Carbonara: la ricetta originale con i trucchi per farla cremosa

La carbonara è un primo iconico della cucina romana realizzato con un condimento veloce, cremoso e saporito a base di tuorli, guanciale e pecorino romano. Di facile esecuzione, a patto che si eseguano scrupolosamente i pochi passaggi chiave e i consigli del nostro chef Michele Ghedini, la ricetta sembra derivi il nome dai carbonari laziali che, in passato, lavoravano sugli Appennini dove trasformavano la legna in carbone.

Ottima da portare in tavola per un pranzo in famiglia o una cena conviviale tra amici, anche organizzata all'ultimo minuto, la carbonara, per un risultato fedele alla tradizione, dovrà essere preparata esattamente con i tre ingredienti indicati, senza aggiunta di pancetta, olio extravergine di oliva, cipolla o altro. Sul formato di pasta, invece, non ci sono regole, ma solo scuole di pensiero. Gli amanti di quella lunga non rinunceranno mai a un buon piatto di spaghetti, da arrotolare insieme alla cremina e gustare in punta di forchetta. I sostenitori di quella corta prediligeranno, di contro, i mezzi tortiglioni, le mezze maniche o i rigatoni, ideali per catturare in un solo boccone i pezzetti di guanciale sfrigolante.

Per una carbonara a regola d'arte, il composto di tuorli e pecorino andrà aggiunto nella padella con la pasta scolata al dente e il guanciale, rigorosamente a crudo e lontano dai fornelli, affinché resti cremosa e non diventi una sorta di uovo strapazzato.

Piccola curiosità, dal 2016 si festeggia il 6 aprile il Carbonara day, un giorno dedicato alla celebrazione di uno dei piatti più buoni della gastronomia italiana, fonte d'ispirazione per numerosi chef stellati e non solo.

Scopri come preparare la carbonara seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami questo piatto simbolo della tradizione romana, prova la versione di mare o le tante varianti arricchite con verdure di stagione, come la carbonara ai carciofi, di zucchine o di zucca, oppure cimentati con altri primi iconici della cucina laziale, come i bucatini all'amatriciana, la pasta alla gricia e gli spaghetti cacio e pepe.

Consigli per una carbonara perfetta

Per un tocco da chef, puoi mantecare la cremina di tuorli a bagnomaria, in una ciotola di acciaio disposta sopra a una pentola con acqua bollente, fino a portare il composto a circa 65 °C: temperatura ottimale per pastorizzare l’uovo, senza che si coaguli trasformandosi in frittata.

Il grasso del salume servirà a rendere la cremina in fase di mantecatura lucida e vellutata, oltre a pastorizzare l'uovo insieme al calore della pasta appena scolata nel caso volessi omettere il passaggio sul fuoco a bagnomaria. Per un risultato impeccabile, per 4 persone, andranno considerati 5 tuorli: uno ogni 80-90 grammi di pasta, più uno aggiuntivo, cosiddetto "per la padella".

Al momento dell'acquisto prediligi un pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e un buon guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6. Se non ami il sapore del pecorino, puoi aggiungere metà parmigiano oppure puoi sostituirlo del tutto con quest'ultimo, anche se qui i puristi del genere storceranno un po’ il naso.

Per rendere la pasta più profumata, puoi spolverizzarla con il pepe in grani macinato, precedentemente tostato in una padella antiaderente: in questo modo si asciugherà sul fuoco e sprigionerà tutto il suo aroma.

Come preparare la carbonara

Per prima cosa, priva il guanciale della cotenna, quindi taglialo a listerelle e lascialo rosolare in un tegame antiaderente senza aggiunta di grassi 1.

Quando il guanciale sarà dorato e sfrigolante, prelevalo con un mestolo forato, lascialo asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina e filtra il grasso di cottura con un colino a maglie strette 2.

Raccogli i tuorli in una ciotola e aggiungi il pecorino grattugiato 3.

Spezia con una macinata di pepe fresco e versa il fondo di cottura del guanciale 4, quindi sbatti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo: se necessario aggiungi un goccino di acqua calda.

Trasferisci quindi il composto di tuorli e formaggio su una pentola con acqua bollente e pastorizzalo a bagnomaria, mescolando in continuazione con una frusta 5, fino a raggiungere la temperatura di 65 °C: per questa operazione dovrai avvalerti dell'ausilio di un termometro da cucina.

Al termine dovrai ottenere una cremina liscia e lucida 6.

Lessa gli spaghettoni in abbondante acqua bollente leggermente salata 7.

Scola la pasta al dente e trasferiscila in un recipiente capiente, quindi versa la cremina di tuorli e pecorino 8 e manteca con cura.

Termina con il guanciale croccante 9 e amalgama ancora per qualche istante: tieni da parte un po' di guanciale per la finitura.

Distribuisci la carbonara sui piatti individuali, completa, a piacere, con una spolverizzata di pecorino grattugiato e un po' di guanciale croccante 10, porta in tavola e servi.

Curiosità e storia

Dalle origini piuttosto incerte, sembra che la carbonara sia stata realizzata per la prima volta nel 1944, durante la Seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, salume tradizionalmente utilizzato per la classica colazione salata americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque la prima ricetta degli spaghetti alla carbonara, confezionati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva aggiunto anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso. Una carbonara senza pepe, quindi, un ingrediente probabilmente troppo costoso per l'epoca.

Secondo un'altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l'evoluzione di un piatto antico: "cacio e ova", cioè formaggio e uova, pietanza preparata dai carbonari quando si recavano nei boschi per fare il carbone. Sarebbe poi diventata la carbonara conosciuta durante la Seconda guerra mondiale, proprio quando i soldati chiesero ai cuochi romani di aggiungere il guanciale, simile al loro bacon e che, solitamente, mangiavano con le uova.