La pizza in America è un affare serio: i dieci stili Usa più discussi al mondo

Il 9 febbraio è un giorno molto speciale per gli Stati Uniti: si festeggia la pizza, nel National Pizza Day a stelle e strisce. La festa è nata 9 anni fa per festeggiare il piatto preferito d'Oltreoceano (e per una volta ci troviamo d'accordo sulla gastronomia). Gli americani sono infatti ossessionati dalla pizza anche più di noi: il 17% di tutti i ristoranti negli Stati Uniti sono proprio pizzerie, ogni anno vengono consumati oltre 10 kg di pizza procapite e venduti oltre 4 miliardi di pizze, di cui un miliardo di surgelate. Numeri esorbitanti che hanno consacrato il piatto napoletano arrivato nel Nuovo Mondo nel 1895 con la prima pizzeria aperta a New York, la Lombardi's.

Negli oltre cento anni di pizza in America ne sono successe di tutti i colori e i pizzaioli locali hanno creato degli stili molto personali, a volte raccapriccianti. Ci sono dei prodotti invitanti ma per lo più vi suggeriamo di mettere a letto i bambini perché le immagini possono urtare la sensibilità delle persone.

I 10 stili della pizza in America

Gli americani hanno preso così tanto la mano a giocare con questo antichissimo prodotto che la maggior parte dei cittadini è davvero convinta che la pizza sia nata in America. Un po' come quando in "Candidato a sorpresa" Zach Galifianakis cita "il più grande americano mai esistito: Gesù Cristo". Purtroppo sono fatti così, non ci possiamo fare nulla, ma dobbiamo dar merito a loro di una scena gastronomica davvero interessante. Così come la cucina italo-americana ha oggi una dignità tutta sua, una tradizione riconoscibile e dei piatti gustosi e venduti in tutto il mondo, anche la pizza Usa ha ormai un proprio stile, una tradizione autonoma.

La prima "guida" agli stili di pizza americani è stata pubblicata dal magazine The Takeout, all'indomani di un tweet pubblicato dalla municipalità di Chicago in cui si afferma che la Windy City sarebbe la vera "capitale mondiale della pizza", facendo infuriare mezza Italia proprio un anno fa. Nella classificazione dei colleghi si parla di ben 48 distinti stili basati per lo più sulla presenza di un impasto "simil-pizza": per intenderci, secondo loro anche una sorta di panzerotto pugliese può essere considerato "pizza" e tra gli stili elencati c'è anche la "neapolitan" per indicare la classica tonda, lo sfincione palermitano e la "new neapolitan", una sorta di pizza canotto. Chiaramente sono stili italiani scopiazzati e non un vero filone autoctono. Tra queste incomprensioni stilistiche abbiamo però trovato diversi stili che potremmo definire "pizzosi originali" che andiamo a scoprire.

1. L'Altoona-Style: la pizza-sfincione quadrata

Altoona è una città della Pennsylvania, lo Stato di Philadelphia per intenderci: un impasto molto simile a quello dello sfincione palermitano, condito con una salsa di pomodoro, qualche granello di zucchero, una fetta di salame, un peperone, il tutto coperto da una spessa fetta di cheddar o velveeta (un formaggio tipicamente americano, quasi sconosciuto in Europa). La caratteristica di questo stile sta nel taglio: solitamente in America le pizze vengono servite tutte a spicchi, questa invece si taglia a tranci, proprio come lo sfincione.

Questo piatto è nato all'Altoona Hotel nel 1966 e per gli anni successivi è stata un must della cucina americana, tanto che i critici del mid-east l'hanno più volte esaltata per la sua unicità. Dopo un lungo periodo d'appannamento, nell'ultimo decennio (a seguito della distruzione dell'albergo) moltissimi ristoranti hanno ripreso questo stile per preservare la storicità del prodotto.

2. La California-style: la pizza inventata da uno degli chef più famosi al mondo

Questa pizza ha nobili natali: ci può far storcere il naso ma il suo autore è "nientepopodimenoche" Wolfgang Puck, uno degli chef più influenti del Novecento. Nato in Austria, trasferitosi in America, è diventato il volto dell'alta cucina statunitense ed oggi lavora in esclusiva per Disney. All'apice del suo successo tutta Hollywood si è riunita nei suoi locali ed è proprio così che nasce la California-style: un giorno Puck si ritrova senza più ingredienti e con diversi clienti importanti da servire, così prende un impasto avanzato, lo mette in forno con panna acida, salmone affumicato, capperi, aneto e caviale e risolve la situazione. La pizza piace tantissimo ai commensali e Spago, lo storico ristorante di Puck, comincia a proporre questa pizza un po' a tutti. Crea anche un'altra variante, per chi preferisce la carne, con cipolla rossa, gouda affumicato, coriandolo e pollo al barbecue, altra tradizione tipicamente americana.

Un po' com'è successo con il gambero e mozzarella di Lino Scarallo in Italia, l'idea del ristorante gourmet diventa di dominio pubblico e un po' tutti cominciano a replicare (con alterne fortune) questo piatto famoso. Oggi la California-Style è amata in tutto lo Stato sud-occidentale e in molti altri grandi centri urbani come New York, Philadelphia e Portland.

3. Colorado-style: la pizza delle Montagne Rocciose

La pizza tipica di Denver, uno stile iper tradizionale e iper tradizionalista: è così identitario da non aver mai lasciato lo Stato d'origine. Si tratta di una pizza più grande in tutto: crosta più spessa, formaggio in abbondanza, una quantità di condimenti strabiliante. La particolarità di questo stile sta nel disco pasta: è tutto intrecciato, così da dare una maggiore stabilità alla moltitudine di ingredienti e l'impasto è al miele.

4. La Detroit-style: la pizza dalla crosticina irresistibile

Anche questa ha delle origini comuni allo sfincione siculo, ha tante cose in comune con la Chicago style che vedremo più avanti, a partire dalla crosta alta e dal pomodoro e formaggio in ordine invertiti. Caratteristica principale sta nell'uso brick cheese, un formaggio molto delicato originario del Wisconsin, la terra dei formaggi americani. Questa spolverizzata di cacio viene sparsa con generosità fino ai bordi e oltre, andando a contatto con la teglia in cottura creando una deliziosa crosticina, simile a quella che troviamo negli gnocchi alla sorrentina.

I condimenti sono molto vari e spesso ci potete trovare i peperoni, un vero must dell'arte della pizza a stelle e strisce (da non confondere con i "pepperoni", che per gli statunitensi sono le fettine di salame), le melanzane e diverse tipologie di pomodori.

5. La pizza da fast food: l'unica che ha avuto successo anche all'estero

Ebbene sì, questa è familiare perfino a noi: la classica slice pizza da fast food è uno stile prettamente americano, l'unico che ha travalicato i confini, arrivando perfino in Italia con la catena Domino's e altri surrogati indigeni che hanno provato a imitare il prodotto. Rispetto a quelle incontrate finora è forse quella più vicina alla nostra cultura perché è un po' scrocchiarella come quella romana, ha un sapore più neutro e si basa su salsa di pomodoro e latticini. È anche la pizza più venduta in America, quella indicata come "preferita" nella maggior parte dei sondaggi. Detto tra noi, è anche il motivo per cui gli americani pensano che la pizza napoletana sia un toccasana per la dieta: ovvio, la Margherita classica è un ottimo esempio di piatto della dieta mediterranea, la fast food-pizza è invece un coacervo di grassi.

6. La New York-style: il "pezzotto" della napoletana

È brutto da dire, campanilistico pure, ma a conti fatti è vero: la pizza newyorkese altro non è che una versione farlocca della tipica pizza napoletana. Cornicione croccante, morbida al centro, solitamente si mangia piegata a fette proprio come le nostre tonde. I condimenti tradizionali sono la salsa di pomodoro e la mozzarella… grattugiata. Lo sappiamo, fa male anche da leggere, ma è così e non possiamo farci nulla anche perché questo stile è antichissimo: risale agli inizi del Novecento, molto più vecchia della canotto casertana, della pinsa romana e di altri stili ancora più moderni. Ovviamente è dominante nell'area metropolitana di New York, e negli stati del New Jersey e del Connecticut, ma è anche diffuso un po' in tutti gli Stati Uniti. Se passate dalla Grande Mela ci sono comunque ottimi esempi di pizzerie da non perdere.

7. La St.Louis-style: la famosa pizza-piadina

Famosa sì, bella proprio no. La pizza in stile St.Louis è tipica del Missouri e di tutto il Midwest. La caratteristica principale di questo stile sta nell'impasto, senza lievito, e nell'uso del formaggio fuso come topping. La crosta è ovviamente sottilissima, proprio come quella di una piadina romagnola gigante. La fama di questo tipo di pizza la si deve innanzitutto a diversi franchising che, partiti dalla città del Gateway Arch, hanno conquistato tutti gli Stati confinanti; in seconda battuta, proprio grazie all'assenza di lievito, ha una data di scadenza molto più lunga e quindi la rende ideale per i supermercati dei grandi centri commerciali.

Questo tipo di impasto presenta però diverse criticità: invece degli spicchi più grandi a forma di torta tipici di molti stili di pizza, la pizza St.Louis viene tipicamente tagliata in quadratini; il formaggio usato è il "provel", un marchio industriale che combina lo svizzero, il provolone e il cheddar. Questo condimento in particolare non si usa molto fuori dall'area cittadina perché non è molto diffuso, in alternativa viene usata la mozzarella. Particolare anche il pomodoro perché ha un'alta percentuale d'origano rispetto alla salsa che si usa solitamente negli Stati Uniti.

8. La Greek-style del New England: la pizza al padellino

La nazionalità è legata, probabilmente, alla sua invenzione: sarebbe comparsa in un ristorante greco di Boston una trentina d'anni fa. Purtroppo non ci sono molte notizie in tal senso ma ha avuto un grande successo prima nello Stato e poi in tutta la costa atlantica perché è semplice da fare, molto pratica, riproducibile anche in casa, ed è buona.

Si tratta dell'unico stile americano cotto al padellino, in una sorta di teglia simile a quelle usate per le torte casalinghe. L'utilizzo del padellino costringe il pizzaiolo a usare molto olio nell'impasto, con la teglia unta anche prima di essere infornata. Molto croccante, piacevole al palato, somiglia davvero tanto alle pizze fatte in casa in Italia. Subisce una continua critica a causa dell'untuosità che fa storcere il naso a quelli più attenti alla linea,

ma non è più dannosa di tanti altri esempi che si trovano nei ristoranti americani.

9. La pizza surgelata: puro american style

Nella penultima puntata di Masterchef il giudice Antonino Cannavacciuolo si è guadagnato la standing ovation dalla sua città natale dicendo: "Il mondo inventa, Napoli migliora". Questo è uno di quei casi perché la pizza surgelata è stata portata al livello successivo proprio da un napoletano, Vincenzo Onnembo, ma il prodotto è "born in the Usa" come la canzone di Bruce Springsteen.

Nata negli Stati Uniti negli anni Cinquanta, la pizza surgelata arriva in Italia dieci anni dopo e da allora ha conquistato il mercato. Una storia affascinane che attraversa tutto il secolo scorso, intrecciandosi perfino con i tumulti rivoluzionari degli anni Settanta. Si tratta dunque di un vero e proprio stile tradizionale, con quasi 100 anni di storia e tante cose da dire.

10. La Chicago-style: la pizza più discussa d'America

C'è chi la ama e c'è chi la odia ma la pizza in stile Chicago è sicuramente quella più discussa di tutti gli Stati Uniti d'America. Chiamata anche deep dish pizza, ovvero "pizza profonda" per via del suo stile di cottura e impasto. La teglia in cui viene cotta conferisce al prodotto il caratteristico bordo alto che offre spazio per copiose quantità di pomodoro e formaggio. Di base è una pizza ripiena più che un disco così come la intendiamo noi, ma è troppo caratterizzante e rappresentativa per essere ignorata.

Non si sa bene chi l'abbia inventata ma secondo lo storico culturale ufficiale di Chicago, Tim Samuelson, potrebbe risalire alla prima Pizzeria Uno del 1943. Oggi la catena Unos è tra le più importanti del Nord America e vanta un fatturato di 400 milioni di dollari l'anno, proponendo questo stile in tutto il Paese. Leggenda vuole che sia legata alla pizza chiena lucana, la famosa scarcedda: pare che Rocco Polese, un potentino emigrato a Chicago, si sia basato proprio sulla tradizione della Basilicata per creata la stuffed pizza. Cos'ha di speciale questo prodotto? È una pizza "strana" da concepire, con tante particolarità:

• Assomiglia più a una torta che a una pizza e sebbene sia molto cicciona, ha una crosta piuttosto sottile;
• viene cotta in una padella di ferro non su una teglia per pizze;
• la padella è oliata così da creare una sorta di "effetto frittura" all'esterno;
• l'impasto contiene farina di mais, semola e colorante alimentare per conferire all'esterno un colore giallastro;
• l'impasto viene poi pressato sui lati della teglia, formando un vero e proprio contenitore che accolga tutto il condimento;
• la cottura è un processo molto delicato perché impiega circa 45 minuti e questo obbliga i pizzaioli di Chicago all'ultima grande variante da attuare rispetto ai colleghi nel resto del mondo;
• a causa della cottura prolungata i condimenti vengono assemblati nell'ordine contrario rispetto alla convenzione. La crosta è ricoperta di mozzarella a fette, seguite da carne e/o salumi a strati, le verdure, come cipolle, funghi o peperoni e infine la salsa cruda e il parmigiano.

In pratica si crea questa torta rustica che va bucata sulla parte superiore del "coperchio" per consentire all'aria e al vapore di fuoriuscire durante la cottura: è fondamentale perché il piatto rischia di "esplodere" e fare un macello in forno. Alcuni pizzaioli usano un'ulteriore cucchiaiata di salsa di pomodoro per guarnire la pizza prima di un'ultima cottura.

I cittadini di Chicago sono estremamente fedeli a questo stile anche perché è uno dei pochi piatti tradizionali nati in America e rimasti intatti fino ad oggi. Rispetto a tutti gli altri stili visti fino a questo momento, la Chicago-style è autoctona e unica nel suo genere, ha una chiara origine italiana ma si è totalmente distaccata, creando un filone tutto suo. A differenza delle pizze a stelle e strisce la proteina più usata è la salsiccia italiana e non il salame piccante (quello dei "pepperoni") e non è difficile trovare delle versioni con un manzo stufato e la giardiniera al suo interno in una sorta di bollito misto piemontese cotto in forno con una crosta come involucro.