La prova del velo: cos’è e quanto è attendibile

Se hai mai impastato a mano o con una planetaria, probabilmente ti sarà capitato di sentire parlare della prova del velo. Si tratta di un metodo empirico (tipo quello della prova dello stecchino) per verificare il corretto sviluppo della maglia glutinica negli impasti lievitati: dovrebbe stabilire, in poche parole, quando è giunto il momento di fermarsi con la lavorazione e iniziare così la fase successiva della lievitazione e maturazione, con la massa che reggerà la formazione dei gas senza strapparsi, ma aumentando di volume a regola d’arte. Una tecnica che viene comunemente usata in ambito casalingo (ma anche professionale) in quanto semplice da mettere in pratica, per capire, in definitiva, quando l'impasto è “venuto bene”. Vediamo come si fa e se è sempre valida.

Prova del velo: cos’è e come si fa

La prova del velo è un test manuale che consente di verificare se l’impasto a cui ci stiamo dedicando ha sviluppato una maglia glutinica sufficientemente elastica e resistente che permette di trattenere l’anidride carbonica che si crea con la fermentazione, garantendo così una buona lievitazione. Significa che quando la massa è stato ben lavorata, deve essere capace di allungarsi senza rompersi o sfibrarsi: solitamente questo metodo di verifica viene associato a preparazioni che prevedono l’uso di grassi (come burro o uova), in quanto rallentano l’assorbimento dell’acqua da parte della farina e quindi la formazione della rete glutinica (tipo panettone e brioche) e in quelle ad alta idratazione (dal 70% in su), compresa la pizza.

Eseguire la prova del velo è semplice. Una volta che l’impasto si è incordato e che quindi la ciotola risulta pulita, con tutti gli ingredienti inglobati, prendine un pezzettino (puoi semplicemente sollevarlo o staccarlo) e allungalo delicatamente. L’impasto si assottiglia fino a diventare quasi trasparente. Se non si spezza, vuol dire che è pronto, altrimenti ha bisogno di un ulteriore passaggio.

La giusta estensibilità permette di ottenere un prodotto finale soffice e alveolato, senza rischiare che collassi in fase di lievitazione o che risulti troppo compatto dopo la cottura.

Prova del velo: quanto è attendibile?

Quando si parla di lievitati i fattori che concorrono al successo della preparazione sono molteplici: solitamente è l’esperienza, con la messa a punto di un impasto di cui ci “fidiamo” che rende sicura la ricetta. La prova del velo è senza dubbio di grande aiuto, tanto da essere consigliata da panificatori e maestri pasticceri, perché è facile da fare in casa. Detto ciò, non può essere considerata infallibile: per esempio, un impasto molto idratato (tipo quello di un pane) potrebbe essere difficile da maneggiare nonostante sia correttamente formato, oppure un impasto che sembra troppo rigido, in realtà ha solo bisogno di un breve riposo subito dopo la lavorazione.