La storia del cous cous, il piatto che lega i popoli del Mediterraneo

Il cous cous, di base, è uno dei piatti più semplici che esista: si tratta semplicemente di semola di grano duro che, lavorata con acqua, crea granelli da cuocere a vapore. Eppure, questa semplicità apparente di preparazione non basta a descrivere la complessità del cous cous, una specialità del Nord Africa che si è diffusa in tutto il bacino mediterraneo.

Estremamente versatile – si può mangiare caldo o freddo, con carne, pesce o solo verdure – molto ricco tanto da essere un piatto unico e simbolo di condivisione e ospitalità, il cous couscè molto più di un semplice piatto, ma un’icona in grado di superare le differenze culturali. Diventato molto più di una ricetta tradizionale, ma un vero e proprio filo che unisce popoli diversi, dal 2020 il cous cous è diventato Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco per il suo ruolo simbolico nella cooperazione culturale internazionale.

Quando e dove nasce il cous cous? Ecco la sua storia millenaria

La storia del cous cous affonda le sue radici in un passato lontanissimo, più o meno in epoca medievale, e i suoi luoghi d’origine sono identificabili con le coste magrebine e l’Africa subsahariana. È possibile che la sua nascita sia ancora più antica, legata ai riti delle popolazioni dei paesi originari: per loro era il pasto della sera, da consumare da un unico piatto usando solo tre dita della mano, usanza che si mantiene ancora oggi.

Secondo gli studiosi nacque probabilmente dalla necessità di conservare facilmente i cereali in modo da poter essere cucinati anche dopo un lungo periodo di conservazione. Ma trattandosi di una pietanza tanto antica, non mancano anche leggende che si intrecciano alla sua storia. La più famosa è quella che racconta come il re Salomone trovasse come unico conforto alle sue pene d’amore, causate dalla regina di Saba, consumare grandissime quantità di cous cous.

Per la prima menzione ufficiale del cous cous si deve aspettare il 1550, data di pubblicazione del primo trattato geografico dell'età moderna. Nel capitolo dedicato all’Africa scritto da Giovanni Leone dei Medici si legge dei popoli marocchini: “Sogliono anchora mangiare carne bollita, et insieme cipolle et fave, ò pure l’accompagnano con un altro cibo, dito da essi Cuscusu”.

Il cous cous in Italia: come è arrivato dal Maghreb alle coste del Bel Paese

Quando si parla di cous cous è automatico pensare all’Africa, eppure non è il solo luogo dove la prelibatezza è diffusa: nel tempo, infatti, è diventato un piatto tradizionale anche in Italia, e in particolare in Sicilia. La comparsa del cous cous in Europa risale ai primi del Settecento, epoca in cui i mercanti di spezie e stoffe solcavano il Mediterraneo da un continente all’altro, anche se è probabile che già fosse arrivato in qualche modo sulle nostre coste durante la dominazione araba in Sicilia durata circa 200 anni (827 – 1091).

Ufficialmente il cous cous si diffuse in particolare nel trapanese, tanto che oggi è diventato un piatto simbolo dell’area: il cous cous alla trapanese, interamente a base di pesce, è una ricetta tipica delle più diffuse, e a San Vito lo Capo tutt’oggi si tiene il Cous Cous Fest, evento interamente dedicato a questa specialità.

E non solo: il cous cous ha messo radici anche in altre zone, come il sud della Sardegna. A Carloforte si prepara il “cascà”, un vero e proprio cous cous che iniziò a diffondersi nel Settecento dopo il rientro di alcuni pescatori dalle coste tunisine. È a base di sole verdure, ed è una incredibile unione di sapori africani e sardi.

Ma la diffusione del cous cous non si è fermata, e ha raggiunto i luoghi più impensabili: da Livorno, dove gli ebrei sefarditi portarono il “cuscussù” arricchito da verdure in umido e polpette di vitello, fino alla Francia e al Belgio, dove i flussi migratori hanno portato il piatto a radicarsi nella cultura locale.

Mille e uno modi di fare il cous cous, dall’originale “alla marocchina” alla versione siciliana

Con la sua immensa diffusione, è chiaro che il cous cous nel tempo è stato reinterpretato in decine di modi diversi: oggi esistono innumerevoli versioni del piatto, che formano un vero e proprio mosaico di varianti.

La ricetta originale, nota comunemente con il nome di cous cous alla “marocchina”, è quella che ancora oggi si consuma nel Maghreb: originariamente si prepara passando i grani a vapore usando la tradizionale cuscussiera, usando l’olio in caso si creino grumi. Solitamente è a base di carne e verdure e legumi (patate, zucca, ceci, carote) e harissa, salsa piccante a base di peperoncino.

In Sicilia esistono decine di varianti del cous cous, ma le più celebri sono due: il già citato cous cous alla trapanese, condito con pesce e zafferano, crostacei, frutti di mare e peperoncino, e il cous cous alla pantesca, tipico di Pantelleria e preparato con pesce e verdure.

Esiste anche una particolarissima versione di cous cous dolce, facile da preparare e aromatizzato con ingredienti locali come pistacchi, mandorle e zuccata (una particolare zucca candita tipica del territorio). Anche in questo caso, ne esistono innumerevoli varianti.

Da quando il cous cous si è diffuso in tutto il mondo, ne è stata creata anche una versione precotta, e quindi molto più facile e veloce da preparare: basta versare la giusta quantità di acqua bollita sui grani e mescolare, per poi aspettare che l’acqua si assorba. In questo modo, il cous cous è diventato un piatto quotidiano da condire nei modi più vari, dalla classica accoppiata tonno e pomodorini alle semplici verdure, ma si può usare anche per ricette speciali come pomodori ripieni di cous cous e le polpette di cous cous con formaggio filante, facilissime da preparare seguendo la nostra ricetta.