Gluten free per amore: Damiano Carrara racconta la sua pasticceria inclusiva

Più che una professione, una passione. Più che un libro di ricette gluten free, un “manifesto” alla pasticceria buona e inclusiva e una dichiarazione d’amore alla moglie Chiara, celiaca da molti anni che, finalmente, da qualche mese può gustare un croissant che non ha nulla da invidiare a quelli francesi. “Pensa che tutte le volte che si chiudeva il negozio io andavo in laboratorio da solo a far prove. Non hai idea di quello che ho dovuto provare e riprovare: bastava che facessi un piccolo errore e di colpo mi si collassava l'impasto, mi si stracciava, mi veniva fuori il burro: è stato tutto complicato”. Ce lo dice con il tono di chi sta sorridendo, Damiano Carrara, probabilmente consapevole di avere fatto ancora un passo in più nella personale ricerca di presentare prodotti che abbracciano i gusti e le necessità delle persone, all’interno di una società che si evolve portando alla luce nuove tendenze e bisogni nel campo dell’alimentazione, compreso il suo lato più dilettevole e rivolto al piacere.

La svolta gluten free di Damiano Carrara

Pasticcere e noto personaggio televisivo, Carrara (classe 1985) ha appena pubblicato un libro dal titolo “Naturalmente – La mia pasticceria per tutti” sfornando – è proprio il caso di dirlo – un volume che rispecchia un percorso dentro al mondo del senza glutine iniziato tempo fa e che si è concretizzato nel 2021 con l’apertura dell’Atelier Damiano Carrara a Lucca, dove insieme alla partner in crime Chiara Maggenti – sono sposati dal 2022 – ha messo a punto un’offerta totalmente gluten free, con un'attenzione maggiore anche nei confronti degli intolleranti al lattosio.  “Tante volte, quando mangiavamo fuori, Chiara in una maniera o nell’altra è stata intossicata per via della contaminazione, oppure non poteva toccare cibo. Diciamo che la pasticceria senza glutine la facevo già, ma quando ho conosciuto lei mi ci sono avvicinato ancora di più. Durante il lockdown, mentre eravamo bloccati in casa, abbiamo studiato il nostro atelier: prima volevamo fare due cucine separate, su due piani, ma poi abbiamo pensato che la scelta più logica era quella di un’unica cucina, senza glutine. Insomma, abbiamo tagliato la testa al toro e ci siamo buttati”.

Per chi ha seguito le sue avventure a Pechino Express, il reality che lo ha visto vincitore in coppia con il fratello Massimiliano, sa che l'entusiasmo e la determinazione a Damiano Carrara non mancano. L’obiettivo, in questo caso, non era conquistare l’immunità nella prova successiva, ma mettere a punto dei dolci in cui non si sentisse la differenza rispetto a quelli in versione classica. Una sfida decisamente maggiore. “Lo studio e la ricerca ti permettono di fare un prodotto che tutti possono apprezzare: nessuno deve restare a bocca asciutta. Creare la gioia per tutti, essere inclusivi è il nostro punto di forza, perché il mondo si sta muovendo in questa direzione”.

Quali sono stati gli aspetti più critici? Intanto, la ricerca è durata anni, quindi tutti coloro che stanno sperimentando ricette gluten free non si scoraggino: se è stato difficile per un professionista, figuriamoci per un amatore. I maggiori ostacoli hanno riguardato proprio i lievitati, universalmente considerati la “bête noire” (la bestia nera) di questo tipo di pasticceria. “Basta dire che abbiamo lanciato la croissanterie, pan au chocolat e pan suisse solo tre mesi fa, dopo due anni e mezzo dall’apertura, perché nel mentre c’è stato un continuo perfezionamento. Ora sto lavorando su dei pani molto particolari, con delle farine speciali, usando il miglio, il sorgo, cercando di diminuire un po’ gli amidi che poi si trasformano in zuccheri nel nostro corpo, usando dei cereali più proteici per cercare di dare delle strutture simili a quelle che hanno il glutine, anche se non ci si arriva mai, perché è proprio impossibile!”

La sicurezza che solo l'amore sa dare

Durante la conversazione telefonica, Damiano Carrara passa con disinvoltura dalla prima persona singolare a quella plurale: e no, non c’entrano (solo) le sue origini toscane, che caratterizzano la parlantina con l’inconfondibile accento. Quel noi è riferito soprattutto a Chiara, con cui condivide la vita privata e lavorativa. “Se Chiara dovesse scegliere tra dolce e salato sceglierebbe dolce: siamo entrambi dei mangioni e ci piace cucinare e assaggiare, quindi c’è sempre un confronto tra di noi. Lei è quella che ha l’occhio più critico, la bocca più critica, perché sa esattamente cosa vuol dire passare dal non essere celiaci a diventarlo, ritrovandosi da un momento all’altro senza poter più mangiare niente. Perché non è nata celiaca: è stato un bello shock”.

L'importanza del sodalizio con Massimiliano e gli Stati Uniti

Lavorare in famiglia è un fil rouge per Carrara che parte dalla città natale, Lucca, per approdare in California nel 2008, dove apre una pasticceria con il fratello Massimiliano: la prima vera svolta della carriera. “Siamo diventati famosi per le frittelle”, ricorda: “il giorno di San Giuseppe si faceva le frittelle, così per prova, con dentro la crema diplomatica alla vaniglia. Da lì è esploso tutto: le chiamavano le piccole palle del paradiso. Siamo andati su tutti i giornali, in televisione: si fece proprio bingo”.

Rispetto all’Italia, come sono i dolci americani? “Più semplici: quando i clienti entrano nella pasticceria quasi tutti chiedono Are those cheesecake? No, madame, ci sono anche quelle, ma non tutte devono essere cheesecake per forza (ride, ndr). I dolci italiani più gettonati sono quelli che rappresentano il nostro paese nel mondo: il tiramisù, il cannolo siciliano, la sfogliatella, il babà, ma anche il tris di cioccolato va tantissimo”.

Damiano Carrara non ha mai nascosto che condividere le esperienze professionali con i propri cari sia una cosa che gli piace molto, e ce lo conferma: “A volte ti trovi uno sconosciuto davanti, magari non riesci a confrontarti in maniera onesta, tendi a mettere una maschera, mentre quando c'è una persona che conosci al 100% non ci sono mezze vie: ci si parla dritti in faccia e se c’è un problema lo si risolve e finisce lì”. Con sua moglie, però, non c’è il rischio che il lavoro entri tra le mura domestiche? “Ovviamente il lavoro c’è sempre, perché fa parte della nostra vita. Ma è normale che uno stacca: secondo me è importante che quando uno torna a casa c’ha un interruttore che spegne. Ora poi sta arrivando la bimbina (Damiano e Chiara aspettano la loro prima figlia, la nascita è prevista ad agosto, ndr): ci stiamo preparando a un cambiamento gigante!”.