La storia del pan di Spagna: il dolce che (forse) spagnolo non è

Il pan di Spagna è una delle basi più usate al mondo e se vuoi dilettarti in pasticceria è molto importante conoscerne ricetta e segreti. Ma da dove viene questa soffice base spugnosa che troviamo in tanti dolci famosi? Cominciamo col dire che proprio come la zuppa inglese e l'insalata russa, il pan "di Spagna" non dovrebbe fare riferimento alla nazionalità. Vediamo quindi la storia del pan di Spagna e perché si chiama così.

La leggenda sul pan di Spagna genovese

Il nome ci trae in inganno ma in realtà potrebbe darci un ottimo indizio storico. Il pan di Spagna potrebbe essere genovese ma effettivamente è a Madrid che vede la propria luce splendere. Andiamo con ordine però: secondo la storia più accreditata siamo alla metà del Settecento e Genova è ancora una delle Repubbliche Marinare più importanti d'Europa. Gli scambi commerciali tra la Liguria e il resto del mondo sono continui, in particolare con Francia, Inghilterra, Portogallo e Spagna. Proprio in queste ultime due nazioni il "pane" trova terreno fertile.

Tra il 1747 e il 1749 per questioni commerciali Genova manda un ambasciatore alla corte del re di Spagna, a Madrid. L'ambasciatore non è un umile lavoratore ma niente di meno che Domenico Pallavicini, rampollo di una delle famiglie di marchesi più influenti d'Italia. Visto il lignaggio dell'uomo, non parte verso la penisola iberica con una valigia di cartone ma si porta dietro tutto il personale di casa, a partire dai portantini fino ad arrivare a cuochi e pasticcieri. Tra questi c'è Giobatta Cabona, un giovane pasticciere, che inventa un dolce diverso dal solito su richiesta del marchese che vuole impressionare l'aristocrazia che lo ospita. Cabona parte dalla ricetta di un savoiardo e crea una pasta battuta leggerissima. L'idea colpisce i regnanti che chiedono la ricetta per usarla a corte e chiamano questo dolce "génoise". Cabona fa anche una versione semplificata di questa procedura e la chiama, in onore dei monarchi, "pan di Spagna".

La ricetta si diffonde rapidissimamente al punto che nel 1855 fa parte dell'esame per i maestri pasticceri della scuola di Berlino: torta sacher e génoise per diventare pasticciere professionista in Prussia. In Inghilterra arriva quasi in contemporanea con la Spagna ma cambia nome: "Victoria sponge" perché amatissimo dalla regina Vittoria. Ancora oggi questo disco di pan di Spagna farcito con panna montata e confettura di lamponi è il dolce più consumato con il tè a merenda.

La "vera" storia del pan di Spagna

Quella che abbiamo raccontato è una delle varie storie legate all'origine della ricetta: ha sicuramente un fondo di verità ma le cose sono andate probabilmente in maniera diversa. La "pasta genovese" è già famosa nel XVIII secolo e la génoise la ritroviamo nello stesso periodo in Francia sotto forma di pasta spugnosa a base di limone e mandorle. La prima ricetta del pan di Spagna simile a quello che abbiamo oggi risale al 1500 ed è effettivamente spagnola: si tratta della torta di Castela. Una sorta di pane molto apprezzato dai marinai della penisola iberica perché in grado di restare morbido per un periodo lunghissimo.

Grazie a questa incredibile shelf life i marinai portoghesi se lo portano in giro per il mondo, arrivando addirittura in Giappone: nel Sol Levante c'è un vero e proprio colpo di fulmine, ribattezzano la pietanza con il nome di "castella" e ancora oggi è uno dei dolci più amati dell'arcipelago asiatico.

In Italia il dolce arriva nel 1600 e lo sappiamo grazie a Vincenzo Tanara, un agronomo bolognese, che nel 1644 pubblica "L’economia del cittadino in villa", una sorta di guida rustica alla campagna emiliana. Tanara descrive proprio il pan di Spagna dando la ricetta di un impasto con 12 uova e 900 grammi di zucchero. Non sappiamo con certezza la storia di questo dolce quindi, sappiamo però che è una commistione tra varie vicende e varie ricette. Tanto duttile oggi nelle preparazioni, tanto "duttile" nelle sue origini.