La storia del piatto nato grazie ai contrabbandieri in Piemonte: il vitello tonnato

La storia del vitello tonnato sembra partire dagli anni ‘80, tra il risotto alle fragole e le pennette alla vodka: prima o dopo la pasta, onnipresente questo girello di fassona con la salsa tonnata. Un vero tripudio per i ristoratori dell’epoca che, azzardano un francesismo chiamandolo "vitel tonné", peccato che "vitello" in francese si dica "veau" ma poco importa nel decennio degli eccessi, nell’epoca del glam rock e della "Milano da bere"; conta l’apparenza negli anni ‘80 e "vitel tonné" fa più scena. Bisogna però dire che il vitello tonnato è decisamente più antico di quei frenetici anni e la ricetta originale di questo piatto è molto diversa dalla ricetta moderna.

Le origini e la storia del vitello tonnato

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte e in particolare Cuneo, vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata sì a Cuneo, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta: in origine il vitello tonnato era aggettivato in questo modo non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno". Artusi però inserisce il prodotto ittico nella salsa e dal 1891 la ricetta "moderna" del vitello tonnato è rimasta praticamente immutata.

La versione primordiale nasce invece nel XVIII secolo e il francesismo del nome lo si deve al Ducato dei Savoia, con un dialetto zeppo di questi termini. A differenza del vitello contemporaneo, nel 1700 era un piatto povero e popolare, cucinato con gli avanzi della carne fatti lessare a lungo per ottenere morbidezza e per provare a disinfettare la materia prima dalle molteplici contaminazioni dell’epoca.

Ma com’è arrivato il tonno in Piemonte? Sarà difficile da credere, ma ci è arrivato con i contrabbandieri. Fin dal Medioevo, in Piemonte, si smerciava una gran quantità di acciughe (non a caso tipica della regione è anche la bagna cauda) provenienti dalla Costa Azzurra. Il problema è che le acciughe costavano pochissimo, ma il sale era molto caro e, per "abbattere" i costi, gli importatori erano soliti "intascarsi" qualche tonnetto fuori dalla bolla d’acquisto. Il tonno veniva messo sul fondo dei barili o delle cassette con cui si trasportava il prodotto così da passare inosservato alla dogana.

Il vitello tonnato oggi, dalla rivisitazione di Cannavacciuolo alla curiosità di Cracco

Il piatto ha visto una prima ribalta nazionale negli anni ‘60 grazie a Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido a Costigliole d’Asti, un ristorante storico in Piemonte. Negli anni ‘80, come detto, il periodo d’oro del vitello tonnato fino alle rivisitazioni moderne di chef attenti e molto famosi: Heinz Beck de La Pergola a Roma, 3 Stelle Michelin, e Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi in provincia di Novara, hanno invertito i due animali creando il celebre tonno vitellato. Il giudice di Masterchef in particolare ha portato questa rivisitazione ad altissimi livelli, concentrando molto del suo lavoro sulla cucina piemontese unita a quella partenopea.

Restando in "tema Masterchef" anche Carlo Cracco si è interrogato a lungo sulla preparazione del vitello tonnato, sia dal punto di vista culinario che storico, arrivando a servire questo piatto con una salsa tonnata leggermente diversa dalla preparazione classica ma altrettanto saporita.