La padella perfetta? Ecco quelle che si adattano meglio ai tuoi piatti

La scelta della padella giusta non è soltanto una questione estetica o di comodità: lo sanno bene gli chef, ma ormai lo ha capito anche chi si diletta ai fornelli. Il materiale di cui è composto il supporto con cui si cucinano i diversi alimenti, a seconda delle varie tecniche di cottura, da quella lenta in umido alla scottatura a fiamma intensa, influenza in maniera determinante il risultato finale di ogni piatto, modulando il calore, garantendo uniformità e contribuendo a preservare le proprietà organolettiche degli ingredienti, come consistenza e sapore. Vuoi una bistecca dalla crosticina invitante? Punta sulla ghisa. Cerchi versatilità? L’acciaio inossidabile è un buon alleato, mentre una corroborante zuppa della tradizione richiama la terracotta. Di seguito, una breve guida ai materiali più comuni e come usarli al meglio.

Acciaio inossidabile

L'acciaio inox è uno dei materiali più utilizzati in cucina per la sua durabilità, versatilità e facilità di manutenzione: si tratta di padelle che si prestano a cotture che richiedono temperature elevate e per dorare gli alimenti, dalle scaloppine alle verdure. In generale, però, bisogna sapere che l’acciaio inossidabile non è un buon conduttore di calore: per migliorarne la distribuzione diversi modelli includono un nucleo di rame o di alluminio. Inoltre, per evitare che i cibi si attacchino è consigliato preriscaldare la padella con fiamma bassa e unire un po’ di olio o di burro. Chi è allergico al nichel deve prestare attenzione: nonostante siano ormai sicure, le pentole in acciaio inossidabile di alta qualità, tipo le 18/10, contengono questo metallo (18 sono le parti di cromo, 10 quelle di nichel) dallo scopo protettivo, ma che in piccole percentuali potrebbe essere rilasciato.

Alluminio

Le padelle in alluminio si distinguono per la loro leggerezza e per l’eccellente conducibilità termica. Se ne trovano solitamente di due tipi, quelle con un rivestimento antiaderente in teflon (diffusissimo anche nei modelli in acciaio) e quelle in alluminio anodizzato, che porta a una superficie più resistente ai graffi, evitando che il metallo migri negli alimenti, visto che il dibattito sulla sua tossicità rimane sempre aperto. Questo materiale, infatti, tende a reagire con i cibi troppo acidi: per esempio, si suggerisce di non far sostare a lungo sughi o salse a base di pomodoro nelle padelle, perché l’esposizione prolungata potrebbe danneggiarlo.

Ghisa

La ghisa è sinonimo di robustezza. Sono utensili pesanti, ma mantengono il calore in modo impareggiabile: non è un caso che vengano scelti per la carne, con piastre che si adattano ai fornelli, così come al barbecue. Raggiungono velocemente le alte temperature, garantendo la tipica cottura con crosticina e morbidezza interna, che sia un hamburger o una bistecca. Allo stesso tempo, una pentola in ghisa tipo casseruola può accogliere un ottimo pane fatto in casa: dotata di coperchio e messa in forno garantisce una cottura uniforme. Da non sottovalutare la sua pulitura: la ghisa è un materiale delicato, non va mai messo in lavastoviglie e ha bisogno di specifici trattamenti per evitare che si arrugginisca e che perda lo strato antiaderente.

Rame

Un altro materiale che richiede una corretta manutenzione per preservare le sue qualità estetiche e funzionali è il rame, particolarmente amato dagli chef. I motivi di questa predilezione sono diversi, ma quello più pratico riguarda il calore, dato che il rame lo conduce meglio dell’acciaio inossidabile e dell’alluminio. Significa meno rischi di bruciature e di alimenti cotti in modo poco omogeneo. Preparazioni che necessitano di cotture rigorose, dal risotto alle riduzioni, passando per salse e creme (tipo la pasticciera), senza dimenticare la fonduta di formaggi o di cioccolato, diventano più gestibili, grazie a un controllo preciso della temperatura.

Terracotta

La terracotta è uno dei materiali più antichi utilizzati in cucina e fa subito pensare a piatti della tradizione contadina, come le corroboranti zuppe di legumi o pietanze in umido nel classico coccio. Valorizza le cotture lente a fuoco basso, senza bisogno dell’aggiunta di grassi in eccesso. La sua porosità valorizza il gusto dei cibi, perché ne assorbe e trattiene i sapori, ma allo stesso tempo può creare situazioni favorevoli alla proliferazione di batteri: per questo molte pentole sono vetrificate, ovvero dotate di uno strato che le rende impermeabili.

Ceramica 

Parliamo di quelle padelle provviste di un rivestimento in ceramica: la superficie si rivela naturalmente antiaderente. Basta una minima quantità di olio o di burro per cucinare, resistono ai graffi e alle abrasioni. Spazio a cotture light, come filetti di pesce, tofu e verdure saltate. Inoltre, sono un accessorio ideale per preparare pancakes e crêpes perfetti, evitando che si attacchino al fondo e si rompano.

Ferro

Vorresti sperimentare degli spaghetti all’assassina fatti a regola d’arte? La padella di cui dovresti munirti allora è in ferro, materiale che garantisce la caratteristica bruciacchiatura che rende croccante questo piatto di pasta diventato ormai iconico. Via libera anche a scottature, rosolature, cotture al salto e anche fritture. Vietati alimenti troppo acidi, che favoriscono la formazione della ruggine. Una volta pulite, vanno asciugate immediatamente e trattate con una leggera oliatura dopo l'uso, che permette di mantenere l’antiaderenza.