La ricetta degli spaghetti all’assassina di chef Ruben Bondì

Non parliamo di un semplice piatto di pasta: gli spaghetti all'assassina sono molto più di un primo al pomodoro. Si tratta di un piatto piccante, croccante, leggermente bruciacchiato, squisito e golosissimo. Una pasta cotta usando la tecnica della risottatura che richiede un'attenzione maniacale e l'esigenza di applicare tutte le regole del caso. Per dare un'idea primordiale di cosa sia questa portata possiamo dire che gli spaghetti all'assassina sono una via di mezzo tra la crosta della lasagna e un normale spaghetto al pomodoro.

Il nostro chef Ruben Bondì ci mostra i segreti del piatto tipico barese, diventato famoso in tutta Italia grazie alla fortunata serie "Le indagini di Lolita Lobosco", diretta da Luca Miniero e con Luisa Ranieri come protagonista. La fiction è tratta dal romanzo di Gabriella Genisi il cui titolo è proprio "Spaghetti all'assassina", va da sé che il rapporto tra il personaggio della Ranieri e questo squisito piatto pugliese sia davvero profondo.

La storia degli spaghetti all'assassina

Le caratteristiche per un buon spaghetto all'assassina sono solo tre: devono essere bruciacchiati, croccanti e piccanti. Fortunatamente non c'è bisogno di uccidere nessuno perché questo nome deriva dalla colorazione che prende la pasta in cottura: la risottatura dona ai nostri spaghetti un rosso acceso, simile al sangue.

La storia degli spaghetti all'assassina arriva fino a noi grazie a Felice Giovine, uno storico della cucina pugliese, che fa risalire questo piatto alla fine degli anni Sessanta. Il papà "biologico" di questa pasta è tutt'oggi sconosciuto. Perché diciamo così? Perché questo piatto è stato "adottato" dal ristorante Al sorso preferito, in pieno centro a Bari dopo aver acquistato i locali della rosticceria accanto. Qui trovano questa golosissima ricetta che chef Ruben ripropone nella versione tradizionale. Purtroppo però non sapremo mai chi è il cuoco che ha inventato gli spaghetti, anche se nel corso degli anni più di una persona ha provato a prendersene i meriti.

La questione della padella

A Bari gli spaghetti all'assassina sono quasi una religione e, come ogni credo che si rispetti, ha i propri adepti e le fazioni all'interno della "fede". Proprio per questo motivo c'è l'Accademia dell'Assassina e, non ci crederete, c'è anche una sorta di "anti-Accademia" più progressista.

I primi si distinguono per la strenua difesa della padella di ferro nera, bruciata, oliata, mai lavata per preservare tutto il grasso originale. I progressisti fanno presente che le padelle nere di ferro acquistate al mercato sono illegali e possono rilasciare sostanze molto dannose per il nostro corpo. Il nostro Ruben Bondì "si schiera" con le nuove leve e utilizza una classica padella antiaderente.

Come preparare gli spaghetti all'assassina di Chef Ruben

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di spaghetti
• 150 gr di passata di pomodoro
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• Peperoncino q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

Per realizzare gli spaghetti all'assassina, come prima cosa versa il concentrato di pomodoro nell'acqua leggermente salata e porta a bollore (1).

Trita due spicchi d'aglio e falli dorare con il peperoncino in padella con olio extravergine (2): la salsa dovrà essere piccante. L'aglio puoi metterlo anche intero e il peperoncino pùò essere fresco o secco.

Aggiungi la passata di pomodoro (3), il sale e mescola.

Metti gli spaghetti crudi direttamente nella salsa di pomodoro (4) e aggiungi un mestolo di acqua bollente.

Porta a cottura la pasta aggiungendo (5) acqua man mano che gli spaghetti si attaccano al fondo della padella (ci vorranno circa 15 minuti). Muovi poco gli spaghetti, perché dovranno risultare bruciacchiati e croccanti.

Quando si sarà formata una bella crosticina (6), spegni il fuoco e servi.