La ricetta semplice della crème brûlée di Pierre Hermé, il miglior pasticciere al mondo

Una base di crema inglese sormontata da una sfoglia croccante di zucchero caramellato: la crème brûlée è una delle preparazioni più iconiche della gastronomia francese perché, grazie anche alla semplicità della ricetta, è riuscita a conquistare le tavole di tutto il mondo tra grandi ristoranti e cucine casalinghe. Il segreto di questo dessert delizioso è il contrasto tra la parte croccante della superficie e la setosità della crema. D'altra parte la protagonista de "Il favoloso mondo di Amelie" annovera la crosticina della "crema bruciata" tra i piccoli piaceri della vita. Vediamo come farla insieme a un esperto d'eccezione: la ricetta della crème brûlée di Pierre Hermé, secondo molti il miglior pasticciere al mondo.

La ricetta della crème brûlée di Pierre Hermé

Ingredienti

• 500 gr di latte
• 500 gr di panna fresca liquida
• 180 gr di tuorli d'uovo
• 130 gr di zucchero semolato
• 100 gr di zucchero di canna
• i semi di 5 bacche di vaniglia

La prima mossa da fare è estrarre i semi dai baccelli di vaniglia. La tentazione di usare la vanillina è alta perché il costo della bacca è esorbitante, ma il risultato è diverso: scegliere l'aroma naturale ci permetterà di avere una fragranza molto più potente e intensa, in cui a giovarne è il gusto finale. Una buona via di mezzo può essere la pasta di vaniglia, che contiene dei semini all'interno ma non costa tanto quanto i baccelli. Ovviamente Pierre Hermé è inflessibile e "ordina" la vaniglia. In ogni caso, se preferisci la vanillina, sostituisci ogni bacca della ricetta con una bustina. Metti i semi (o la vanillina) in un pentolino con latte e panna, e lascia in infusione per qualche minuto prima di iniziare la cottura a fuoco medio. Per evitare che si bruci sul fondo della pentola devi mescolare senza sosta con una spatola di gomma fino all'ebollizione, dopodiché togli dal fuoco e lascia a riposo per mezz'ora.

Ora è il momento delle uova: usa solo i tuorli e sbollentali con una frusta insieme allo zucchero e a una bacca di vaniglia intera, poi lascia riposare per mezz'ora. Passato il tempo necessario, togli i baccelli ma prima schiacciali per far cadere nell'impasto tutti i semi. Ovviamente se usi la vanillina questo passaggio è superfluo. Versa quindi il composto di latte e panna in una ciotola con tuorli d'uovo e zucchero, mescola con la frusta. È arrivato il momento di cuocere la nostra crème brûlée: Pierre Hermé suggerisce di spostare tutto il liquido in una brocca con il beccuccio per facilitare il passaggio nei vasi di terracotta o nei pirottini. Versa direttamente, non c'è bisogno di rivestire o oliare i contenitori. Fa pre-riscaldare il forno a 150 °C e poi inforna, abbassando la temperatura fino a 100 °C. Il maestro francese suggerisce di controllare i pirottini in fase di cottura: scuoti le ciotole e tieni d'occhio il centro perché deve restare traballante. La crème brûlée è cotta solo nel momento in cui tutto il perimetro risulta fermo, ma il centro resta traballante. Solitamente ci vogliono tra i cinquanta e i sessanta minuti, dipende dal proprio forno di casa.

Lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi metti in frigo per almeno due ore ma il suggerimento di Pierre Hermé scritto su cuisinedaubery è di attendere tutta la notte. Tira fuori la "crema bruciata" solo al momento del servizio, cospargila con lo zucchero di canna, usa il cannello da cucina per caramellizzare la superficie e il gioco è fatto.

Chi è Pierre Hermé

Pasticciere di quarta generazione, gli Hermé sono una delle più importanti famiglie dei dolci in Francia. Nato in Alsazia il 20 novembre 1961, a 14 anni lascia il laboratorio casalingo in cui si diletta per gioco, aiutando i genitori, per andare da Gaston Lenôtre, uno dei pasticcieri più influenti della storia. A 24 anni ottiene il titolo di maestro pasticciere e nei successivi 10 anni lavora per alcune delle più grandi maison del Paese prima di aprire Pierre Hermé Paris insieme a Charles Znaty, storico socio, che lo aiuterà a espandersi soprattutto in Giappone dove il maestro è celeberrimo. La scelta del Sol Levante non è casuale: Pierre Hermé è un grande appassionato di tutta la cultura nipponica e del loro modo di intendere il cibo.

Lo stile di Hermé è unico perché a differenza di tanti colleghi elimina tutte le decorazioni eccessive e utilizza lo zucchero come condimento, allo stesso modo in cui gli chef usano il sale. Secondo Pierre Hermé questo procedimento dona alla creazione più sfumature di gusto. Stimatissimo nel mondo dell'alta cucina, Hermé è stato nominato Officier de l’ordre du Mérite agricole nel 1996, e poi Chevalier de la Légion d’honneur‎ nel 2006 e Commandeur des Arts et des Lettres‎ nel 2019, onorificenze molto prestigiose in Francia. Nel mondo della cucina ha vinto il titolo di Miglior Pasticciere al mondo nel 2016 per World’s 50 Best e quello di Migliore Pasticcere del Mondo per il World Pastry Stars 2021. È inoltre il presidente di giuria della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, la più importante competizione del mondo della pasticceria.