Carciofi alla giudia: la ricetta e i trucchi per farli a regola d’arte

I carciofi alla giudia sono una preparazione simbolo della cucina giudaico-romanesca. Si tratta di un piatto della tradizione che è possibile gustare in tutte le trattorie del ghetto, il quartiere ebraico di Roma sito nel cuore della Capitale, sia in apertura del pasto sia come contorno insieme ad altre specialità tipiche, come bucatini alla amatriciana, carbonara, saltimbocca alla romana e abbacchio a scottadito.

Prepararli a regola d’arte con i consigli del nostro chef Michele Ghedini non è difficile, ma per farlo occorrerà seguire poche e semplici accortezze, a partire dalla scelta dei carciofi. I più indicati sono i romaneschi Igp (conosciuti anche con il nome di cimaroli o di mammole) che, grazie alla forma sferica e compatta, l’assenza di spine e il sapore dolce e delicato, ben si prestano per questa preparazione. Una volta scelta la varietà giusta, dovrai dapprima pulire accuratamente gli ortaggi, eliminando le foglie esterne più dure, e poi dedicarti alla doppia cottura, così da renderli croccanti fuori e teneri internamente.

Per cuocerli alla perfezione, sarà importante come primo passaggio immergere completamente i carciofi nell’olio di semi bollente a 170 °C, gambo compreso, così da ammorbidirli al punto giusto e poi, dopo averli scolati su carta assorbente da cucina, allargare delicatamente le foglie con le mani e completare la frittura in olio caldo per pochissimi minuti, pressandoli delicatamente sul fondo della pentola: in questo modo i carciofi si apriranno come fossero “un fiore” e otterrai delle chips fragranti, da staccare rigorosamente con le mani, e un cuore tenero e scioglievole in bocca da gustare, come tradizione vuole, con forchetta e coltello.

Da non confondere con i carciofi alla romana, ripieni di aglio, prezzemolo, menta e cotti lentamente in un tegame capovolti a testa in giù, i carciofi alla giudia, o alla giudea, possono essere conditi semplicemente con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco, oppure possono essere irrorati con una citronette delicata al limone che renderà il fritto più leggero e gradevole al palato.

L'importante, per apprezzarli al meglio, sarà gustarli subito, bollenti e croccanti: si sconsiglia quindi la conservazione.

Scopri come preparare i carciofi alla giudia seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami le ricette con i carciofi, prova anche i carciofi fritti e quelli ripieni di salsiccia.

Come preparare i carciofi alla giudia

Pulisci i carciofi e rimuovi le foglie esterne più dure 1.

Tornisci i carciofi con un coltello 2 e recidi le punte.

Taglia la parte finale del gambo 3.

Assottiglia il gambo ed elimina con un coltello la parte esterna più coriacea 4.

Una volta pronti, strofina i carciofi con un limone 5.

Immergi quindi gli ortaggi in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo dei limoni 6 per non farli annerire.

Versa l'olio di semi in un pentolino dai bordi alti e portalo alla temperatura di 170 °C 7: se non hai in casa un termometro da cucina, puoi seguire uno dei metodi casalinghi per testare la temperatura.

Scola i carciofi, tamponali per bene con un foglio di carta assorbente da cucina e appiattiscili leggermente battendoli sul piano di lavoro 8.

Allarga delicatamente gli ortaggi con le mani 9.

Tuffa i carciofi nell'olio bollente 10.

Con l'aiuto di un paio di pinze, premili sul fondo della pentola in modo da farli aprire in cottura 11.

Quando saranno morbidi, preleva i carciofi fritti 12 e scolali su un foglio di carta assorbente.

Apri delicatamente le foglie con le mani 13.

Immergi nuovamente i carciofi nell'olio caldo, tenendo fuori i gambi con un paio di pinze da cucina 14, e friggili ancora per 2-3 minuti.

Scola i carciofi su carta assorbente da cucina 15.

Disponi quindi i carciofi alla giudia su un piatto da portata, condisci con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco 16, porta in tavola e servi.