La storia di Eugenie Brazier, la chef sconosciuta più importante del mondo

Dalla povertà al successo con i suoi locali di Lione, dall’abbandono della scuola a ricevere 3 stelle Michelin, la primissima donna ad ottenerle. Sono solo alcuni punti salienti della vita di Eugénie Brazier, la “mère” (madre) della cucina francese e non solo.

Il suo allievo Paul Bocuse l’ha definita la più grande cuoca di tutti i tempi, pilastro della gastronomia mondiale, ma allora perché non l’hai mai sentita nominare? Perché lei non amava la fama nonostante il grande successo dei suoi ristoranti, quelli che erano frequentati dai divi più celebri e dalle personalità più note.

In silenzio e con il duro lavoro Eugénie Brazier si è riscattata da una vita difficile, trovando il suo spazio in un mondo che ha cercato di ostacolarla da sempre. Orfana, esigente, instancabile e quasi analfabeta, Eugénie è riuscita comunque a scrivere una pagina importante nella storia della cucina francese, diventandouna delle donne più influenti del mondo della cucina. Questa è la sua storia.

L'infanzia e la giovinezza

Eugénie Brazier nasce il 12 giugno 1895 a La Tranclière nei pressi di Bourg-en-Bresse, un comune francese situato nell’attuale Alvernia-Rodano-Alpi. Lei stessa, nel corso di una delle interviste che ha rilasciato, ha raccontato quanto la sua infanzia sia stata dura: è rimasta orfana di madre a 10 anni, si occupata di curare gli animali e dei servizi di casa, fu data in affidamento e frequentò sporadicamente la scuola, che non terminò mai.

Proprio questa vita agreste mette le basi della sua cucina semplice e genuina, comei piatti che sperimenta nel corso dell’infanzia. A 19 anni, alle soglie della Prima Guerra Mondiale, Eugénie è costretta a trasferirsi a Lione, soprattutto perché ha bisogno di lavorare per mantenere il figlio Gaston nato fuori dal matrimonio.

Qui approda a casa della famiglia Milliat, fabbricanti di pasta, dove lavora come bambinaia ma anche come cuoca. A questo susseguono le prime vere esperienze in ristoranti: prima la formazione a La Mère Fillioux (che impiegava solo donne) e successivamente presso uno dei pochi ristoranti gastronomici di Lione, la Brasserie du Dragon.

Niente corsi di cucina, insomma, solo esperienza sul campo. E infatti, quando le veniva chiesto come fosse diventata cuoca, con la sua solita semplicità dichiarava: “Ho imparato a cucinare cucinando, semplicemente”.

I ristoranti e il successo

Eugénie ha 26 anni quando si lancia nella sua prima grande impresa: avere un ristorante tutto suo. Così rileva un ex negozio di alimentari accumulando debiti e nasce La mère Brazier, nome che omaggia “les Mères”, donne che, fra la fine dell’800 e l’inizio del 900 dopo aver svolto il ruolo di domestiche ed essersi formate alla professione anche di cuoche, si misero in proprio e aprirono dei bistrot ospitali dove la cucina era tradizione e famiglia.

Ispirandosi a queste donne, povere, senza istruzione né diritti civili ma comunque imprenditrici, Eugénie fa funzionare l’ex drogheria trasformata in ristorante alla buona, proponendo una cucina eroica, senza frigorifero per conservare gli alimenti. Ma il menu non scherza: aragoste alla maionese, piccioni arrosto, brioche ripiena alle mele flambé, e il tutto per pochi franchi.

Passa molto poco prima che il piccolo ristorante di rue Royale diventi il posto dove andare, merito dei clienti soddisfatti che, con il passaparola, rendono la giovane Eugénie conosciuta fino a Parigi. In questo periodo la clientela del locale inizia a diventare particolarmente amata da nomi della cultura e della politica, tra cui l’allora Primo Ministro Édouard Herriot. Proprio queste conoscenze salveranno Eugénie nel 1941 quando viene arrestata per aver fatto troppo ricorso al mercato nero in particolare per la crème fraîche e il gruyere; se la cava con soli cinque giorni di galera, evitando una condanna più aspra.

Quando il ristorante raggiunge un livello di fama ingestibile, la “mère” – ormai tutti la conoscono così – lo affida all’amato figlio Gaston. Ma è impossibile per una donna così rimanere ferma, e infatti eccola che prende in gestione una baracca senza acqua, luce e gas in campagna, poco lontano da Lione.

Con il suo tocco unico, Eugénie trasforma un semplice capanno per uno spuntino a un ristorante che, proprio come quello di Lione, presto è sulla bocca di tutti. Proprio qui al  Col de la Luère un giorno, a cavallo di una bicicletta, arriva un ragazzo di nome Paul Bocuse a chiedere di lavorare: sarà il padre della novelle cuisine francese e si formerà proprio alla corte de la “mère”.

Come lui stesso raccontò spesso, non dimenticò mai quell’esperienza di vita con sveglie all’alba e lavoro fino a tarda notte, l’ossessione del pulito di Eugénie, la miriade di incombenze tra fornelli e campagna, le sfuriate continue della donna che non aveva un carattere facile. Eppure Bocuse giura che tutto quello che ha ottenuto in carriera lo deve proprio alla formazione con lei, che ha definito la più grande cuoca di tutti i tempi.

Le stelle Michelin

Negli anni Trenta i ristoranti di Eugénie Brazier sono ormai i luoghi dove andare: nelle loro sale passano personaggi come Rita Hayworth, Jacques Prévert, Marlene Dietrich e Charles de Gaulle. È solo questione di tempo prima che anche il mondo della critica la scopra, e infatti ecco arrivano i riconoscimenti ufficiali.

Tra il 1933, primo anno in cui la Michelin comincia a dare i suoi celebri punteggi, fino al 1939, Eugénie Brazier viene insignita di sei stelle, tre per ognuno dei suoi locali: è la prima donna ad ottenerli. Persino il celebre critico gastronomico Curnonsky non le resiste, e a chi gli chiede chi sia la cuoca migliore del mondo risponde sempre: “C’est la Mère Brazier”.

Nel corso del tempo Eugénie perderà e riconquisterà le stelle, ma a lei della celebrità non importerà mai molto. Nella sua carriera ricevette numerose e allettanti proposte, le più celebri dal direttore del Waldorf Astoria di New York, ma lei non cedette mai. Rifiutò persino la Legione d’Oro, sostenendo che la medaglia doveva essere attribuita per qualcosa di più importante che cucinare bene e fare il proprio lavoro come va fatto.

Nel 1968, all'età di 72 anni, Eugénie passerà ufficialmente il testimone a suo figlio Gaston, che però morì prematuramente d’infarto nel 1974. Fu un duro colpo per la chef e uno dei dolori più grandi della sua vita. Il posto nei ristoranti di famiglia passò all’altra figlia Jacotte Brazier e lei continuò a gestirli anche dopo la scomparsa di Eugénie, che morì il 2 marzo 1977 all'età di 81 anni.

Oggi il ristorante di Col de la Luère ha chiuso, ma lo stabilimento di rue Royale ha continuato sotto Jacotte fino al 2004, poi è stato acquistato dallo chef stellato Mathieu Viannay, che ha mantenuto il nome e rende onore al locale ma aggiungendo il suo personalissimo tocco.

La cucina di Eugénie

Semplicità e genuinità delle ricette sono sempre state il punto forte della cucina di Eugénie Brazier, sia quando i piatti costavano cinque franchi all’inizio sia quando erano arrivati a sfiorare i cinquanta franchi a persona.

La sua è sempre stata, dall’inizio alla fine, una cucina composta da una rosa di piatti invariabili che, attraverso la mediazione di Bocouse, divennero capostipiti della nouvelle cuisine. Nel segno della freschezza e della territorialità, Eugénie proponeva piatti semplici (che non vuol dire facili) come il graten di maccheroni cucinato proprio con la crème fraîche e la groviera che le valsero la galera, la galette bressane, i fondi di carciofo al foie gras.

E poi ancora tanta cacciagione come allodole, tordi, pernici cucinate con fois gras e tartufo, l'aragosta belle aurore e gratin di gamberi di fiume. Alcune delle ricette che si trovano anche nel suo primo e unico libro di ricette, uscito postumo: Eugénie iniziò a lavorarci nel 1975 ma non ne vide la pubblicazione. Venne terminato dalla sua famiglia e uscì con il titolo Les secrets de la Mère Brazier.