Roccocò: la ricetta originale napoletana per farli in casa morbidi o duri (“spaccadenti”)

I roccocò sono dei biscotti facili e golosi tipici della tradizione napoletana, uno dei dolcetti natalizi più amati della pasticceria partenopea, immancabili sulle tavole delle feste insieme a raffiuoli, mostaccioli, pastiera e struffoli. Si tratta di deliziose ciambelline dalla forma leggermente schiacciata, confezionate con un impasto veloce e profumato a base di mandorle, farina, zucchero, cacao amaro e pisto: una miscela di spezie molto aromatica, utilizzata anche per altre specialità campane, come i susamielli.

A partire dall'Immacolata e per tutto il periodo di Natale è possibile trovarli nei migliori bar e pasticcerie della città in due tipologie principali, i roccocò morbidi e quelli super croccanti, i cosiddetti "spaccadenti": quest'ultimi, per via della loro consistenza, vengono solitamente intinti al termine del pasto nel vino, nello spumante o in un liquore, come il vermouth o il marsala.

Farli in casa è molto semplice: ti basterà tritare grossolanamente le mandorle nel boccale di un mixer, miscelarle in una terrina insieme allo zucchero, la farina, il cacao amaro, un paio di cucchiaini di pisto e una puntina di ammoniaca per dolci, e amalgamare quindi bene il tutto versando a filo l'acqua necessaria a ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto non ti rimarrà che modellare con le mani tante ciambelline da circa 10 cm di diametro e cuocerle quindi in forno caldo per circa un quarto d'ora o, a seconda della consistenza desiderata, per qualche minuto in più.

Una volta pronti puoi servirli a conclusione del cenone della Vigilia o del pranzo del 25 Dicembre, puoi gustarli a merenda con un infuso ai frutti, oppure puoi sistemarli in una scatola di latta e offrirli agli ospiti come gradito omaggio gastronomico.

Come accade per ogni specialità regionale, esistono diverse varianti dei roccocò: possono essere più o meno grandi, con o senza cacao, con granella o farina di mandorle, oppure possono essere confezionati con aggiunta di frutta candita. A piacere puoi arricchire l'impasto con la scorza grattugiata di un limone e di un'arancia, come nella nostra versione oppure, per una resa ancora più aromatica, puoi sostituire l'acqua con il succo degli agrumi filtrato.

Dalla storia piuttosto antica – sembra siano stati inventati dalle monache del Real Convento della Maddalena di Napoli nel 1320 – i roccocò prendono il nome dalla loro forma tondeggiante che ricorda quella di una conchiglia, in francese rocaille.

Scopri come preparare i roccocò seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i biscotti all'amarena.

Come preparare i roccocò

Raccogli in una ciotola la farina con lo zucchero semolato e il cacao amaro in polvere 1.

Aggiungi un paio di cucchiaini di pisto 2 e l'ammoniaca per dolci.

Miscela le polveri con un cucchiaio 3.

Unisci le mandorle, tritate grossolanamente in un mixer, e profuma con la scorza grattugiata del limone e dell'arancia 4; quindi mescola con cura.

Versa l'acqua a filo e prosegui ad amalgamare 5.

Una volta ottenuto un composto grossolano 6, rovescialo su un piano di lavoro.

Cospargi l'impasto con un po' di farina 7.

Prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 8.

Preleva piccole porzioni d'impasto, forma dei filoncini e uniscili alle estremità 9, in modo da formare tante ciambelline.

Man mano che sono pronti, sistema i biscotti su una teglia con carta forno 10.

Spennella i dolcetti con un tuorlo leggermente sbattuto 11 e metti in forno caldo a 180 °C per circa 15 minuti: in questo modo otterrai dei roccocò più morbidi. Se invece intendi cimentarti con la versione "spaccadenti, sarà necessario abbassare la temperatura a 150 °C e lasciar dorare i biscotti per 5-10 minuti in più.

Trascorso il tempo, sforna le ciambelline 12 e lasciale raffreddare su una gratella.

Disponi i roccocò su un piatto da portata 13, porta in tavola e servi.

Consigli

Se non riesci a reperire il pisto al supermercato puoi acquistarlo online, oppure puoi prepararlo in casa mescolando 15 gr di cannella in polvere con 5 gr di noce moscata, 2 gr di pepe, 2 gr di chiodi di garofano, 2 gr di anice stellato e 2 gr di semi di coriandolo.

Qui abbiamo utilizzato l'ammoniaca per dolci, un agente lievitante che garantirà una resa finale particolarmente gustosa e friabile ma, se non lo hai a disposizione, puoi sostituirla con un pizzico di lievito in polvere o di bicarbonato: anche se la resa finale sarà leggermente diversa.