'aggiunta di una salsa durante la cottura, per caramellizzare e preservare i succhi all'interno della carne. Contemporaneamente gli immigrati dei Caraibi insegnano ai coloni la tecnica del barbecue e gli schiavi provenienti da Ghana, Sierra Leone, Guinea, Liberia e Sud Africa portano in America la cultura della convivialità e l'uso della marinatura con le spezie. Il ruolo degli schiavi va ben oltre l'insegnamento di una tecnica: i braai sono incontri informali di familiari e amici, tipici dell'Africa Orientale e Meridionale, che si riuniscono attorno a un fuoco per ogni occasione e in qualsiasi luogo, per mangiare una grigliata di carne. L'atto di riunirsi attorno a una griglia ricorda le generazioni passate che si radunavano attorno a fuochi all'aperto dopo una caccia, consolidando l'importanza del braais per la tradizione. Parliamo di qualcosa che si perde nella notte dei tempi, ancestrale quasi.

Ma com'è che gli schiavi hanno avuto questa influenza su una comunità schiavista e razzista? Quando c'è una grande festa nei campi di tabacco è tradizione chiamare lo schiavo più anziano per cucinare quasi tutto, un po' perché, per l'appunto, è uno schiavo, un po' perché i padroni sanno benissimo il ruolo della griglia nella cultura africans.

La questione è stata trattata dall'antropologo Michael Polland in Cooked. Dice lo studioso che "perfino prima dell'integrazione degli schiavi il barbecue era strettamente legato alla raccolta del tabacco. Quando si raccoglieva il tabacco, l'attività era molto intensa e lavoravano tutti, bianchi e neri, schiavi e non. Bisognava farlo molto in fretta, nel momento migliore per la raccolta, e bisognava farle essiccare bene le foglie, quindi si preparava un grande fuoco. Quando c'era tutta quella brace, con tanta gente intorno, era naturale arrostire un maiale. Quello era l'unico momento, in quella fase della vita degli Stati del Sud, in cui bianchi e neri mangiavano insieme. La gente sarebbe più unita se capisse che siamo tutti uguali e il barbecue fa questo effetto: unisce le persone".