La storia dell’hamburger: i segreti del panino più famoso al mondo

Chi l’avrebbe mai detto che la storia dell’hamburger potesse essere tanto ingarbugliata? Un medaglione di carne di manzo tritata diventato uno dei comfort food più celebri del pianeta. Un vero esempio di pop art, in grado di elevare il cibo popolare a cultura di massa. Un elemento semplice come la carne, distaccato dal proprio contesto, che rende l'hamburger un perfetto emblema del pensiero di Andy Wahrol e Richard Hamilton.

Le origini sono però confuse e discutibili, poiché non esiste una documentazione chiara che ne riporti l’origine. Molti sostengono che il primo medaglione sia nato in epoca medievale quando i Tartari (o Tatari) un popolo di guerrieri di origine russa, turca e mongola, mettevano pezzi di manzo sotto le loro selle. La carne, intenerita dalle botte prese durante la cavalcata, sarebbe stata poi affettata finemente e consumata cruda. Inutile dire che questa alimentazione potrebbe aver causato centinaia di morti per intossicazione alimentare. Questa preparazione e il nome del popolo vi ricorda un altro piatto? La tartare di manzo francese ha la stessa origine dell’hamburger perché, di fatto, i guerrieri mangiavano delle tartare rustiche e pericolose durante i loro viaggi.

Oggi l’hamburger è riconosciuto come piatto simbolo degli Stati Uniti anche se, probabilmente, non è nato nel Nuovo Mondo, ma un po’ prima e un po' più vicino all'Italia.

La nascita dell’hamburger tra la Mongolia e Otto Kuasw

L’hamburger come lo conosciamo oggi, sia inteso come medaglione di carne, sia inteso come panino, è sicuramente statunitense. L’antenato dell’hamburger moderno è arrivato sulle coste americane nel XIX secolo, quando gli immigrati tedeschi, in particolare da Amburgo, portarono con sé un piatto chiamato "manzo in stile amburghese".

Il nome dell’hamburger deriva proprio da questo collegamento con la città tedesca e dalle navi da cui scendevano gli immigrati: facevano parte della flotta dell’Hamburger Line, da qui il nome del medaglione.

A sua volta questo piatto deriverebbe dai Tartari russi venuti a contatto con i tedeschi intorno al 1500. Questa affascinante versione dei fatti coinvolge un nome molto noto della storia mondiale: pare che i russi avessero imparato a mangiare la "bistecca alla tartara" dopo l’invasione di Kiev da parte dei mongoli e della dominazione di Khubilai Khan, nipote del più celebre Genghis. Questo regnante era un grande appassionato di cucina, non a caso è ritratto sempre con un volto paffuto, e le sue gesta sono raccontate da Marco Polo nel Milione, perché per 17 anni l’esploratore veneziano è stato al servizio di Khan divenendone il suo favorito. L’Impero Mongolo esporta usi e costumi, i russi apprezzano e fanno loro la "tartare".

Durante la dominazione c’è stata una forte emigrazione dalle attuali Ucraina e Crimea verso la Germania, in particolare Amburgo, al punto che la città tedesca era soprannominata "il porto russo". Proprio qui le navi russe nel XVII secolo fanno conoscere ai tedeschi questa preparazione che viene poi esportata a sua volta nel Nuovo Mondo.

Vista la popolarità del piatto sono stati in tantissimi a voler prenderne la paternità, tra questi Otto Kuasw è il più celebre. Oggi viene accreditato come vero inventore dell’hamburger moderno: nel 1891 il cuoco avrebbe preso una salsiccia, l’avrebbe spogliata del suo budello, appiattita e poi fritta nel burro. Contemporaneamente avrebbe fritto un uovo e inserito il tutto tra due fette di pane tostato. Una ricetta semplice e oltremodo calorica per il primo hamburger, inteso come panino, riconosciuto.

Nel 1894 gli scambi commerciali tra Amburgo e New York, due dei porti più importanti al mondo, sono così fitti che le cucine si fondono, rendendo la Grande Mela la madrina dell’hamburger.

L’hamburger conquista gli Stati Uniti d’America

Sapete come chiamano un quarto di libbra con formaggio a Parigi? Lo chiamano Royale con formaggio. In queste due frasi c’è racchiusa sì la storia del cinema con la celebre scena di Pulp Fiction, ma anche la grande passione americana per gli hamburger, un piatto che mangiano a Charlotte così come in Francia. Facciamo però un passo indietro, restando nel mondo della pop culture.

La squadra sportiva simbolo degli anni ‘90 è la Chicago Bulls di Michael Jordan, con quel toro rosso con le corna insanguinate che spaventa l’Est e l’Ovest dell’NBA. La scelta della mascotte per la squadra di Chicago non è casuale e racconta la storia della carne in America e di conseguenza, dei burger.

L’animale ritratto nel logo è il Texas Longhorn, un bovino grosso e resistente, dotato di un paio di corna molto lunghe e appuntite. La razza è derivata da vari incroci tra i bovini importati dai conquistadores spagnoli ed è per questo che proliferano in Messico (il Texas è stato uno Stato messicano fino al 1836).

Quando nel 1861 scoppia la Guerra Civile tra l’Unione e la Confederazione, il Texas è una terra ricca di ranch e di allevamenti. Gli animali vengono lasciati pascolare liberi, sotto la sorveglianza dei cowboys. Dopo 4 anni di guerra, vinta dal Nord, l’economia del Sud è completamente distrutta e gli animali sono sempre più selvaggi perché i cowboys sono stati chiamati alle armi dai sudisti.

Al termine del conflitto i rancheros si trovano ad avere una grandissima quantità di bestiame per un mercato troppo piccolo e povero per reggere l’offerta: vanno così verso nord. I capi di bestiame vengono trasportati, via terra, dal Texas ad Abilene (Kansas) e poi, da lì, imbarcati sui treni diretti a Chicago per essere macellati e distribuiti in tutti gli States. La Windy City diventa il centro mondiale della carne bovina, amatissima dagli americani che ne consumano sempre di più, in tutte le forme: è da qui che deriva il simbolo dei Bulls e la grande tradizione carnivora di Chicago.

Le due guerre mondiali hanno drasticamente abbassato il consumo di manzo da parte degli americani, in favore del maiale, più facile da allevare: ma il boom economico cambia nuovamente le carte in tavola.

Le villette suburbane e l’uso dello spazio esterno per intrattenersi con gli ospiti hanno giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo dell’hamburger negli Stati Uniti: il barbecue ha fatto sempre parte della cultura a stelle e strisce, ma con la carne di maiale e le costate di manzo; gli hamburger sono arrivati solo negli anni ‘50, tonnellate di hamburger cucinate rapidamente su carbonelle roventi. Fino a questo periodo storico il piatto era rimasto confinato nelle fiere, nei luna park e nelle stazioni balneari, mai in casa o nei ristoranti.

La prima volta di un hamburger in un ristorante è stata nel 1919 con la A&W Restaurant, poi nel 1921, con la White Castle Hamburger, una catena di Kansas City che ha rapidamente conquistato il mercato, arrivando fino a New York. Il White Castle non era però un fast food, i tempi non erano maturi: si tratta di un locale in centro in cui mangiare un pasto soddisfacente a buon prezzo e che serve hamburger quadrati. L’azienda esiste ancora e serve ancora "slice" di carne di manzo, ma oggi è un vero fast food. Il successo commerciale fa aprire gli occhi a diversi imprenditori.

La vera svolta nella storia d’amore tra americani e hamburger arriva nel 1955 quando Ray Kroc prende possesso di McDondald’s, creando il primo vero fast food. In realtà Burger King sarebbe arrivata prima, promettendo un servizio entro i 10 minuti, ma il sistema espresso creato dai fratelli McDonald ha annientato gli avversari. Le prime avvisaglie di una lotta tra i due marchi che continua ancora oggi.

Lo sviluppo della cultura del fast food viene spesso sottovalutato ma, come scrive l’antropologo Marvin Harris, "la nascita del fast food è stato un avvenimento, almeno altrettanto significativo sul piano sociale, dell’aver mandato un uomo sulla luna".

Secondo l’ex docente della Columbia, i fast food e il proliferarsi dell’hamburger hanno offerto "il sogno di un pasto al ristorante realizzandolo in misura sino ad allora affatto inusitata. Il cibo costa poco, è nutriente e istantaneamente accessibile in quantità illimitata. Nessuno deve più aspettare qualcuno, o qualcosa, come ad esempio che si lavino i piatti perché i vassoi e l’utensileria varia finiscono semplicemente nella spazzatura dopo l’uso; sono poi i clienti stessi a portarsi il cibo in tavola e a pulirsi il tavolo quando hanno finito. Naturalmente le incombenze più ingrate sono ben lungi dall’essere state eliminate del tutto ma chi crede più alla perfetta utopia?”.

L’estratto è da "Buono da mangiare" e questa citazione non vuole essere un incoraggiamento al consumo della carne di manzo nei fast food. Sebbene il libro sia stato pubblicato nel 1985, lo studioso aveva già ben chiare delle dinamiche che solo oggi si stanno scalfendo, come lo stretto rapporto tra consumo della carne e crisi ambientale. Interessante però constatare come sul piano antropologico lo sviluppo della cultura dell'hamburger abbia ottenuto lo stesso effetto desiderato da eminenti artisti come George Segal e Claes Oldenburg, due pop artist che hanno portato le persone o gli oggetti comuni nei più grandi musei del pianeta.

L’esaltazione del burger nella cultura di massa

Quello che dice Harris è sacrosanto ma non è più solo questo: oggi l’hamburger è un piatto da "cucina vera" e non solo da fast food, tant’è che la Michelin ha aperto alla possibilità di premiare le steak house con la Stella.

Il cambiamento di rotta da piatto povero a pietanza dell’alta ristorazione avviene all’inizio degli anni 2000: gli chef finalmente si interessano alla cultura di massa. Su tutti spicca Daniel Boulud, chef francese che ha ben 5 Stelle Michelin sparse per il mondo, che inserisce un hamburger al foie gras nel proprio menu. La notizia fa il giro del globo per il motivo sbagliato, il costo di 29 dollari, ma questo nuovo approccio acquisisce rilevanza internazionale e i cuochi di tutto il mondo cominciano a considerare l’hamburger con grande attenzione. Gli chef si concentrano sulla ricerca del blend di carne perfetto, che determina la qualità dell’hamburger "gourmet".

La seconda storia dell'hamburger, quello gourmet, comincia nel 1999, quando un giornalista del New York Times chiede a Boulud cosa pensasse delle proteste in un piccolo paesino della Francia per l’apertura di un McDonald’s. Lo chef è pacato a riguardo e ha un’illuminazione: distaccarsi dall’alta cucina francese per cui era noto e creare un perfetto hamburger che fosse la sintesi di Parigi e NY. Nasce così il DB Burger, la cui ricetta non ha mai subito variazioni in quasi 20 anni: un hamburger di controfiletto abbastanza spesso, avvolto in una costoletta di brasato al vino rosso che avvolge, a sua volta, un pezzo di foie gras.
La carne è appoggiata su un letto di lattuga fritta e pomodorini confit, il pane è condito con Parmigiano, pepe e semi di papavero. "Stavo colpendo l’America nel cuore" racconta lo chef nel suo libro che, con questa intuizione, ha nobilitato il piatto più famoso della nazione, portandolo sulle tavole degli uomini più ricchi di New York.

Tutto l'establishment della Grande Mela ha provato questo famoso burger che, a distanza di due decenni, resta uno dei piatti più richiesti nei ristoranti di Boulud. Lo chef non ha fatto altro che rendere realtà una celebre frase della scrittrice Lucy Lippard sulla pop art: "Più estroversa che introversa, l'arte pop guarda fuori, al mondo. Arriva subito al dunque". Esattamente come un panino.

Le imitazioni, la volontà di ricercare qualcosa di diverso che non fosse semplicemente manzo tritato, hanno reso grande questo piatto. Le interviste, le citazioni nei libri (memorabile un passaggio di "Al sangue" scritto da Anthony Bourdain in cui bacchetta l’amico e collega Boulud per il prezzo del piatto), hanno reso il panino gourmet di Boulund un simbolo che si è diffuso in tutto il mondo e oggi le grandi hamburgerie spopolano ovunque, creando delle vere e proprie perle da gustare.

Le ricette degli hamburger oggi giorno variano in molti modi diversi, con i cuochi che cercano di trovare il maggior numero di consistenze e sapori per rendere questo piatto un'esperienza gastronomica unica e complessa. In foto un esempio di nuovo panino contemporaneo, realizzato da Ornella Buzzone, chef casertana che con il suo Public House ha scritto il proprio nome sulle pagine della storia culinaria della città. La ricetta prevede un Hamburger di Chianina Igp, Formaggio "Rossella", Prosciutto affumicato selezione "Cillo", confettura di lamponi home made, salsa Public, una salsa inventata dalla cuoca. Tante consistenze, la ricerca del dolce, dell'amaro e del salato, in un piatto la cui "base di partenza" è sì la carne, ma che ha una dignità ben più alta del semplice panino.

Come questo sono innumerevoli le insegne che in tutta Italia allietano i commensali. La pop culture che ha elevato l'hamburger a cibo di massa oggi si è evoluta, portando il panino a cibo d'élite.

L'hamburger in Italia si chiamava "svizzera"

La diffusione dell’hamburger in Italia proviene da più fronti. Lo sviluppo vero lo si è avuto con i primi due McDonald’s della nazione, nel 1985 e nel 1986, rispettivamente a Bolzano e Roma, ma già prima degli anni ‘80 il Bel Paese aveva assaggiato lo squisito medaglione di carne. Il problema è che non lo chiamava hamburger, bensì "svizzera", come la nazione alpina.

L'etimologia della parola italiana "svizzera", con il significato di polpetta di carne macinata e pressata, è probabilmente parallela al fenomeno dell'emigrazione dall’Inghilterra all’America. La differenza tra hamburger e svizzera, in Italia, non esiste, anzi è una parola ormai desueta. Nessuno usa più questa terminologia, è probabile che nessun italiano sotto i 50 anni abbia mai sentito apostrofare l'hamburger con questo termine, perché è una parola legata in particolar modo al Dopoguerra.

La Swiss Steak è stata portata negli Stati Uniti dagli inglesi ma non fa alcun riferimento alla Svizzera intesa come nazione. La "swiss" è in realtà una tecnica per lisciare i tessuti, una parola onomatopeica che simula lo schiacciamento e il livellamento. La Swiss Steak è infatti un piatto in cui la carne viene pressata e macinata, simile al brasato nel sapore e nella consistenza.

Quando negli anni della Dolce Vita i turisti americani hanno affollato le città italiane, la richiesta di hamburger si è fatta sempre più insistente. Gli italiani non ne sapevano nulla di questo piatto e così per comunicare al meglio la richiesta, i turisti parlavano dello swiss. Probabilmente qualcuno avrà preso qualche vocabolario e tradotto letteralmente con "svizzera", creando il malinteso.

Oggi il malinteso è superato e l'hamburger è uno dei piatti più amati della ristorazione mondiale e quindi anche della ristorazione italiana. Ci sono steak house specializzate nella preparazione dei burger che nulla hanno da invidiare ai grandi ristoranti del Paese per qualità, eleganza e amore per il prodotto. Dalle navi di Amburgo sono stati fatti passi da gigante e oggi i burger sono i panini più venduti al mondo. La summa del concetto voluto da Andy Wharol: l'arte come forma di espressione popolare e commerciale.

L'hamburger è Pop Art contemporanea

Tutti i migliori indirizzi del Bel Paese, segnalati in più guide, hanno dei prezzi relativamente contenuti per i panini. Certo dipende dalle materie prime, dal tempo di preparazione, ma in media il costo di un panino è tutto sommato accessibile anche nei ristoranti più pretenziosi.

Gli hamburger sono una vera espressione della Pop Art, espressione della società e dell'immaginario collettivo, una forma di arte gastronomica rivolta alla massa e non al singolo individuo.

I cuochi di oggi, come gli artisti degli anni '60, si ispirano alla realtà quotidiana (tutti sono in grado di farsi un panino a casa) ma lo raffigurano in un piatto, isolandolo dal proprio ambiente naturale. Fanno così con tutti gli elementi: l'esempio del panino di Public House è emblematico perché il prosciutto, il formaggio, la confettura, il burger in sé sono tutti buoni elementi presi singolarmente e portati in un altro mondo. Esplicativi da soli, comunicativi insieme.

Un panino che è un processo di sconfinamento della gastronomia nella vita, e di arricchimento del linguaggio aperto dell'alta cucina a contatto con la vita di tutti i giorni.