Perché devi aggiungere il brodo nel risotto un po’ per volta

Il segreto della cremosità del risotto sta nella gelatinizzazione dell'amido, un processo chimico che si può ottenere solo con la tecnica di aggiungere il brodo al risotto poco alla volta, anziché tutto insieme. Non c'è altra via per fare un risotto a regola d'arte. Dobbiamo quindi fare tutti uno sforzo di pazienza quando cuciniamo e limitarci ad aggiungere un mestolo o due, aspettare che il riso assorba il liquido e ricominciare. Ora sia chiaro: puoi anche aggiungere tutto il liquido in una volta tanto si cuoce comunque ma il metodo di cottura cambia a tua insaputa. Il risotto non va lessato. Il brodo deve quindi essere mantenuto caldo e aggiunto un po' alla volta così da essere assorbito gradualmente dai chicchi di riso. In questo modo il cereale rilascia bene gli amidi e avrai un piatto cremoso e legato al punto giusto.

La gelatinizzazione dell’amido per un risotto cremoso

Il riso, soprattutto le varietà a chicco tondo come il Carnaroli o il Vialone Nano, è ricco di amido. Quando il riso viene cotto a contatto con il liquido caldo, l'amido contenuto nei chicchi si scioglie e si disperde nel liquido, creando una sorta di gel che lega tutti gli ingredienti e conferisce al risotto quella caratteristica cremosità. È la famosa gelatinizzazione dell'amido: ogni risotto si basa sulla capacità del riso di rilasciare amido durante la cottura, creando una consistenza cremosa. Il riso contiene principalmente due tipi di amido: amilosio e amilopectina. L’amilopectina, in particolare, è responsabile della cremosità del risotto.

Ma cos'è la gelatinizzazione dell'amido? La gelatinizzazione è un fenomeno chimico che si verifica quando l'amido viene esposto al calore e all'acqua. L'amido è di per sé composto da due polisaccaridi: amilosio e amilopectina. Il primo è una catena di molecole di glucosio, il secondo è una struttura ramificata facilmente solubile in acqua. Queste molecole sono presenti nei granuli di amido, che si trovano nei chicchi di riso e in altri alimenti ricchi di carboidrati. Il processo di gelatinizzazione avviene in tre fasi principali quando si cuoce il riso in liquido (come il brodo del risotto):

• Assorbimento dell'acqua: all'inizio della cottura, i granuli di amido sono strettamente compatti e insolubili in acqua a temperature più basse. Quando la temperatura aumenta (intorno ai 60-70°C), le molecole d'acqua iniziano a penetrare nei granuli di amido, rompendo i legami idrogeno e facendo sì che i granuli si gonfino e si ammorbidiscano.
• Rottura della struttura cristallina: con l'aumento della temperatura e il prolungamento dell'esposizione all'acqua calda, la struttura ordinata del granulo d'amido si disgrega. Le molecole di amilosio e amilopectina vengono rilasciate nel liquido circostante. Questo rilasciamento degli amidi nel brodo è ciò che inizia a creare la cremosità tipica del risotto.
• Formazione del gel: quando il processo di gelatinizzazione progredisce, l’amido rilasciato si disperde nel liquido circostante. La presenza di amilopectina contribuisce alla formazione di un gel viscoso che conferisce al risotto la sua tipica consistenza densa e cremosa. L'amilosio, essendo meno solubile, contribuisce a mantenere la forma dei chicchi di riso, impedendo che si rompano completamente e fornendo una certa integrità strutturale.

La gelatinizzazione inizia a temperature attorno ai 60-70°C, ma varia leggermente a seconda del tipo di amido e della varietà di riso. Ad esempio, il riso Carnaroli ha un contenuto più elevato di amilopectina rispetto all'Arborio, e ciò influenza la quantità di amido rilasciato e la cremosità del piatto finale. Il processo è influenzato anche dalla forza esterna, che noi imprimiamo mescolando, per questo è importante mescolare sì ma senza essere ossessionati dal gesto. A influire maggiormente è però la quantità di liquido. La dose di brodo aggiunto è cruciale per permettere il rilascio dell’amido. Aggiungere il brodo gradualmente consente di controllare il rilascio dell’amido, evitando che il risotto diventi troppo acquoso o colloso.

Il processo di gelatinizzazione rende possibile la caratteristica consistenza cremosa del risotto, che è un equilibrio tra il rilascio di amidi e il controllo del liquido. Per questo motivo, la tecnica di aggiungere il brodo poco alla volta e mescolare costantemente permette una gestione ottimale del rilascio di amido, evitando che i chicchi di riso si rompano o che il risotto diventi troppo liquido.

Perché non devi aggiungere il brodo tutto in una volta

Abbiamo quindi capito che la gelatinizzazione è fondamentale ed è il principale motivo per cui il brodo va aggiunto gradualmente. Non è il solo motivo però. La lentezza e il tempo sono "ingredienti" fondamentali per un risotto. Il riso deve avere il tempo di assorbire il liquido in modo uniforme quindi gli dobbiamo far fare un assorbimento graduale. Aggiungere tutto il brodo in una volta rischia di cuocere il riso troppo rapidamente, senza permettere una corretta diffusione dell'amido. Questa lentezza va anche a nostro vantaggio perché ci permette di regolare al meglio la quantità di liquido assorbito dal riso, garantendo una consistenza finale cremosa ma non troppo liquida e la cottura del riso, evitando che si scuocia o che resti crudo al centro.