La scienza si interessa al caffè: la formula per il “caffè perfetto” esiste davvero?

La compattezza della polvere di caffè è il segreto per ottenere un prodotto meno forte. Questo è quanto emerge da uno studio descritto sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati dell’Università di Huddersfield alla ricerca della ricetta perfetta del caffè. Il team utilizza un modello matematico cercando di individuare il giusto mix per avere un gusto migliore, ma non sono ancora arrivati a una soluzione. Non è la prima ricerca in tal senso e curiosamente viene sempre da quelle latitudini. Un altro tentativo fu fatto nel 2016 da una facoltà in Irlanda. Vediamo nello specifico le due versioni.

Il caffè perfetto secondo l'università inglese

La ricerca ha preso forma nel 2020: secondo la scienza sbagliamo tutti a fare un passaggio ma solo perché il caffè "è controintuitivo". I ricercatori hanno scoperto che i chicchi macinati più finemente danno un caffè meno intenso. Solitamente pensiamo il contrario perché vediamo una maggiore quantità di polvere, ma non è così.

Per arrivare a questa conclusione, gli studiosi hanno diviso il macinato in base alla consistenza ottenuta: nella miscela compatta l'acqua scorre più fluida perché non trova insenature e questo porta a una perdita del 20%-25% della massa del caffè a contatto con l'acqua; al contrario invece, una macinazione meno compatta crea un drenaggio che obbliga l'acqua a dei "percorsi alternativi", facendo aumentare il suo tempo di permanenza nella polvere. Questo dona un aroma più intenso alla bevanda. Dice il professor Lee, a capo della ricerca, che si tratta di un circolo virtuoso perché "il flusso maggiore causa una maggiore estrazione, la quale di conseguenza riduce la resistenza e porta a un flusso più intenso". Per Lee i risultati dimostrano che il gusto del caffè dipende dalla modalità di estrazione. La ricerca non si ferma qui: il prossimo obiettivo sarà trovare un giusto modello matematico per creare la ricetta perfetta del caffè.

La ricerca irlandese ci aveva già provato

I primi a ricercare "la formula matematica per preparare il caffè perfetto" sono stati gli studiosi dell'Università Limerick, in Irlanda. Obiettivo degli scienziati era migliorare il processo di estrazione per ottenere un caffè migliore sia a casa sia nei bar. I parametri presi in considerazione sono stati tantissimi ma la conclusione non è ancora arrivata.

Gli studi sul caffè sono davvero numerosi da sempre e così i ricercatori irlandesi hanno provato a passare dalla teoria alla pratica riuscendo a sviluppare un nuovo modello matematico non conclusivo. Secondo lo studio pubblicato sulla rivista SIAM Journal on Applied Mathematics, l'acqua scivola rapidamente tra i granelli accarezzandone la parte più esterna, mentre in seguito arriva una seconda e più lenta fase di estrazione dal cuore dei chicchi. Per questo motivo un caffè con una macina troppo sottile darebbe un gusto più amaro ma troppo grossolana lo renderebbe acquoso. Purtroppo però, dopo ben 7 anni, ancora non hanno risposto al quesito: qual è la giusta dimensione di un grano di caffè? La ricerca sta continuando, focalizzandosi anche sull'utilizzo dell'acqua bollente, la giusta temperatura e la modalità di infusione