La ricetta del casatiello di Peppe Guida: come prepararlo con le indicazioni dello chef

Il casatiello, tramandato di generazione in generazione, è un'autentica icona della gastronomia campana. Tutti i napoletani lo preparano, solitamente di venerdì santo, e ogni anno si rinnova la grande sfida tra i due lievitati tipici di Pasqua: casatiello e tortano. C'è chi preferisce il primo, con quelle uova a sormontare la crosta esterna, chi il secondo, ancor più rustico. Peppe Guida sui propri social ci dà la ricetta del casatiello perfetto, soffice e irresistibile, con alcuni consigli molto sfiziosi. Vediamo come lo chef stellato di Vico Equense prepara questo piatto incredibilmente buono.

Il casatiello di Peppe Guida: un capolavoro di gusto e tradizione

Il cuoco dell'Antica Osteria Nonna Rosa parte proprio con uno storytelling legato alla tradizione, chiede ai propri follower se lo faranno anche quest'anno e parte da un ingrediente fondamentale: "La sugna, oltre al sapore tipico contribuisce alla sua sofficità. Puoi sostituirlo con il burro, alcuni ci mettono l'olio, ma non è la stessa cosa. Per quanto riguarda il ripieno, chell che c' m'ttite chell c' trovate" che possiamo tradurre con "più cose aggiungi all'impasto, più godurioso sarà il casatiello".

Il cuoco invita a non essere parsimoniosi e ad aggiungere tutti i salumi e formaggi che più ti piacciono. Passaggio fondamentale sono le pieghe che servono a dare struttura all'impasto: puoi anche non farle "ma secondo me si perde molto". I tempi di lievitazione "dipendono dalla temperatura ambiente, dalla forza della farina e da quanto e quale lievito (madre, fresco, liofilizzato) si usa: il volume deve comunque sempre raddoppiare".

La ricetta di Peppe Guida "prevede almeno una notte di riposo in frigo per l'impasto. Serve a farlo maturare bene". Gli ingredienti che servono sono:

Per la pasta di pane

Per il ripieno:

Disponi la farina su una spianatoia e crea una fontana, sciogli il lievito in un poco di acqua e aggiungilo alla farina insieme alla metà dell'acqua e allo zucchero. Comincia a incorporare l'acqua alla farina, aggiungendone altra un poco alla volta. Prima dell'ultima parte di acqua aggiungi il sale. Impasta finché non ottieni un un panetto liscio e omogeneo.

Lascialo riposare per circa 20 minuti, coperto, e poi fai le pieghe. Ripeti questo passaggio tre volte, una ogni 20 minuti perché serve a dare forza all'impasto. Ungi una ciotola capiente, sistema l'impasto al suo interno e lascialo lievitare per circa un'ora. Passalo in frigo per farlo maturare tra le 18 e le 20 ore, coperto da una pellicola unta. Trascorso questo tempo, l'impasto si riporta a temperatura ambiente, ci vorranno 2 o 3 ore per avere la maturazione ottimale. Ripeti l'operazione delle pieghe e fa lievitare fino al raddoppio. Una volta pronto, prendi l'impasto e stendilo su una spianatoia ben infarinata. Si deve aprire formando un rettangolo, stendendo e tirando l'impasto con le mani. Tienine da parte un pochino così da poter fare le croci sulle uova. Ungi la superficie con lo strutto e aggiungi i salumi misti tagliati a dadini, con abbondante parmigiano e pecorino grattugiato e del pepe fresco. Stai attento a lasciare liberi i bordi dell'impasto.

Ora devi arrotolare il tutto: partendo dal lato lungo comincia ad arrotolare fino a formare un salsicciotto. Ungi uno stampo per ciambelle da circa 28 centimetri e sistema il salsicciotto all'interno, saldando bene gli estremi. Posiziona le uova sulla sommità dopo averle lavate e asciugate, bloccale con l'impasto messo da parte formando una croce sulle uova. Lascia lievitare nuovamente e poi inforna il casatiello: basteranno 45 minuti a 170 °C.