La ricetta della triglia in crosta con insalata “cafona” di Salvatore Giugliano

La triglia è un pesce fantastico: grande gusto, facilmente digeribile, molto versatile in cucina. È ideale per tantissime preparazioni. Tra queste c'è la triglia in crosta di Sasà Giugliano, chef di Mimì alla Ferrovia: un piatto delizioso accompagnato dalla cosiddetta "insalatina cafona" con fagiolini, patate, pomodori, peperoncini verdi e cipolla. Vediamo la ricetta del cuoco napoletano.

Come fare la triglia in crosta di Salvatore Giugliano

La ricetta è molto semplice, facilmente replicabile a casa anche se richiede un po' di pazienza: è un piatto delizioso, dalla consistenza croccante e dal gusto pieno. Gli ingredienti di base hanno tante cose in comune con il sugo alla puttanesca ma ci sono delle varianti che rendono unico il piatto dello chef dello storico locale napoletano. Vediamo come fare questa ricetta: gli ingredienti sono da intendersi per 4 persone.

Per le triglie e la salsa

Per l'insalata cafona

Per prima cosa devi squamare ed eviscerare le triglie, tieni però da parte le lische e la testa. Aiutati con una pinzetta per togliere le spine dorsali dai filetti. In una casseruola fai scottare l'olio extravergine d'oliva, le lische e la testa pulita, quindi senza residui di sangue. Aggiungi lo spicchio d'aglio tritato e il peperoncino fresco, rosola tutto a fuoco vivo. Aggiungi un barattolo di pomodori del piennolo, un filo di acqua e fari cuocere per mezz’ora. Filtra la salsa e fai ridurre di un terzo.

Cuoci i capperi e le olive a 80 °C in forno finché non sono totalmente disidratati e poi frulla per pochi secondi: devono diventare una polvere. Intanto condisci i filetti di triglia con sale, pepe, buccia di limone, poggiali sul pane bianco e taglialo seguendo la forma della triglia. Usa la pellicola per fare una sorta di caramella e metti in frigo per 6 ore.

Passato il tempo necessario fa scottare in padella antiaderente una parte del pane tagliato e un filo d'olio, le triglie dovranno invece ultimare la cottura in forno (preriscaldato) a 180 °C per quattro minuti. In questo lasso di tempo lessa il prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi e fallo raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Emulsiona le foglie con olio extravergine d'oliva e un po' di ghiaccio per creare la cremina.

L'insalata è molto più semplice: devi solo pulire i fagiolini, cuocerli in acqua bollente e salata e farli raffreddare in acqua e ghiaccio; pulire e sbucciare le patate da tagliare a cubetti irregolari e poi cuocerle in acqua bollente. Tagliare i pomodori cuore di bue e infine pulire e friggere i peperoncini verdi. Unisci il tutto, aggiusta di sale e aggiungi un filo d'olio prima di servire.