La ricetta degli spaghettini all’acqua di limoni, olio e provolone di Peppe Guida

Gli spaghettini all'acqua di limoni, olio e provolone sono uno dei piatti più buoni e iconici di Peppe Guida, chef con 1 Stella Michelin all'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, in provincia di Napoli. Il cuoco campano ha da sempre caratterizzato la propria cucina con ingredienti poveri ma di gran gusto e questo primo piatto non fa eccezione: nella sua semplicità è a dir poco squisito. La ricetta è forse la più conosciuta di Peppe Guida dopo la Devozione, la sua famosa pasta al pomodoro, perché bastano davvero pochissimi ingredienti ed è facilissima da fare. Vediamo insieme come fare questa pasta alla perfezione.

La ricetta degli spaghettini di Peppe Guida

La ricetta semplice e veloce per preparare un primo piatto di pasta da leccarsi i baffi grazie a Peppe Guida. Comincia lavando accuratamente le foglie di limone. Asciugale e mettile, senza sovrapporle, su una teglia a essiccare a 60 °C per 12 ore. Polverizzale poi in un mixer e passa la polvere in un setaccio. Se non hai l'essiccatore usa il microonde: massima potenza per pochissimi minuti. Il consiglio dello chef, per evitare che si brucino, è di procedere di minuto in minuto, controllando un po' alla volta. Saranno pronte quando tutte le foglie risulteranno croccanti.

Per la pasta usa un tegame abbastanza largo da contenere comodamente i 360 grammi di spaghettini e versa 700 ml di acqua con della buccia grattugiata di limoni. Porta a bollore e aggiungi la pasta con un filo d'olio. Cuoci delicatamente gli spaghettini finché non si ammorbidiscono. Questa tecnica si chiama "minestrata" ed è molto antica: è la classica tecnica usata dalle nostre nonne per cucinare le paste classiche della tradizione napoletana, come pasta e lenticchie o pasta e piselli che non a caso, spesso, si fanno con gli spaghetti spezzati.

Non appena gli spaghettini si saranno ammoriditi comincia a mescolare, sempre delicatamente, con un cucchiaio di legno: fai attenzione perché questo formato è estremamente fragile e può rompersi con una certa velocità. Si cuociono in circa 5 minuti e, una volta ultimata la cottura, togli dal fuoco e manteca con provolone e sale, quest'ultimo solo se necessario. Ultima il piatto con un filo d'olio a crudo, un po' di pepe e la farina di foglie di limone. Il suggerimento che ci dà lo chef per un'acqua di limone molto buona è quella di usare limoni freschissimi e rigorosamente biologici in modo da poter sprigionare al meglio gli aromi dei loro oli essenziali. Ovviamente fa attenzione quando grattugi: solo la parte gialla, quella bianca è amara.