La rafanata di Aliano: cos’è la frittatona fatta col “tartufo dei poveri”

A metà tra una ricca frittata e una torta rustica, dall'accentuato sapore balsamico, piccante, e dalla grande capacità di riempire lo stomaco. Potrebbe essere sintetizzata così, in poche parole, la rafanata; una ricetta tipica della Basilicata e nello specifico del piccolo comune di Aliano, in provincia di Matera. Paesino da poco meno di 1000 abitanti, è stata la location scelta da Carlo Levi per il suo Cristo si è fermato a Eboli. Sulle sue stesse orme Carlo Cracco, che in una delle puntate di Dinner Club, accompagnato da Luciana Littizzetto, ha deciso di fare tappa ad Aliano per togliere il velo dalla preparazione forse più tipica di questo borgo che affaccia sui calanchi.

Cos'è la rafanata

Non lasciatevi ingannare dal candore del suo aspetto, dall’interno bianco e soffice, tanto meno dalla superficie gialla e dorata. La rafanata, alla vista una sorta di torta rustica dall’aria “innocente”, nasconde un’anima forte, pungente, vivace come le persone che popolano questi territori e che ancora la preparano, rievocando una tradizione contadina con radici molto salde nel tempo.

Protagonista assoluto della ricetta è il rafano, capace di ritagliarsi un ruolo di primo piano nella gastronomia del posto, la cui radice contenente un particolare olio le conferisce una spiccata piccantezza. Si tratta di una pianta che in questa zona cresce spontanea, entrata da tempo immemore nella tradizione culinaria del luogo. Si narra che venne introdotta dai Normanni in Basilicata intorno al VI secolo.

Chiamato dai locali, per le sue proprietà, “tartufo dei poveri”, non solo è l’ingrediente principe di questo manicaretto a metà tra una frittata, un pasticciotto e un rustico; ma viene utilizzato anche in altre ricette come gli strascinati al sugo di agnello e i ferretti con ragù misto di maiale e vitello. Se vi trovate tra le vie di Aliano, specialmente durante il periodo di Carnevale, non sarà raro udire dalle strade le voci di vecchiette pimpanti intente nella realizzazione di questa ricetta dal sapore spiccato e pungente. “Si sente nel naso e si sente nella gola” confesserà la Littizzetto, dopo averne assaggiato appena un pezzo.

Come si prepara la rafanata

La rafanata è una preparazione tipica del periodo di Carnevale, che attinge dalla tradizione contadina del posto. Una ricetta di estrazione umile, popolare, realizzata con materie prime di facile reperimento per gli uomini dei campi.

Tante uova, pecorino (anche se in origine si usava il canestrato di Moliterno, oggi a marchio Igp), rafano e olio per un manicaretto forte, carico e corposo, dalla grande capacità di saziare i commensali e dall’importante carica di vitamina C. Si riteneva che, mangiandolo, si potessero prevenire malanni come lo scorbuto.

Alle uova sbattute vengono aggiunti pecorino e rafano grattugiati, quindi sale e olio. Il composto che si crea viene impastato a dovere, finché tutti gli ingredienti amalgamati a regola d’arte non sono sistemati in una teglia, messa poi in forno.

Originariamente i contadini preparavano la rafanata in un tegamino di terracotta, impregnato di grasso di maiale per non far attaccare l'impasto, sistemato a cuocere sulla brace del camino. Chi poteva aggiungeva al tutto anche salsiccia o patate lessate e schiacciate.

La rafanata e il Carnevale di Aliano

Nelle province di Matera e Potenza la rafanata viene preparata dal 17 gennaio, giorno in cui entra il Carnevale, fino al Martedì Grasso. Proprio a ridosso della fine del periodo carnevalesco alcune massaie, con la Quaresima incombente e con lei il digiuno dei venerdì, aggiungevano alla rafanata gli avanzi dei salumi, tra cui la piccantissima soppressata lucana. Tradizione vuole che la rafanata sia parte del "trittico gastronomico" del Carnevale di Aliano assieme a frzzul e sauzizz; vale a dire dei particolari maccheroni corti e salsicce di maiale che completano lo speciale menu di questa fase dell'anno.

Della rafanata se ne trovano varianti a seconda del paesino di riferimento: in alcune zone, per esempio, con lo stesso impasto vengono realizzate delle polpettine fritte in olio d'oliva e strutto. Oggi questa preparazione si può consumare sia in apertura del pasto (pur senza esagerare) che come contorno di un secondo piatto di carne.

In cover: rafanata di Aliano, screen Prime Video