Farinata di ceci: la ricetta della tradizione ligure

La farinata di ceci è una torta salata bassa e sottile tipica della cucina ligure, diffusa soprattutto a Genova. Preparata a partire da una pastella di farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale, l'autentica farinata ligure viene cotta nel forno a legna finché non forma la caratteristica crosticina croccante e dorata. Qui ti presentiamo una ricetta facile per fare la farinata nel forno di casa.

Nata come piatto della tradizione povera, oggi la farinata è uno street food amato in tutta Italia. Oltre che in Liguria, è diffusa in altre regioni e soprattutto in Toscana, dove prende nomi diversi: viene chiamata cecina a Pisa e Lucca, mentre a Livorno è conosciuta come torta di ceci e utilizzata come ripieno del panino 5 e 5.

Preparare la farinata è molto semplice, ma ci sono piccoli accorgimenti da tenere a mente per ottenere un risultato perfetto. Lasciar riposare la pastella per qualche ora e scegliere la teglia più giusta, ad esempio, fanno la differenza: segui i consigli di chef Michele Ghedini per non sbagliare.

Una volta pronta, la farinata viene tagliata a spicchi e gustata tiepida. È ottima così com'è, ma ancora più buona se abbinata a salumi, formaggi o verdure per un aperitivo sfizioso.

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• Panissa ligure
• Panelle
• Piadina con farina di ceci

Come preparare la farinata di ceci

Per preparare la farinata, metti innanzitutto la farina di ceci in una ciotola e versa l'acqua poco alla volta 1 mescolando per bene, fino a ottenere una sorta di pastella.

Aggiungi poi il sale e l'olio extravergine di oliva 2.

Mescola ancora per qualche secondo 3.

A questo punto copri la ciotola con la pellicola trasparente 4. Il segreto per una farinata perfetta è lasciar riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno 4 ore, meglio ancora tutta la notte: durante il riposo la farina assorbirà l'acqua, formando una pastella liscia e omogenea.

Dopo la fase di riposo, preleva la la schiuma che si sarà formata in superficie con l'aiuto di una schiumarola 5. Rimuovere la schiuma è importante, perché farebbe scurire troppo la farinata in cottura.

Ungi ora una teglia da 28-30 cm di diametro con abbondante olio di semi 6. L'ideale sarebbe utilizzare una teglia in rame, ma in alternativa sono adatte anche teglie in alluminio o antiaderenti.

Versa la pastella nella teglia con l'aiuto di un mestolo 7.

Cuoci in forno già caldo a 250 °C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura 8. Una volta pronta, lascia raffreddare qualche minuto.

La tua farinata di ceci è pronta per essere servita 9.

Consigli

Con le dosi della nostra ricetta otterrai una farinata adatta a 6/8 persone. Se vuoi prepararne in maggiore quantità, ti basta tenere a mente che la proporzione per la pastella è 1:3, per cui per ogni parte di farina di ceci ne servono tre di acqua. Per l'olio, invece, dovrai calcolare 1/10 della quantità di farina.

La farinata può essere insaporita con le erbe aromatiche che preferisci: sono ottime, ad esempio, rosmarino, origano, maggiorana o erba cipollina. Aggiungile per ultime, subito prima di versare la pastella in teglia.

La farinata di ceci può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Scaldala qualche minuto prima di gustarla: sarà come appena fatta. Può anche essere congelata, già tagliata, in appositi sacchetti per alimenti.

Curiosità

La farinata ha origini molto antiche: secondo la leggenda nasce nel periodo delle Repubbliche Marinare, per la precisione nel 1284, subito dopo la battaglia di Meloria tra Genova e Pisa. Si narra che, sulla via del ritorno, le navi genovesi si trovarono al centro di una tempesta, e alcuni barili di olio e farina di ceci, rovesciandosi, si mescolarono all'acqua di mare. Per quanto la purea ottenuta risultasse immangiabile, la scarsità di provviste costrinse i marinai a escogitare un modo per renderla commestibile: decisero così di metterla ad asciugare al sole, ottenendo una sorta di frittella che sarebbe diventata l'antenata della farinata di ceci che oggi conosciamo.