La mozzarella in carrozza: storia e caratteristiche di uno street food ultracentenario

Pane, latte, farina, uova e mozzarella: già solo nominando questi ingredienti viene l’acquolina in bocca, se poi si pensa alla loro combinazione in versione fritta, le papille gustative vanno letteralmente in tilt. Stiamo parlando della mozzarella in carrozza, autentica delizia della tradizione gastronomica campana, che nel tempo ha conquistato i palati di tutti i golosi della nostra penisola. La storia della mozzarella in carrozza ci racconta come da cibo di strada a presenza immancabile nei menu di pizzerie e trattorie di tutta Italia, il passo sia stato breve.

Napoli, città dalle mille sfumature, ricca di cultura e tradizione gastronomica, è acclamata a gran voce come capitale dello street food. La ricchezza della sua cucina fatta di sapori semplici, ricchi di contaminazioni, è un richiamo goloso per i tanti turisti che ogni anno scelgono di visitarla. Se, come sosteneva il maestro Gualtiero Marchesi, "il cibo di strada è la storia di un paese", la mozzarella in carrozza è senza dubbio parte della storia di Napoli. Per lungo tempo, infatti, è stata uno dei cibi di strada preferiti in città, insieme alle pizze fritte. Nella prima metà del secolo scorso, nei vicoli di Napoli, i tipici calderoni degli ambulanti, strabordanti di olio bollente, vendevano per poche lire questi deliziosi fagottini ripieni di mozzarella. Oggi come un tempo, la mozzarella in carrozza è uno dei cibi di strada più consumati.

Invitante e seducente, con la promessa del suo ripieno morbido e filante, la mozzarella in carrozza se ne sta lì, esposta nelle vetrine delle rosticcerie e friggitorie, pronta per esser portata via e addentata ancora calda. Oggi la tradizione legata allo street food è accompagnata da quella della ristorazione, dove è un’immancabile presenza, nei menu di trattorie e pizzerie, alla voce antipasti.

Una ricetta antispreco

La mozzarella in carrozza è una preparazione casalinga nata per utilizzare il pane raffermo e il fiordilatte vaccino avanzato. Si tratta di una ricetta della tradizione, che fa parte di quella cucina di recupero, attenta agli sprechi, secondo la quale gettare via il cibo, soprattutto il pane, era considerato quasi un atto sacrilego. C’è chi sostiene che il nome derivi dalla sua forma che ricorda la ruota di una carrozza. Prima dell’avvento del pane in cassetta, questa prelibatezza si preparava esclusivamente con le fette del tipico filone di pane casereccio, dalla forma rotonda, che ricordava proprio la ruota di una carrozza. Un’altra teoria attribuisce il suo nome al mezzo di trasporto utilizzato anticamente dai pastori, per trasportare il latte in città. Nei secoli scorsi le strade non erano di certo asfaltate e le continue sollecitazioni subite dal latte, durante il lungo trasporto, ne causavano spesso la cagliatura. Dal latte cagliato venivano prodotti formaggi a pasta filata, tra cui la mozzarella.

Anche l’origine di questa ricetta è controversa, e se ne contendono la paternità la Campania e il Lazio, dove è molto diffusa. A risolvere la questione potrebbe venire in aiuto il trattato di Giovanni Nelli Il Re dei Cuochi, pubblicato nel 1868, nel quale viene citata come "mozzarella in carrozza alla napoletana".

La ricetta originale del maestro Antonio Tubelli

Pane casereccio o in cassetta? La ricetta originale vuole il primo, anche se l'utilizzo del secondo è ampiamente sdoganato. Anche sul ripieno ci sono più opinioni. In Campania viene prevalentemente utilizzata la mozzarella di bufala, mentre nelle altre regioni, viene spesso utilizzato il fior di latte. A fronte di tutti questi dubbi, per la ricetta originale, ci siamo affidati a chi della cucina napoletana e della frittura è un profondo conoscitore ed eccellente esecutore: il mestro Antonio Tubelli.

″Partiamo da un dato importante, il pane della nostra tradizione aveva un vita piuttosto lunga e poliedrica, partiva da pane fresco per arrivare a pane grattuggiato. Nel corso della sua vita, quando cominciava a essere raffermo, l'idea di buttarlo via non era assolutamente contemplata. Si tagliava il cosiddetto cozzetiello, per fare la zuppa di latte, una parte finiva nell'acqua di cottura del legumi e un'altra veniva utilizzata per fare la scarpetta nel ragù.″

Per ottenere una mozzarella in carrozza a regola d'arte bisogna, insomma, fare un passo indietro nel tempo e adottare lo stesso preocedimento tramandatoci dalle nostre mamme e nonne.

″Si tagliano due fette di palatone, dello spessore di un dito mignolo, si bagnano leggermente da un lato con del latte per farle ammorbidire, e si passano nella farina, scuotendole leggermente per farne cadere l'eccesso. Si adagia sulla prima fetta una fetta di fior di latte e si prendono le due fette, stringendole bene tra le mani per farle compattare e mettere a riposare per un'oretta in frigorifero, avvolte nella pellicola. Una volta tolte dal frigorifero, si ripassano nuovamente nella farina, sempre facendone cadere l'eccesso, e si passano nell'uovo. Questo procedimento può essere ripetuto anche più di una volta. A questo punto, le fette sono pronte per essere immerse nell'olio.″

Sì, ma quale olio?

″La mozzarella in carrozza si frigge rigorosamente in olio extravergine di oliva″ Ci tiene a chiarire Tubelli. ″Il processo fisico generato del calore elimina alcuni elementi che pensiamo siano dannosi, donando invece una maggiore fragranza alla frittura, perchè l'olio extravergine di oliva tiene il massimo punto di fumo intorno ai 200 gradi. Una frittura a regola d'arte dovrebbe essere fatta intorno ai 160 gradi. Se proprio non vogliamo utilizzare esclusivamente l'olio extraverigine d'oliva, possiamo fare una miscela con l'olio di arachidi che, tra gli oli di semi, è quello che ha il punto di fumo più alto. In questo caso si ottiene un piccolo risparmio dal punto di vista economico, ma una qualità di frittura eccellente. ″

Per quanto riguarda il ripieno il maestro Tubelli non ha dubbi: si utilizza il fior di latte, così come dovrebbe essere per tutte le farcie, perchè è molto più asciutto rispetto alla mozzarella, e contiene dei grassi più leggeri, ma soprattutto è più compatto e asciutto. La norma vorrebbe che una volta tagliate, le fette del fior di latte fossero messe a riposare nel frigo per almeno un giorno.

Anche riguardo il pane in cassetta il maestro Tubelli ci spiega la motivazione per cui non è quello adatto: ″Se fosse un pan carrè genuino, dovrebbe esser fatto con il burro, ma dal momento che il burro in cottura si scioglie, renderebbe il pane estremamente morbido. Il punto è che la mozzarella in carrozza necessita di due elementi fondamenteli: la morbidezza della mollica, e la croccantezza della crosta, che non va assolutamente tolta.″

Alcune varianti

Da questa ricetta, nel tempo, sono nate numerose varianti.  Per una versione “light” la cottura può avvenire al forno, mentre i più golosi possono, invece, scegliere di arricchirla con delle fette di prosciutto cotto o con delle acciughe, che da antipasto la trasformeranno in un secondo piatto sfizioso.

Esiste anche una variante veneziana della classica ricetta, più dorata e gonfia rispetto a quella napoletana, grazie all’uso della pastella: qui viene servita spesso come cicchetto nei bàcari. Ha una forma rettangolare e viene preparata con una mezza fetta di pancarrè, farcito con un’acciuga o una fetta di prosciutto cotto, immerso in una pastella lievitata e successivamente fritto. Infine, a Palermo, qualcuno mette anche un leggerissimo strato di besciamella fra le fette di pane e mozzarella.

Dove gustarla

Da ricetta povera e di riciclo a grande classico della cucina italiana. A Napoli, alla Masardona, tempio della pizza fritta, è possibile provare la versione small, fatta con il pane cafone, mentre nel quartiere Chiaia, da Muu Muzzarella, il primo ristorante con un menu interamente dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop, è possibile gustare la versione farcita con il prosciutto di Parma DOP. In Costiera Sorrentina, a Sant’Agata Sui Due Golfi, roccaforte dell’alta gastronomia, il Ristorante da Mimì ne offre la versione extralarge con fior di latte di Agerola.