La pasta in bianco può essere gourmet? Ecco 5 versioni d’alta cucina

La pasta in bianco, nella sua semplicità, rappresenta una tela bianca su cui gli chef possono esprimere la loro creatività e il loro talento, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche innovative. Nei mesi scorsi ha fatto enorme scalpore la pasta in bianco di Alberto Quadrio a Milano a 26 euro, un clamore perlopiù mediatico e legato al prezzo, troppo spesso banalizzato. Il concetto della pasta in bianco è però molto attuale non solo nei ristoranti stellati: molti food blogger e chef amatoriali hanno proposto le loro versioni gourmet della pasta in bianco. Su internet è possibile trovare numerose ricette con diverse varianti, dagli abbinamenti classici a quelli più audaci. Vediamo le 5 versioni di pasta in bianco più famose della storia della cucina italiana.

In principio fu Marchesi (as always)

Diversi chef stellati hanno reinterpretato la pasta in bianco, elevandola a piatto gourmet. Il primo è stato Gualtiero Marchesi, il grande maestro della cucina italiana. La sua voglia di sorprendere e di reinterpretare la nostra tradizione ha spinto il grande cuoco sempre all'estremo della fantasia e nel 2000 porta all'Albereta la sua idea di pasta in bianco. Da allora tanti suoi "adepti" lo hanno omaggiato.

1. Gualtiero Marchesi e le "Quattro paste"

"Questo lo so fare pure io" e "Mia nonna lo sa fare meglio" sono due frasi che riecheggiano nell'etere da tempo immemore quando si parla di alta cucina (o arte moderna). Questa volta, e solo questa volta, potrebbero essere giuste. Le "Quattro paste" di Gualtiero Marchesi sono dei semplici assaggi di pasta in bianco conditi con olio extravergine e un po' di pecorino. È ispirato al celeberrimo dittico Marilyn di Andy Warhol, in questo caso Marchesi gioca con le forme per far apprezzare le consistenze, e non con i cromatismi come nell'opera di Warhol.

2. Alberto Quadrio e "La mia idea di pasta in bianco"

È stato il piatto più discusso degli ultimi anni insieme alla marinara in bustina di Braschi e alla pizza con l'ananas di Sorbillo. Trait d'union la polemica, spesso ingiustificata. Alberto Quadrio (che con Marchesi ha lavorato) è uno dei giovani chef migliori d'Italia e al 10_11 (si legge in inglese, "Ten Eleven") aveva ideato una ricetta a base di fusilloni e brodo di croste di Parmigiano stagionato 36 mesi. L'Italia si è aizzata contro il cuoco per il prezzo del piatto: 26 euro. Sembra tanto ma in realtà, forse, è anche poco. Il prezzo è dato dal posizionamento del brand e dalla posizione del ristorante: il locale si trova in uno degli alberghi più esclusivi del Paese, con stanze da 1000 euro a notte: sarebbe strano trovarci un piatto a 5 euro. C'è anche di più perché per questa pasta in bianco ci vogliono quattro ore di lavoro. Ci sono solo due ingredienti, pasta e parmigiano, ma la tecnica è sofisticata. Si porta a ebollizione l'acqua e si uniscono, fuori dal fuoco, le croste di parmigiano grattugiate, si mescola il tutto con una frusta e si lascia riposare per un'ora girando di tanto in tanto. Si filtra e si fa un passaggio in frigo per due ore. In questo modo si ha un affioramento simile al fat wash usato in mixology: la parte grassa affiora a causa del freddo e questa viene usata per mantecare la pasta a fine cottura. La parte che invece resta sul fondo viene trasformata in cialda. Il brodo di parmigiano si usa per cuocere i fusilloni e poi si passa all'impiattamento.

3. Alberto Gipponi e la "Pasta senza niente dentro"

La Michelin continua a ignorare ignobilmente il Dina e la figura di Alberto Gipponi ma non fa niente: non è il macaron a fare un grande cuoco. Un esempio è questa ricetta che si rifà direttamente all'infanzia del più sottovalutato tra gli allievi di Massimo Bottura: una pasta scondita, almeno all'apparenza. In realtà c'è una sorpresa: crema di aglio, parmigiano e burro, mentre l’esterno è spennellato con grasso di pancetta. La pasta è di per sé un'opera perché è fatta su misura per il Dina dal pastificio Gerardo di Nola. Ultima sorpresa? È servita scotta e fredda.

4. Luca Natalini e la sua "Pasta in bianco"

Vale il discorso di sopra: Luca Natalini è diventato famoso grazie alla sua vittoria di Top Chef e grazie alla pasta in bianco. Storia curiosa: questo piatto nasce nel 2020 al vecchio Autem (chiuso a causa della scure del covid e rinato con un asterisco, "Autem*") grazie a un concorso del Pastificio dei Campi e de LSDM (di fatto trasmutato nell'universo di 50 Top). Lo chef nato a Pescia, in provincia di Pistoia, propone questo spaghetto in bianco con aceto, vermouth alla prugne e miele. Il piatto non è complicatissimo: bisogna cuocere gli spaghetti in un brodo di alloro e mandorla, unire tutti gli ingredienti a eccezione del burro in una padella, mantecare col burro e aggiungere il sale.

5. Alfio Ghezzi e "L'insolito Trentino"

Lui la Stella Michelin ce l'ha (ne ha avute anche due in realtà) e la sua versione di pasta in bianco è un omaggio alla sua regione: il Trentino Alto Adige. Alfio Ghezzi ha dedicato alla propria regione uno spaghetto semplicissimo e gustoso, condito con un filo d'olio extravergine d'oliva, mantecato nel Trentingrana e cotto in un liquido aromatizzato con la base di Trento Doc. Tutti ingredienti locali, perfino la pasta secca è prodotta da un'azienda storica alle pendici delle Dolomiti, per un vero primo a chilometro zero.