La salama da sugo, da Ferrara a Dinner Club: la “bomba atomica” della cucina italiana

Un viaggio sulle note di “Una gita sul Po”, accompagnato dalla voce di Gerardo Gargiulo, con Carlo Cracco e Fabio de Luigi che attraversano il principale fiume italiano alla ricerca delle specialità gastronomiche che si trovano sulle sue sponde. È un suggestivo frammento della prima puntata di Dinner Club, durante la quale i due gastronauti d'eccezione scoprono alcune ricette che caratterizzano un lembo di terra compreso tra la provincia di Ferrara e quella di Mantova, in un ping pong che attraversa ora l'Emilia Romagna ora la Lombardia. In mezzo a tanto riso, ostriche, schiacciate alla cipolla e ricette a base di anguilla, ecco che fa la sua comparsa un prodotto che, dopo la sua apparizione su Prime Video, ha particolarmente attratto la curiosità degli spettatori (stando almeno alle ricerche che vengono effettuate su Google): la salama da sugo.

I due viaggiatori giungono nella piccola città di Bondeno (a una ventina di chilometri da Ferrara), nel cuore di un territorio in cui nasce una specialità che tra carne e vino rosso si fa fiera rappresentante della tradizione enogastronomica locale, dove il maiale è il re indiscusso delle tavole. Una tappa che rappresenta una chiara citazione, quasi un doveroso omaggio, alla storica trasmissione “Viaggio nella valle del Po”. Cracco e De Luigi ripercorrono infatti le tracce già lasciate nel 1957 da Mario Soldati, primo vero gastronauta della tv italiana, che mezzo secolo fa risaliva il fiume alla scoperta delle specialità locali mostrandole a tutti coloro che a casa già disponevano del tubo catodico, arrivato nel nostro Paese pochi anni prima.

É in una trattoria locale che Carlo Cracco e Fabio De Luigi hanno un incontro tanto ravvicinato quanto gustoso con la salama da sugo. Per forma e odore, appena uscita dalla cucina, attira subito l’attenzione dei due viaggiatori, pronti a fiondarsi sull'invitante salame a marchio Igp e Dop. L’avvertimento dell’oste è però dietro l’angolo: “Mangiare una salama intera è da suicidio”. E ci crediamo, vedendo questa bomba di carne di maiale composta da parti più o meno “povere” dell’animale.

Cos'è e com'è fatta la salama da sugo

La salama da sugo, o anche salamina da sugo, è un salume particolare di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara a cui è stato dato sia il marchio Dop sia Igp. Appartiene alla cultura gastronomica ferrarese da secoli: la prima citazione in un documento scritto di questa eccellenza risale al 1549, nel testo "Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale" di Cristoforo di Messisbugo, scalco del duca Alfonso I d'Este. La comunità ebraica estense, da secoli presente a Ferrara, ne ha prodotto una variante kasher.

Ma com'è fatta? Un concentrato di fegato, “È fondamentale, ci deve essere” dice la cuoca, lingua, capocollo, pancetta e tanto vino. Vino, rosso, nel quale la salama viene abbondantemente bagnata prima di essere insaccata nella vescica di maiale, dove poi riposerà il tempo necessario per un'ottimale stagionatura. Si intende come non sia certo un prodotto per chi è dieta: dopotutto già nel 1957 a Mario Soldati veniva descritto come una "bomba atomica dell'arte culinaria italiana", di cui già molti membri della storica famiglia Este si narra andassero matti.

Cos'è e come si prepara la salama da sugo

Le varie parti del maiale vengono macinate e poi insaccate nella vescica dell'animale. Segue una stagionatura che può variare dai sei agli otto mesi, prima che sia pronta per l'effettivo consumo accompagnata, tradizione vuole, da purè di patate.

Dopo averla pulita delle muffe esterne (dovute al periodo di stagionatura), la salama viene cotta in un tegame pieno d’acqua a bassa temperatura per 5 o 6 ore. Durata che compatterà la carne, pur mantenendola tenera e di un invitate colore tendente al rosa. I profumi sprigionati dalle spezie conquisteranno il vostro naso prima ancora del palato, dove sarà un’esplosione di sapori. “Le papille gustative mi stanno parlando” ammette proprio Fabio De Luigi al momento dell’assaggio, catturato da tanta bontà condivisa da un similmente soddisfatto Carlo Cracco. Oggi, per saltare la fase della cottura che risulta essere lunga e laboriosa, in commercio si trovano anche salame da sugo precotte, come succede per lo zampone, per il cotechino o per lo stinco di maiale: è inutile dire che la qualità del prodotto ne risente.

Come si mangia la salama da sugo a Ferrara?

La salama da sugo, proprio come il cotechino, viene mangiata cotta e spellata: per tradizione viene servita con il puré di patate appena bagnato con il sugo di cottura dell'insaccato. È un piatto tipico dei giorni natalizi: regna infatti sulle tavole ferraresi fra Natale e Capodanno. Un altro modo di consumarla, sempre previa cottura, è quello che la vuole affettata da fredda, proprio come un salume tradizionale, accompagnato da pane casereccio e formaggi.

Foto: screen tratti da Dinner Club