La Pasta di Gragnano Igp: l’oro bianco protagonista della cucina italiana

Emblema della cucina italiana, immancabile presenza della dieta mediterranea, che suggerisce di consumarne almeno una porzione al giorno, la pasta è parte integrante dell’identità del nostro paese. Non c’è città al mondo che non abbia fatto suo questo prezioso alimento, a volte anche maltrattandolo con l'aggiunta di condimenti di ogni sorta, magari troppo bizzarri e fantasiosi. Quando ci troviamo all’estero, nonostante la nostra voglia di scoprire nuove culture e sapori, se siamo colti da una improvvisa malinconia di casa, ci rifugiamo immediatamente in uno di quei ristoranti che "si ispirano" alla cucina italiana, per concederci un rassicurante piatto di pasta.

Questo elemento così fondamentale della nostra cultura, a volte talmente familiare da rischiare di essere dato per scontato, trova il suo massimo splendore a Gragnano, comune in provincia di Napoli, depositario di una tradizione secolare. Qui la produzione dell‘oro bianco rappresenta il fiore all'occhiello di tutte le attività, che ha reso la Pasta di Gragnano celebre nel mondo, fino ad ottenere, nel 2013, il prezioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

Perché la pasta fa parte di noi in maniera così profonda che, anche quei gesti quotidiani che ormai appartengono al nostro DNA come "calare la pasta" quando l’acqua bolle o assaggiarla prima di scolarla per assicurarsi che sia al dente, vengono compiuti senza essere accompagnati dalla consapevolezza della grande storia che c’è dietro questo alimento straordinario.

Storia di una tradizione millenaria

La storia della pasta secca si lega a quella del territorio partenopeo da più di un millennio. Furono gli arabi, infatti, che intorno all’anno Mille esportarono in Sicilia l’arte di fabbricare vermicelli e maccheroni. Quest’arte si diffuse ben presto a Napoli e dintorni: inizialmente la produzione era solo manuale e quindi molto limitata e riservata alle tavole dei nobili e delle famiglie ricche, ma nel Seicento grazie all’invenzione dello ‘ngegno, un torchio a vite continua alla cui base veniva montata la trafila, la lavorazione viene notevolmente semplificata.

Questo innovativo cambiamento fece sì che il prezzo della pasta si riducesse, consentendo anche al ceto più povero di acquistarla, direttamente dalla caldaia del maccaronaro, il tipico venditore ambulante che girava per i vicoli di Napoli con una cesta colma di maccheroni. Al grido di "Doje allattante!”, attirava a se una folla di grandi e piccini affamati, che potevano concedersi un pasto delizioso e nutriente, con pochi centesimi. Grazie al successo dei maccheroni, gli abitanti di Napoli, trasformarono le loro abitudini alimentari e da “mangiafoglie” divennero “mangiamaccheroni”, proprio per il loro amore per la pasta.

Gragnano città della pasta

La città di Gragnano è stata il centro di sviluppo di questo alimento nobile ma dalla natura semplice e versatile. Situata alle porte della Costiera Amalfitana, a meno di 40 chilometri da Napoli e appena 10 da Pompei, più o meno a metà strada tra il Golfo di Salerno e i Monti Lattari, Gragnano deve il suo nome alla Gens Grania, che, in epoca romana, possedeva grandi appezzamenti terrieri proprio in queste zone. In questo territorio amèno, diviso tra storia, arte e cultura, dove la natura si mostra nel suo massimo splendore, intorno alla fine del XVI secolo l'attività di numerose famiglie si convertì alla sacra arte dell’oro bianco, rendendo Gragnano famosa in tutto il mondo per la produzione della pasta, in particolare dei maccheroni.

L'affermarsi dell'industria pastaia venne favorito dalla costruzione di trenta mulini ad acqua, oggi ridotti essenzialmente a ruderi, che si possono ancora ammirare nella Valle dei Mulini, vero e proprio parco naturalistico di archeologia industriale. Ben presto la produzione della pasta venne trasferita all'interno del centro urbano con la creazione di via Roma, strada ampia e sinuosa, progettata per favorire il passaggio dell’umida brezza marina, massimizzando l’esposizione al sole: condizioni ideali per l’essicazione della pasta.

Nel XVIII secolo, l'attività molitoria riguardava la maggior parte degli abitanti della città, contando più di 70 pastifici, destinati a diventare 100 a metà dell'Ottocento. Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di grandi città come Torino, Firenze e Milano. La produzione della pasta raggiunse quindi l’apice. Gragnano ottenne addirittura l’apertura di una stazione ferroviaria destinata all’esportazione dei maccheroni. Da qui sono partite tutte le principali innovazioni dell'industria nazionale a cominciare proprio dalle celebri trafile in bronzo.

Il Novecento è stato il secolo della lavorazione industriale, delle innovazioni tecnologiche, dell’aumento della produzione, ma anche della crisi. Le due guerre mondiali minarono la produzione della pasta che, nel dopoguerra, dovette affrontare la concorrenza dei grandi pastifici del Nord Italia. Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse sensibilmente il numero dei pastifici.

Nonostante tutto, l'attività  di produzione non si è mai fermata e, superate le difficoltà, è andata avanti mantenendo salda la tradizione che continua ad affermare nel mondo Gragnano come Città della Pasta.

La nascita del Consorzio e il riconoscimento IGP

Oggi come un tempo, l'attività di produzione della pasta di Gragnano è legata alle famiglie che portano avanti una tradizione secolare, con grande tenacia e passione. Il decreto 21 dicembre 2018 del Ministero delle Politiche Agricole ha formalmente riconosciuto il Consorzio "Gragnano Città della Pasta" come consorzio di tutela. Il Consorzio riunisce 14 produttori che producono ogni giorno 3.500 quintali di pasta Igp.

Dal 2013, i valori dell'artigianalità e della tradizione, sono stati codificati in un severo disciplinare Igp che protegge la produzione di pasta legata a questo luogo. Si tratta di un riconoscimento importante e meritato, ottenuto dopo anni di totale dedizione verso questo alimento.

Lavorazione e tecniche di produzione

La Pasta di Gragnano è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con l'acqua della falda acquifera locale, ed è prodotta su tutto il territorio del comune di Gragnano. La produzione si divide in quattro fasi.

Impasto, gramolatura e trafilatura

Nella fase dell'impasto la semola di grano duro viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura, fa si che l’impasto diventi omogeneo ed elastico. La trafilatura è importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa, determinandone la forma. L’impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l’uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi.

Essicamento

Una fase che varia a seconda dei formati e avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80°C, per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sotto-fase “dell’incarto”, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. La pasta più interna, non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna: per osmosi questa trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. Man a mano l’umidità affiora e viene eliminata con i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento, nei quali circola aria calda.

Raffreddamento e stabilizzazione

L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta e quindi a stabilizzarne la temperatura, prima di immetterla nell’ambiente esterno.

Confezionamento

Il confezionamento deve essere effettuato nelle aziende di produzione, o sul luogo di produzione, entro le 24 ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità – che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto – sia perché, la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute.

Caratteristiche e valori nutrizionali

La Pasta di Gragnano si presenta con un aspetto omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. La sezione di frattura è vitrea e il suo colore è giallo paglierino. Alla cottura ha una consistenza soda e allo stesso tempo elastica, con una buona tenuta di cottura, tale da garantirle uniformità e assenza di collosità.
Si tratta di un prodotto ricco di nutrienti, che per i suoi valori nutrizionali può essere consumato, con moderazione, anche tutti i giorni: 100 gr di pasta equivalgono a 350 calorie. Le proprietà organolettiche della Pasta di Gragnano le conferiscono un sapore sapido con gusto deciso di grano duro e dall'odore del grano maturo pronto per la raccolta.