Lo chef stellato Francesco Franzese racconta come fare la pasta e patate

Francesco Franzese, chef stellato al ristorante Casa del Nonno 13 a S. Eustachio Mercato San Severino in provincia di Salerno, ci prepara la sua pasta e patate. Una versione rivisitata di un piatto povero e antico da provare a replicare in queste lunghe giornate di isolamento dovuta alla pandemia.

Per preparare la ricetta della pasta e patate di Francesco Franzese servono pochi ingredienti. Una base classica di sedano, carote e cipolla, la scorza di parmigiano, la cotica del prosciutto, i pomodori secchi, olio all’aglio, qualche foglia di basilico e infine le patate. Queste dovranno avere due misure diverse ed è molto importante eseguire i tagli differenti: il primo taglio dovrà essere più piccolo e servirà per dare cremosità alla pasta, insieme al grasso della cotica del prosciutto; il taglio più grande servirà a dare corposità alla pasta, offrendo una consistenza in più a tutto il piatto.

Chi è Francesco Franzese, chef di La Casa del Nonno 13

Chef stellato, eletto miglior chef emergente 2018 dalla guida ” Mangia e bevi” de Il Mattino, Francesco Franzese ha il merito di aver portato la cucina giapponese in Campania ad un livello mai raggiunto prima da chef del Roji, ristorante nipponico a Nola, prima di diventare chef a La Casa del Nonno.

Classe 1989, ha una carriera di tutto rispetto insieme a importantissimi cuochi internazionali: Giorgio Locatelli, giudice di Masterchef e cuoco stellato dal ‘99 con Locanda Locatelli a Londra, il bistellato Andrea Migliaccio all’Olivo, Il Riccio con Salvatore Elefante e sempre con Elefante anche il Capri Palace, una e due Stelle Michelin. Infine la formazione in Francia con Joël Robuchon, lo chef con il più alto numero di stelle al mondo, ben 32, scomparso purtroppo nel 2018 e dichiarato “chef del secolo" dalla guida Gault Millau nel 1989.

La cucina di Francesco Franzese è un bellissimo connubio tra tutte le esperienze vissute e si segnala tra i migliori giovani cuochi d’Italia grazie alla lunghissima e prestigiosa gavetta che lo ha portato a diventare Executive Chef di La Casa del Nonno 13.