La ricetta della carbonara scientifica di Dario Bressanini

La carbonara è uno dei piatti più amati e discussi d'Italia. Non esiste una vera carbonara perfetta perché non esiste una ricetta ufficiale: c'è quindi chi la preferisce cremosa, chi con la pancetta, chi col guanciale, chi odia la consistenza dell'uovo e vuole che si cuocia creando "l'effetto frittatina". Vanno bene tutte: è una questione di gusto. Possiamo però dire senza temuta di smentita che la carbonara "più corretta" prevede tuorli, guanciale, pepe, pecorino e pasta. Secondo Dario Bressanini, uno degli scienziati più famosi d'Italia, la "carbonara perfetta" esiste eccome: basta affidarsi alla scienza. Vediamo allora come il docente di Chimica e Tecnologia degli Alimenti  dell'Università dell'Insubria a Como fa la "carbonara scientifica".

Perché questa sarebbe una carbonara "scientifica"?

La cucina è un insieme di regole fisiche, chimiche, biologiche, che non si possono ignorare. Proprio per questo motivo Dario Bressanini oltre un decennio fa mise a disposizione il proprio sapere per informare gli internauti: segreti, trucchetti e perfino ricette, il tutto basato sull'incrollabile fede per la scienza. La ricetta della carbonara scientifica in particolare è stata pubblicata su La Repubblica nel 2008: sono circa 15 anni che si parla della preparazione di questo piatto e non se ne viene a capo.

Anche la ricetta di Bressanini parte dagli ingredienti classici di base: uova, guanciale, formaggio (pecorino o parmigiano, o insieme), pepe, cosa c'è di diverso per essere una "carbonara scientifica"? In realtà non molto. Bressanini dice di stare attenti all'uovo, questo perché le proteine presenti in tuorli e albumi coagulano a temperature diverse. Per questo motivo, secondo l'autore, bisognerebbe usare solo i tuorli e non per una questione cromatica. Per avere la cremosità il tuorlo deve essere appena coagulato: il controllo della temperatura è quindi cruciale per la buona riuscita del piatto. Per questo motivo "la pasta alla carbonara non dovrebbe superare i 65 gradi, se vogliamo che l'uovo rimanga morbido": il tuorlo comincia infatti a coagulare a quella temperatura, diventando completamente solido a 70 °C. Non possiamo usare il termometro in questo caso perché i tempi sono troppo rapidi ma perfino la ricetta scientifica di questo piatto ammette che basta utilizzare "il calore residuo della pasta scolata, assieme eventualmente ad un poco di acqua di cottura, per portare l'uovo ad una temperatura tra i 65 °C e i 70 °C, contando anche sul fatto che il processo di coagulazione proteica non è immediato, e mescolando velocemente la pasta si allontana rapidamente dai 100 gradi iniziali".

Il piatto ha anche un altro ingrediente che incide sulla riuscita del piatto: il pepe. Questa spezia ha un alcaloide, la piperina, responsabile del pizzicore provocato. Un errore che facciamo spesso quando cuciniamo (non solo la carbonara) è utilizzare troppo presto il pepe: la piperina si ossida rapidamente all'aria, rendendo inutile l'utilizzo del pepe, per questo motivo dovrebbe sempre essere macinato al momento.

La ricetta della carbonara scientifica di Dario Bressanini

Le quantità descritte dallo scienziato sono un po' più risicate rispetto a quanto si trova solitamente online. Tra i commenti all'articolo Bressanini è il primo a scherzarci. Nonostante la ricetta "scientifica" puoi quindi aggiungere qualche grammo di pasta in più senza avere problemi di equilibrio tra gli ingredienti.

Gli ingredienti per 4 persone

• 280 gr di una pasta a tua scelta
• 4 tuorli
• 4 cucchiai di pecorino romano e/o parmigiano
• 120 gr di guanciale/pancetta
• Pepe macinato al momento

Per cominciare taglia il guanciale o la pancetta a dadini o a fiammiferi, metti in un padellino antiaderente e scalda a fuoco dolce così da far sciogliere il grasso. Nel caso in cui utilizzi la pancetta, Bressanini suggerisce di aggiungere un filo d'olio (poco) perché la pancetta ha meno grasso del guanciale. Lasca soffriggere finché i pezzettini non diventano croccanti e il grasso diventa quasi trasparente. Nel frattempo separa albumi e tuorli e metti questi ultimi in una bacinella capiente, nella quale alla fine mescolerai la pasta. Macina rigorosamente del pepe fresco, sbatti leggermente le uova e aggiungi il formaggio grattugiato. Amalgama bene il tutto.

È il momento della pasta, da cuocere in abbondante acqua non troppo salata. Scolala molto al dente perché ora viene il momento cruciale: aiutati con una pinza o un forchettone per prendere la pasta direttamente dall'acqua di cottura, senza sgocciolarla completamente, e metti nella bacinella dei tuorli. In questo modo il calore della pasta e dell'acqua residua fa coagulare parzialmente l'uovo. Puoi aiutarti con un po' di acqua di cottura per rendere più cremoso il tutto. Mescola velocemente e dopo qualche secondo aggiungi il guanciale con tutto il grasso sciolto. Mescola ancora e poi servi ai commensali.