La pentola a pressione fa perdere vitamine al nostro cibo? Ecco cosa dice la scienza

La cottura degli alimenti è un processo che può influenzare significativamente il contenuto nutrizionale dei cibi, in particolare per quanto riguarda vitamine, minerali e antiossidanti. Un mito in cucina molto diffuso nelle credenze popolari è che la cottura con la pentola a pressione faccia ridurre i valori nutrizionali degli alimenti. Questa è una bufala perché, anzi, la pentola a pressione (riducendo i tempi i cottura) addirittura riduce la perdita di vitamine e altre proprietà benefiche del nostro cibo. A volerla dire proprio tutta la pentola a pressione, grazie alla sua capacità di cuocere gli alimenti a temperature elevate in tempi ridotti, offre vantaggi distinti nella conservazione dei nutrienti rispetto ad altri metodi di cottura più prolungati.

In che modo la pentola a pressione "salvaguarda" le vitamine

Facciamo una premessa: in linea di massima ogni tipo di cottura riduce le proprietà benefiche degli alimenti. Ci sono ovviamente delle eccezioni ma in generale è così ed uno dei punti cardine della filosofia del crudismo sta proprio in questo aspetto nutrizionale. Uno degli aspetti più importanti della cottura a pressione per questo tema "medio" riguarda le vitamine idrosolubili, come la vitamina C e alcune del gruppo B, che sono particolarmente sensibili alla degradazione termica e all'esposizione prolungata al calore. Studi scientifici dimostrano che metodi di cottura più lunghi, come la bollitura, possono causare una significativa diminuzione del contenuto vitaminico. Ad esempio, la bollitura può ridurre il contenuto di vitamina C fino al 60%, mentre la cottura a pressione, grazie ai tempi più brevi e all'ambiente sigillato, conserva una percentuale maggiore di questi preziosi nutrienti.

Una ricerca pubblicata su NutritionFacts ha analizzato l'effetto della cottura a pressione sui glucosinolati, composti benefici presenti nelle verdure crucifere come cavolo e broccoli. I risultati hanno dimostrato che, sebbene la cottura riduca la presenza di questi composti, la perdita è significativamente inferiore rispetto alla bollitura tradizionale. In particolare, la bollitura ha eliminato circa il 75% dei glucosinolati, mentre la cottura a pressione ne ha preservato più della metà, dimostrandosi più efficace nel mantenere intatte le proprietà nutrizionali delle verdure. Un ulteriore vantaggio della pentola a pressione è la sua capacità di cuocere gli alimenti in un ambiente chiuso, riducendo l'esposizione all'ossigeno e alla luce, fattori che possono contribuire alla degradazione delle vitamine e degli antiossidanti. Inoltre, l'uso della cottura a pressione ha dimostrato benefici nella digeribilità delle proteine e nella riduzione dei composti antinutrizionali, come evidenziato in uno studio pubblicato su PubMed che ha esaminato la preparazione dei baccelli di fagiolo. Tutti questi studi dimostrano quindi che la riduzione delle proprietà benefiche degli alimenti cotti nella pentola a pressione sono sì reali ma sono comunque inferiori a una modalità di cottura più "tradizionale".