La storia e i segreti della pizza di scarole napoletana, regina della Vigilia

Quando si parla di cucina italiana, la pizza rappresenta un'icona indiscussa. Ce la immaginiamo rossa, con tanta mozzarella e basilico, oppure in una delle sue tante versioni. Ma una variante, ripiena e completamente diversa, simboleggia la Vigilia di Natale a Napoli. Stiamo parlando della pizza di scarole che, anche se ormai preparata in ogni periodo dell’anno, non può mancare sulle tavole partenopee la sera di Natale. Scopriamo perché.

Pizza di scarole: origini povere e storie che si intrecciano

Originariamente questo era considerata un piatto povero, perché preparata con ingredienti semplici e a buon mercato. La sua nascita è legata alla necessità di utilizzare prodotti a disposizione, come la scarola, facilmente reperibile nei terreni campani. Insomma, niente di diverso da tante pietanze della tradizione nati per esigenze creative e divenuti poi simboli della città. Ma come mai questa pietanza si è evoluta fino a diventare un must della Vigilia?

L’usanza della pizza di scarola il 24 dicembre

Quando sia stata inventata non si sa, ma quel che sappiamo è che l'impasto della pizza di scarole – che a Napoli si proncuncia proprio così, al plurale – realizzato con ingredienti facilmente reperibili, proprio come il pane, costituiva il guscio, mentre la verdura il ripieno e che poi veniva cotta nei forni locali, spesso quelli dei panettieri. Durante il mese di dicembre, le donne che la preparavano si sistemavano sui propri usci di casa, con improvvisate bancarelle vendendola a tranci ai passanti, un po' come per la pizza fritta. Questa attività rappresentava un'opportunità per guadagnare qualche soldo in più, utili per gli acquisti delle festività. In questo modo, un piatto tradizionalmente considerato "povero" diventava una risorsa per le necessità del pranzo di Natale.

La presenza di questa pietanza sulla tavola della Vigilia non è però solo un retaggio del suo passato come mezzo di autofinanziamento, ma ha anche altri significati, di carattere religioso e socio-culturale. Nella tradizione cattolica, il 24 dicembre è spesso considerato un giorno di magro, un'usanza in cui si evita il consumo di carne. Anche se questa pratica non è un precetto religioso obbligatorio, è divenuta consuetudine familiare diffusa. Insomma, non è peccato ma è abitudine. In questo contesto, la pizza di scarole si inserisce perfettamente perché, essendo priva di carne, rispetta lo spirito di questa tradizione.

Il Natale, specialmente in passato, era inoltre un'occasione per ricordare l‘umiltà e la semplicità, valori fortemente legati all'idea della nascita di Gesù in una stalla. E i piatti semplici ma allo stesso tempo ricchi di sapore, come la pizza di scarole, riflettono queste qualità. Era un modo per celebrare una ricorrenza importante senza eccessi, rimanendo fedeli a uno stile di vita modesto e genuino.

La scelta di questa verdura, invernale e di facile coltivazione, testimonia l'abilità dei napoletani di creare piatti ricchi di sapore con ingredienti poveri e facilmente reperibili. Questo è particolarmente significativo durante il periodo natalizio, dove il cibo diventa espressione di creatività e ingegnosità.

La preparazione della pizza di scarole è, infine, anche un momento di convivialità e unione familiare. La Vigilia di Natale ci si riunisce con i propri cari, e il processo di preparazione della pizza diventa un'attività condivisa che rafforza i legami e celebra le tradizioni familiari: c’è chi si occupa dell’impasto, chi della preparazione della verdura, chi invece controlla la cottura. In questo scenario familiare, spesso emerge la figura della nonna che, con la sua saggezza e esperienza, sa esattamente quando è il momento giusto per aggiungere un ingrediente, per stendere l'impasto o per tirare fuori la pizza dal forno. Insomma, per quanto facile possa essere, la pizza di scarola preparata da una nonna, con l’aiuto di tutti, è ancora più buona.

La pizza di scarola: l’originale e le sue… sorelle

Contrariamente alla classica pizza, quella di scarole non ha pomodoro. La base è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, farcito con scarola saltata in padella e arricchito con acciughe, olive, capperi e, talvolta, pinoli e uvetta.

L'ingrediente principale viene cucinato in modo da mantenere il suo caratteristico gusto amarognolo, bilanciato dagli altri ingredienti. Questa pizza si distingue per la sua struttura rustica e il sapore unico, che riflette la tradizione e l'ingegnosità dei napoletani.

Nonostante la ricetta tradizionale sia piuttosto specifica, esistono numerose varianti che riflettono le preferenze personali e le influenze locali. Alcune versioni includono l'aggiunta di provola affumicata, mentre altre sostituiscono le acciughe con la salsiccia.

Queste varianti non solo dimostrano la versatilità della ricetta ma anche come la tradizione culinaria si adatti ai gusti e alle disponibilità degli ingredienti di ciascuna famiglia, mantenendo sempre viva la sua essenza.