La ricetta scientifica della cacio e pepe ha un ingrediente segreto: così non potrai sbagliare

La cucina e la scienza sono mondi più vicini di quanto si possa immaginare, un legame ormai riconosciuto anche dagli chef stellati. L’ultima prova arriva da uno studio condotto da un team internazionale di fisici provenienti dal Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems in Germania, dall’Università di Padova, dall’Università di Barcellona e dall’Institute of Science and Technology in Austria. Al centro della loro ricerca? La cacio e pepe, uno dei piatti simbolo della cucina romanesca. L’obiettivo era ambizioso: scoprire il segreto per ottenere una salsa perfettamente cremosa, senza grumi, svelando i meccanismi scientifici dietro la preparazione di questo classico della tradizione.

La sfida della cremosità: amido e temperatura sotto esame

Il problema principale della cacio e pepe sta nella tendenza del formaggio a separarsi, formando grumi invece di emulsionarsi con l’acqua della pasta. Per affrontare questa sfida, gli scienziati hanno analizzato centinaia di varianti di ricette, identificando due fattori cruciali: il livello di amido e la temperatura.

Il team, composto da otto fisici italiani che hanno puntato molto sull'orgoglio nazionale per affrontare questa prova, ha analizzato centinaia di ricette arrivando ai fattori cruciali sopracitati:

• L’amido: lo studio ha dimostrato che la concentrazione di amido nell’acqua della pasta deve essere tra il 2% e il 3% per ottenere una salsa omogenea. Poiché l’acqua di cottura della pasta contiene in media solo l’1% di amido, i ricercatori consigliano di aggiungere un pizzico di amido di mais per raggiungere il livello ottimale.
• La temperatura: il formaggio, ricco di proteine, tende a denaturarsi e a formare grumi quando viene esposto a temperature troppo alte. La ricerca ha identificato un intervallo di temperatura ideale per evitare questo problema, sottolineando che è meglio mescolare la salsa lontano dal fuoco per ridurre il rischio di surriscaldamento.

L’idea di studiare scientificamente la cacio e pepe è nata quasi per caso, racconta Ivan Di Terlizzi, uno dei fisici coinvolti: "Cucinare fuori dall’Italia è una questione di orgoglio. Ma metà delle volte sbagliavo la cacio e pepe, e questo era insopportabile per me". Da questa frustrazione personale è nata la decisione di applicare il rigore della fisica a un piatto tanto amato.

La ricetta della cacio e pepe perfetta

Ecco la formula scientifica per una cacio e pepe impeccabile, secondo i ricercatori, una ricetta per due persone:

Tosta il pepe in una padella e macinalo finemente. Sciogli l’amido di mais in acqua, riscaldalo fino a ottenere un gel e lascialo raffreddare. In un frullatore, unisci il gel, il pecorino e il pepe fino a ottenere una crema liscia. Cuoci la pasta, scolala conservando un po’ di acqua di cottura, e lasciala raffreddare per un minuto. Mescola la pasta con la salsa e aggiungi acqua di cottura se necessario, per regolare la consistenza.

La ricerca, pubblicata sulla piattaforma scientifica arXiv, non si limita a celebrare la cacio e pepe: dimostra come la scienza possa contribuire a perfezionare le tecniche della cucina tradizionale. Tuttavia, come sottolinea Peter Fryer dell’Università di Birmingham, "l’esperimento precede sempre la teoria, altrimenti non avremmo preparato salse per la pasta negli ultimi mille anni".