La storia di Joël Robuchon: lo chef più stellato di sempre diventato “cuoco del secolo”

Lo chef Joël Robuchon è uno dei cuochi più importanti della sua generazione. Titolare di ben 32 Stelle Michelin è lo chef più stellato di sempre ed è stato sempre lui il primo a riuscire a standardizzare i processi dell'alta cucina. Oggi è una cosa a cui tutti ambiscono ma lui ci è riuscito già negli anni '80, un risultato incredibile. Il cuoco, morto nel 2018 a Ginevra per un cancro al pancreas, è ancor oggi fonte di illuminazione per i colleghi più giovani: non a caso il suo leggendario purè è stato scelto come protagonista di una prova a Masterchef Italia. Vediamo la storia di questo incredibile cuoco che ha portato la cucina francese a vette difficilmente replicabili.

La storia di Joël Robuchon, "il cuoco del secolo"

Come si suol dire: le vie del Signore sono infinite. Joël Robuchon è nato a Poitiers il 7 aprile 1945 e da piccolissimo ha una fervente vocazione, spinta da una famiglia profondamente cattolica. A soli 12 anni decide di abbandonare la scuola, entrare nel seminario di Mauléon a Deux-Sèvres e intraprendere gli studi per diventare prete. Nel corso dell'adolescenza è fianco a fianco con le suore e, per contribuire alla vita quotidiana della chiesa, aiuta le sorelle in cucina. Grazie ai consigli e alle ricette delle suore scopre una nuova e ben più solida vocazione: quella della gastronomia. Resta 3 anni in seminario a cucinare la qualunque ma a 15 anni esce e torna alla vita laica con un nuovo obiettivo.

Comincia una nuova vita per il giovane Robuchon e il primo passo è nella pasticceria del Relais de Poitiers a Chasseneuil di Poitoudal ma non ci resta molto: una volta uscito dal guscio ha voglia di conoscere, apprendere, girare. Si ferma dopo qualche anno e solo per una buona ragione: incontra Jean Delaveyne, uno dei fondatori della Nouvelle cuisine, vero mentore di Joël Robuchon. Con Delaveyene resta tantissimo tempo, fino al 1974, anno in cui ha un'offerta irrinunciabile: gli chiedono di diventare capocuoco di una brigata infinita, composta da ben 90 elementi, all'Hôtel Concorde Lafayette nel 17° arrondissement  di Parigi. Il lavoro in albergo lo consacra e nel 1976 riceve il primo ambito riconoscimento professionale: è il Meilleur Ouvrier de France, un premio assegnato direttamente dal Governo francese tramite un esame che si tiene ogni quattro anni. L'onorificenza dà nuova linfa alla sua figura e nel 1978 cambia hotel per andare al Nikko dove gli offrono la possibilità di sperimentare e "giocare" tra i fornelli, cosa che al Concorde era più difficile vista l'imponenza della struttura. La fantasia non manca a Robuchon e la Guida Michelin gli dà subito le 2 Stelle.

Nello stesso periodo entra in massoneria, nella Grande Loge nationale française, creando non pochi disguidi all'organizzazione: la sua fama rende nota questa loggia in tutta la Francia ed ha un boom di iscritti difficilmente gestibili (la qual cosa ha portato anche al suo crollo nel 2011).

Il Nikko è il primo vero passo nell'alta cucina e da qui non si ferma più: nel 1981 apre Jamin a Parigi, il suo primo locale, e in soli tre anni ottiene le 3 Stelle Michelin (una all'anno, un record). Nel 1989 la Gault et Millau, antagonista della Michelin in Francia, gli conferisce il premio di "Cuoco del secolo" insieme a Paul Bocuse, Frédy Girardet e Eckart Witzigmann. Questi riconoscimenti non fermano la voglia di fare di Joël Robuchon che però cambia leggermente il proprio indirizzo di esistenza e si trasforma sempre più in un imprenditore di successo, diventando sempre meno uno chef. Nel 1987 le prime ospitate in tv, proprio con Jean Delaveyne, il suo mentore; poi le aperture di tantissimi ristoranti in giro per il mondo: Montecarlo, Londra, New York, Las Vegas, Tokyo, Hong Kong, Singapore, Macao, Shanghai, Bangkok, Montreal, Ginevra, Miami, Taipei e tanti altri ancora. Dal 1995 è un fiorire di "Atelier de Joël Robuchon" in tutto il mondo anche perché alla soglia dei 50 anni decide di ritirarsi dalla cucina e dedicarsi esclusivamente a questo tipo di attività. Lo chef riesce a standardizzare i propri piatti ma soprattutto il proprio metodo di lavoro. La proposta non è univoca per tutti: troviamo i banchi per il sushi in Giappone, tapas bar in Spagna, ristoranti francesi e internazionali. Tutti hanno degli elementi comuni, tra cui alcuni piatti storici del cuoco dell'Aquitania, ma ognuno ha una propria personalità. Facendo la somma arriva a 32 Stelle Michelin in tutto il mondo, un record tutt'ora imbattuto.

Tra il 2017 e il 2018 sono in cantiere altri cinque ristoranti ma purtroppo un tumore al pancreas prima lo debilita e poi ce lo porta via, lasciando un vuoto incolmabile nel mondo dell'alta cucina. La celebrazione religiosa alla Cattedrale di Saint-Pierre a Poitiers ha visto "sfilare" decine e decine di colleghi provenienti da tutto il mondo, per portare i propri omaggi a un cuoco che ha davvero cambiato la gastronomia per sempre. Robuchon lascia una moglie e tre figli: il primogenito, Eric, è anch'egli uno chef, la figlia Sophie gestisce un ristorante con suo marito, l'ultimo (nato da una diversa madre) ha un wine bar a Bordeaux e uno in Giappone essendo lui franco-giapponese.

La cucina di Joël Robuchon

Che tipo di piatti serviva Joël Robuchon? Di base tutti simili al suo celebre purè, una portata con ben mezzo chilo di burro per un chilo di patate. C'è golosità, grassezza: si godeva alla tavola degli Atelier. Per lo chef la cosa più importante di tutte era la soddisfazione dei clienti, era fargli scoprire la parte più infantile della loro esistenza.

Salì alla ribalta negli anni '80 quando ripropose il proprio purè di patate, un piatto praticamente scomparso dai grandi ristoranti. Il successo lo portò a sperimentare e a creare la sua vellutata di cavolfiore al caviale e il suo gratin di maccheroni al tartufo e foie gras. Il piatto che più ha caratterizzato la voglia di far godere il cliente potrebbe non essere stato il suo purè però, bensì i ravioli di scampi con brodo vegetale e foie gras fresco. Questo piatto in Francia è una vera e propria mania ed è stato copiato da tantissimi altri cuochi con risultati alterni. Merito a Robuchon anche la scoperta della lepre à la royale, piatto semplice negli ingredienti ma di difficile fattura, che aveva caratterizzato tutta la cucina francese pre-Nouvelle couisine.