La pasta con le mentine nel ripieno: non un’americanata ma una ricetta storica italiana

Se questa ricetta l'avesse fatta uno chef stellato famoso o un qualsiasi food blogger con accento inglese avremmo gridato allo scandalo: parliamo dei tortelli cremaschi, l'unica pasta ripiena italiana che ha delle mentine al proprio interno. Sì, hai letto bene, ci sono le mentine insieme a tutta una serie di spezie orientali. Eppure parliamo di un piatto storico, super tradizionale, il principale piatto delle radici culinarie di Crema, in provincia di Cremona. Ma per quale motivo troviamo una caramella in un ripieno? Vediamo la storia dei turtèi cremasch e la ricetta originale protetta dalla Confraternita del Tortello Cremasco, nata nel 2015 "Per difendere, valorizzare e promuovere il Tortello Cremasco e la cultura gastronomica cremasca".

Tutto merito di Venezia

La storia non è del tutto chiara ma i tortelli cremaschi potrebbero aver visto la loro nascita durante la lunga dominazione veneziana. Questa vicenda potrebbe essere confermata da due indizi molto importanti:

1. Pur essendo una tradizione cremasca, sono principalmente mangiati nella diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima;
2. Gli ingredienti del ripieno sono spezie, canditi, uva passa e amaretti. Vengono tutti dall'Oriente, prodotti su cui Venezia ha avuto il monopolio europeo per secoli.

Altra importante caratteristica di questa deliziosa pasta ripiena risiede nella sua tendenza a essere "schiva": i tortelli cremaschi sono quasi sconosciuti fuori dai propri confini perché sono impossibili da fare meccanicamente. L'industrializzazione ha provato a replicare la ricetta ma non ci è mai riuscita senza modificare la versione tradizionale, che si è consolidata a fine ‘800. È possibile riprodurli solo manualmente. I tentativi di automatizzare il processo sono falliti tutti. Probabilmente il picco della notorietà lo stiamo vedendo proprio nel 2023 grazie alla prova di Masterchef che li ha resi protagonisti della puntata.

La ricetta originale dei tortelli cremaschi

A Crema questa pasta rappresenta il piatto più importante delle feste. Non sono né natalizi né pasquali però: si fanno per le sagre patronali, per i matrimoni, i battesimi e le comunioni o per altre importanti ricorrenze familiari.

Un primo problema che abbiamo di fronte alla ricetta è che, pur essendosi standardizzata oltre un secolo fa, ogni paesino e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa nelle proporzioni. Fortunatamente ci viene in soccorso la Confraternita del Tortello Cremasco che nel 2015 ha "ufficializzato" la preparazione.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

• 1 kg di farina 00,
• acqua bollente q.b.

Per il ripieno:

• 350 gr di amaretti Gallina,
• 100 gr di uva sultanina,
• 50 gr di cedro candito,
• da 2 a 4 mentine,
• 1 mostaccino,
• 150 gr di grana padano stagionato,
• 1 tuorlo d’uovo,
• buccia di limone grattugiata (a discrezione),
• da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco,
• 1 pizzico di noce moscata.

Per il condimento:

• 400 gr di burro fuso,
• 400 gr di grana padano 12 mesi,
• salvia (a discrezione)

Leggiamo dal sito ufficiale della confraternita una premessa doverosa: "Il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un matterello. Non vanno mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel Marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato". Unisci poi mentine, uvetta, cedro e mostaccino in una ciotola e aggiungi il grana, il tuorlo d'uovo, il Marsala utilizzato precedentemente per l'uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata. Puoi aggiungere altro Marsala se il ripieno ti sembra asciutto. La cosa importante però è che lo devi preparare il giorno prima "perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio".

Passiamo ora alla pasta: metti la farina sulla spianatoia e incorpora a mano l'acqua che deve essere quasi bollente. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Aggiungi all'impasto un grasso per evitare che il tortello si disfi durante la cottura. Fai riposare la pasta per un quarto d'ora e poi stendi l'impasto. "Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 millimetri" dicono dalla Confraternita. Una volta stesa utilizza uno stampo tondo di 5 centimetri di diametro o uno quadrato da 3 o 4 centimetri per formare dischetti o triangolini.

Riempi ogni tortello con il ripieno. "Come indicazione generale, prendere come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè. Chiudere il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). controlla sempre che i lembi siano ben chiusi".

Altra cosa unica di questa pasta ripiena è il tempo di cottura: solitamente rapido, in questo caso i tortelli vanno cotti lentamente "da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta". Portali in tavola in una zuppiera con formaggio grana e foglie di salvia. "Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro, grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde" conclude la Confraternita.