La pizza fritta è donna: la storia di un piatto che merita di essere difeso

Si dice che la pizza fritta sia donna, ma perché? Molto è dovuto a quel capolavoro del cinema italiano che è L'Oro di Napoli, pellicola del 1954 diretta da Vittorio De Sica. La protagonista è la splendida Sophia Loren che impasta e frigge delle pizze da pagare "oggi a 8" ovvero dopo 8 giorni. È una fotografia perfetta della Napoli del Dopoguerra: molti forni delle pizzerie "tradizionali" sono stati distrutti dai bombardamenti, la città si è impoverita e allora la famosa arte di arrangiarsi partenopea ha fatto ingegnare molte donne.

Basta poco per fare una pizza fritta: un bruciatore, detto ‘o focone, una padella e un tavolo, poi farina, ricotta, cicoli e strutto, perché all'epoca non si friggeva nell'olio, troppo costoso. Pochi ingredienti, tanta inventiva e si tira avanti, sfamando intere famiglie.

La pizza fritta, dalla Loren alla De Cham

La storia della pizza fritta a Napoli passa inevitabilmente attraverso quella delle famiglie di pizzaioli. Ancora oggi grandi nomi della pizza partenopea portano in alto l'eredità di nonne e bisnonne che facevano le pizze fritte. Emblematico il caso di Ciro Oliva, uno dei migliori giovani pizzaioli della città, e della sua "Concettina ai Tre Santi": la Concettina citata nell'insegna è infatti sua nonna e faceva le pizze fritte negli anni '50 ma la storia va ancora più a fondo. Fu infatti la bisnonna di Ciro la prima pizzaiola, friggendo le pizze all'esterno del basso alla Sanità proprio come la Sophia Loren del film.

Stesso discorso per "Zia Esterina" Sorbillo, la capostipite dell'impero portato in auge da Gino Sorbillo in primis e dai suoi cugini, con diversi punti vendita in tutta Italia. Zia Esterina prese in mano le redini della pizzeria a soli 14 anni per sfamare tutti i suoi fratelli, riuscendoci egregiamente.

La capostipite di tutte le pizzerie fritte a Napoli è però De'Figliole, fondata addirittura nel 1860 da una donna e ancora oggi gestita da una donna. Sono le 3 eredi, Giuseppina, Immacolata e Carmela a gestire il locale di Forcella: "La pizzeria fu fondata dalla nostra bisnonna e non aveva questo nome, il nonno la dedicò alle sue figlie".

Oggi la pizza fritta ha fatto enormi passi in avanti, grazie a maestri e imprenditori che hanno fortemente creduto nel prodotto. Il primo a credere in questo "scatto di livello" è stato Enzo Piccirillo, erede della Masardona, pizzeria storica napoletana fondata da sua nonna, nei pressi di Piazza Garibaldi. Piccirillo, con i suoi figli, ha creato fermento attorno al movimento della pizza fritta, offrendo un prodotto di una qualità davvero eccezionale. Nel frattempo, nel centro storico, si è fatta largo Maria Cacialli con la sua Figlia del presidente, pizzeria di nuova generazione nata in onore di suo padre, Ernesto Cacialli, grande maestro pizzaiolo che ha contribuito a portare la pizza napoletana in giro per il mondo.

C'è poi la nuova leva, ben rappresentata da Isabella De Cham, giovane imprenditrice che ha fatto della pizza fritta la propria ragione di vita. C'è una grande gioia nel volto vispo della pizzaiola quando parla del proprio prodotto, c'è amore quando impasta. La pizza fritta a Napoli è donna, ed è in ottime mani.

La ricetta della pizza fritta

La ricetta per fare la pizza fritta è molto semplice. In pizzeria c'è la possibilità di avere un bruciatore molto grande, cosa quasi impossibile a casa, quindi ti consigliamo di utilizzare panetti più piccoli.

Gli ingredienti sono:

• 850 gr di farina
• 500 gr di acqua
• 25 gr di sale
• 1 gr di lievito
• 150 gr di ricotta
• 80 gr di provola
• 60 gr di cicoli

Preparazione:

Prepara l'impasto e fallo maturare per 6-8 ore circa. Ricava le pagnotte e lasciale maturare altre 2 ore. Trascorso questo tempo, forma dei dischi e farciscili con ricotta, cicoli e provola, come mostrato nel video, quindi richiudi con altro impasto. Friggi in olio ben caldo fino a doratura.