La storia del croquembouche, la “montagna” più dolce che ci sia

Una montagna fatta di bignè per molti è un vero e proprio sogno, quel sogno ha un impronunciabile e lungo nome francese: croquembouche. È un dolce tipico della Francia ideato dal grande chef Marie-Antoine Carême, uno dei padri della cucina d'oltralpe. È una scultura formata da tanti bignè posti l'uno sull'altro e l'altezza finale del dolce può variare dai 20 centimetri a 1 metro. I bignè possono essere riempiti con panna, crema pasticciera o crema chantilly e sono fatti con una semplice pasta choux. La storia di questo dolce passa per tanti accorgimenti che ci portano alla magnifica creazione che tutti conosciamo oggi. Vediamo insieme la storia del croquembouche.

La montagna inventata da Carême che ha fatto sognare i reali

Lo chef Marie-Antoine Carême è un personaggio fondamentale della cucina mondiale. A lui si devono alcune delle preparazioni più famose di sempre ed ha messo indirettamente lo zampino perfino nella parigina napoletana. Tra le tante cose è anche l'inventore ufficiale del croquembouche.

Il nome di questa preparazione non ha un vero significato neanche in Francia: si tratta di un vocabolo onomatopeico, vene dal "croque en bouche" che può essere tradotto come "croccante in bocca". La sensazione di croccantezza è data dal caramello che tiene insieme i bignè e che rende questa preparazione così scenografica. Sembra un mantello d'oro sugli choux. Solitamente questi pasticcini oltre alle sopra citate creme sono arricchiti da piccoli fiori di zucchero, nastrini o fiocchetti a seconda del gusto personale.

Abbiamo detto che Carême è l'inventore ufficiale di questo dolce perché in realtà non è stato il primo a farlo: lui crea l'evoluzione definitiva, o quasi, della scultura per come la conosciamo oggi. Il dolce nasce nel 1806 grazie al pasticciere e scrittore André Viard che menziona il croque-en-bouche nel suo libro "Imperial Cuisinier" e suggerisce di prepararlo per i pasti con più di 40 ospiti ma non specifica la tipologia di preparazione. Qualche anno dopo ritroviamo in diversi menu delle definizioni più chiare ma distanti dal dolce odierno: si legge di una pasta frolla messa in uno stampo completamente rivestito da piccoli bignè precedentemente cotti in forno e poi immersi nello zucchero chiarificato. La prima ricetta riconducibile all'attuale croquembouche la scrive proprio Antonin Carême nel 1822, con topping di pistacchi e i bignè aromatizzati all'anice. Per un ventennio si faranno solo così o con qualche piccola variazione ideata sempre dal famoso cuoco, come l'aggiunta dei pistilli di zafferano.

Con la morte di Carême spuntano le prime vere variazioni: c'è chi usa la frutta, chi le meringhe, chi sostituisce lo choux con pezzetti di pan di Spagna glassati da zucchero semolato. La libertà di scelta per la base di questo dolce viene addirittura ufficializzata col grande dizionario di cucina scritto da Alexandre Dumas: per l'autore del "Conte di Montecristo" un croquembouche è un qualsiasi dolce con pezzi assemblati. Possono essere amaretti, torroni "e altri pasticcini croccanti, che vengono uniti con zucchero bollito e adagiati su uno strato di pasta sfoglia". Questa idea viene confermata anche nel 1873 da Émile Littré, famoso linguista: "Il croquembouche è il nome dato a qualsiasi tipo di pasta croccante e, in particolare, certe piccole decorazioni che si mettono sui pasticcini".

Non sappiamo bene quando questo dolce abbia realmente preso le sembianze odierne, con una codificazione standard e univoca in tutto il mondo. Sappiamo solo che alla fine dell'Ottocento ha preso una propria "collocazione" nel mondo delle cerimonie. Il croquembouche in Francia è il dolce delle grandi occasioni: vista la forma piramidale che ricorda un albero di Natale soprattutto a dicembre è onnipresente nelle case francesi.