Pasquale Marigliano racconta la sua pastiera

Pasquale Marigliano, titolare dell’omonima pasticceria a Nola, ci prepara la sua famosissima pastiera napoletana. Dolce tipico della Pasqua partenopea, con il tempo è diventato simbolo anche delle altre festività, su tutte il Natale. La bontà di questa "pizza di grano" come viene chiamata dagli anziani, soprattutto nell’entroterra campano, è ormai riconosciuta in tutta Italia e richiesta tutto l’anno. Pasquale Marigliano, con la sua ricetta, ci insegna a fare la pastiera tradizionale.

La ricetta della pastiera di Pasquale Marigliano

Il maestro pasticciere ama questo dolce e lo dice a chiare lettere: "A chi è che non piace la pastiera napoletana? Io quando ero piccolo la sognavo pure di notte" e prosegue scherzando, dicendo di credergli: “Penso più a lei che a mia moglie!”.

Secondo Pasquale Marigliano la pastiera deve essere l’esaltazione della ricotta, dell’arancia, dei canditi e ci porta così alla prima fase, quella del grano. La ricetta è spiegata passo passo dal grande maestro campano.

Chi è Pasquale Marigliano, la biografia di un grande maître pâtissier

Ci sono due Pasquale Marigliano che vivono all’interno del maestro. Il primo è estroso, divertente, spiritoso, il secondo è più serioso, maniacale, precisissimo. Queste due anime si traducono in un lavoro eccezionale tutto da gustare nello showroom da 400 mq a Nola, diventata una delle nuove mete gastronomiche italiane anche grazie al suo lavoro.

La stessa carriera del maestro può essere divisa in due: gli esordi, fatti di sacrifici e tanto studio nelle pasticcerie locali in provincia di Napoli; poi la seconda parte della sua vita arrivata dopo gli studi in Francia. L’avventura oltralpe spedisce Marigliano in una nuova dimensione, elaborata secondo un modo di lavorare serio e puntiglioso e costruita attorno a una nuova idea di "maître pâtissier" che si ispira alla figura di Pierre Hermé. Negli anni ‘90 lavora nelle pasticcerie più importanti di Francia, diventando esperto di tutte le tecniche più sofisticate conosciute fino a quel momento.

Il ritorno in Italia è trionfale: entra nell’Accademia Nazionale Maestri Pasticcieri Italiani, associazione che nel 2017 lo incorona miglior pasticciere dell’anno e gli conferisce anche un premio alla carriera. In questo ventennio nel nuovo Millennio tantissime altre soddisfazioni, a partire dal 2006, anno in cui il Gambero Rosso gli assegna la medaglia di bronzo per il miglior panettone d’Italia. Un napoletano tra i grandi del Nord.

A questo seguono tantissimi altri piazzamenti prestigiosi perché Pasquale Marigliano è un’istituzione dei grandi lievitati, tra gli apripista al Sud insieme a Vincenzo Tiri e Alfonso Pepe di questa nuova tradizione meridionale.

I dolci di Pasquale Marigliano sono tecnicamente eccelsi, si vede la cura e la dedizione con cui prepara ogni pietanza. La visita alla pasticceria bruniana merita anche solo a scopo "didattico": si tratta di un luogo diverso da quelli a cui siamo abituati in Italia. Tanti colleghi stanno seguendo il suo esempio, per esaltare l’arte dolciaria in ogni sua forma, dall’impiattamento al gusto, lui è stato tra i primi a credere in questa nuova pasticceria italiana. Marigliano è un uomo che ha scritto la storia della pasticceria italiana e continua a farlo giorno dopo giorno.

Ingredienti per una pastiera da 24 cm di diametro:

Per il grano

• 135 gr di grano;
• acqua q.b.;
• 1 pizzico di sale
• 5 gr di burro (o di sugna, oppure metà e metà)
• 165 gr di latte
• scorza di arancia q.b.
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema (da aggiungere al grano bollito)

• 340 gr di ricotta
• 230 gr di zucchero
• 35 gr di canditi tritati a piacere
• 266 gr di uova (circa 5)
• 3 gr di fior d'arancio (circa 8 gocce)

Per la frolla

• 170 gr di farina 00
• 60 gr di zucchero
• 65 gr di burro
• la scorza di 1/2 arancia grattugiata
• 25 gr di uova (circa 1/2 uovo)
• 50 gr di pasta d'arancia

Per fare a casa la pasta d'arancia basta frullate 50 gr di cubetti di canditi d'arancia e poi stendete il composto con il mattarello.