La storia dei roccocò e tutti i consigli per prepararli in casa

Dal giorno dell’Immacolata a quello dell’Epifania nelle cucine napoletane vengono preparati una serie di dolci, simbolo delle feste: tra i tanti troviamo i mostaccioli, gli struffoli, i susamielli e i roccocò. I roccocò, in particolare, possono essere preparati con largo anticipo perché si tratta di biscotti secchi, notoriamente sodi, al punto che per essere gustati al meglio devono essere inzuppati in un liquore. Ma da dove arrivano questi biscotti tipici del Natale?

Dove nascono i roccocò

Sembra che i caratteristici biscotti alle mandorle, siano nati nella prima metà del 1300 all’interno di un convento e più precisamente nel Real Convento della Maddalena di Napoli, dove venivano accolte ragazze madri. Fu proprio nelle cucine di questo istituto ecclesiastico, che oggi non esiste più, che qualche monaca iniziò a impastare un dolce dalla forma e dal sapore molto simile a quelli che oggi conosciamo come roccocò.

Il termine però, potrebbe derivare da "rocaille", parola francese con cui si indicavano particolari decorazioni, in voga tra il secolo XVII e il XVIII, di giardini e ambienti interni, realizzate utilizzando conchiglie, pietruzze, rocce, stalattiti artificiali che diede poi vita allo stile Rococò. Proprio per via della forma tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata, questi biscotti sarebbero stati chiamati roccocò.

Roccocò: i trucchi per farli in casa

La ricetta dei roccocò è molto semplice: basta avere farina, zucchero, zeste di agrumi, canditi e mandorle, con un po’ di ammoniaca alimentare e l’immancabile pisto napoletano, un mix di spezie davvero unico. Una parte fondamentale è anche la cottura: se si sbaglia, infatti, si potrebbero ottenere biscotti eccessivamente duri e quindi immangiabili. Ecco quali sono gli elementi a cui fare attenzione durante la preparazione dei roccocò.

1. La forma

Si presentano con la forma di una ciambella, di colore ambrato, con mandorle in evidenza.  La caratteristica fondamentale è che il biscotto deve risultare compatto: esistono anche delle versioni morbide, così come qualcuno usa (o osa) mettere un po’ di cacao per fare una versione dark, ma la versione originale è sicuramente chiara e dura.

2. Le mandorle tostate e intere

È la mandorla a dare sapore e al roccocò: prima di inserirle nell’impasto tostale leggermente in forno, in modo da esaltare il sapore. Non vanno mai spezzate o tritate, ma devono essere messe intere all’interno dell’impasto. Alcune saranno ben visibili sulla superficie della ciambella.

3. Pisto napoletano

Lo trovi in vendita nei negozi di alimentari e si tratta di un mix di aromi a base di cannella, chiodi di garofani, coriandolo, anice stellato e noce moscata. Puoi anche prepararlo in casa acquistando i singoli aromi e poi schiacciandoli, meglio se in un mortaio. Il pisto napoletano è fondamentale per dare il giusto sapore e profumo ai roccocò.

La cottura e la lucidatura

Una delle caratteristiche del roccocò quella di essere dura come la roccia e, d’altra parte, se vengono chiamati anche spacca denti un motivo ci sarà! Questi biscotti infatti devono essere molto compatti per poter essere facilmente inzuppati in vino liquorosi, un po’ come si fa per i cantucci, o nel marsala. Ma attenzione a non esagerare: la giusta consistenza prevede che, dopo un iniziale strato tuost, come si dice a Napoli, l’interno sia friabile.

L’effetto lucido si ottiene spennellando la superficie con il tuorlo d’uovo. Trasferiscili su una placca e falli cuocere per 20 minuti massimo: il giusto punto di cottura infatti è quando raggiungono il colore ambrato. Tieni presente che, dopo che si sono raffreddati, tendono ad asciugarsi giorno dopo giorno. Quindi per avere i roccocò tuost al punto giusto il trucco è  farli cuocere ad alta temperatura ma per breve tempo.

Conservazione

Dopo la cottura, lascia raffreddare i roccocò su una gratella e, quando saranno completamente freddi, mettili in una scatola di latta, con chiusura ermetica. Si conserveranno per diverse settimane. E quando vorrai gustarne uno prepara prima un bicchiere di buon vino liquorosi, come Marsala, spumante.