La mozzarella di bufala e i suoi misteri: 10 falsi miti sull’oro bianco della Campania

La mozzarella di bufala è uno dei prodotti più amati d'Italia ma spesso vive di cattiva informazione, con tanti falsi miti che influenzano l'opinione e le scelte dei consumatori. Vendutissima sia nel nostro Paese sia all'estero, con 100.000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Il suo sapore goloso e tanto particolare dovuto al latte di bufala rende la mozzarella una vera unicità del nostro panorama gastronomico: l'oro bianco della Campania, che però non è solo campana. Una storia secolare ce l'ha portata fino a noi ma forse non la conosciamo così bene: cerchiamo di sfatare i più grandi falsi miti che riguardano questa delizia.

I falsi miti della mozzarella di bufala

I falsi miti legati alla mozzarella sono tantissimi, spesso riguardanti la modalità di consumo o le calorie del prodotto. Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP nel corso degli anni ha spiegato più volte che non sempre è bene fidarsi di ciò che troviamo online facendo un vademecum con tanti piccoli segreti. Vediamo di smentire tutte le "bufale" sulla mozzarella che circolano online.

1. La mozzarella di bufala è un latticino?

Il primo e più importane falso mito sulla mozzarella è sicuramente questo. Spesso sono gli stessi casari a usare in maniera impropria il termine "latticino" legato alla mozzarella di bufala. Diciamo che non è un errore grave perché "accettato" dalla società ma no, la mozzarella non è un latticino. La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filante. Che differenza c'è tra latticino e formaggio fresco? I primi sono il risultato del lavoro della cagliata (come la ricotta), i secondi sono prodotti caseari ricavati dal latte (intero o non intero) con l'aggiunta i sale e fermenti.

2. La mozzarella fa ingrassare?

Un falso mito molto fastidioso riguarda la salubrità di questo prodotto: la mozzarella non fa ingrassare anzi, ha una densità calorica abbastanza bassa rispetto ad altri formaggi. Ha una percentuale di acqua molto alta e quindi l'apporto energetico è di 288 kcal per 100 grammi con 16,7 grammi di proteine, 24,4 grammi di grassi e 56 milligrammi di colesterolo, una quantità molto inferiore a quella contenuta in carne o uova di quest'ultimo elemento. La mozzarella è ricca di micronutrienti, come calcio, zinco, Vitamina E, niacina e vitamina B12. Questo falso mito ha però una sorta di fondamento: mangiare 200 grammi di un formaggio generico è molto più difficile, per questo motivo molti nutrizionisti la sconsigliano. Si tratta del cosiddetto "indice di appetibilità".

Con questo non stiamo consigliando di mangiare mozzarella tutti i giorni: è comunque un prodotto ricco di grassi insaturi quindi bisogna stare attenti ed essere bravi a bilanciare. Sconsigliamo invece le versioni light: sì, è vero che hanno meno grassi perché provengono da latte parzialmente scremato ma aumenta anche la quantità di acqua e perdono tantissimi altri nutrienti. Ci guadagneremmo in calorie ma perderemmo tutte le sostanze positive contenute nella mozzarella di bufala. Il gioco non vale la candela.

3. Mozzarella e fiordilatte sono la stessa cosa

Assolutamente no. Il procedimento di produzione è lo stesso, la differenza sta nell’ingrediente fondamentale: il latte. Per una viene usato il latte di bufala, per l’altro il latte di mucca. La consistenza di quest’ultimo è leggermente diversa dalla classica mozzarella: qui troviamo una pasta più fibrosa, al taglio rilascia un liquido lattiginoso più trasparente, mentre la "pellicola" è leggermente più sottile. Fino al 1996 entrambe venivano vendute col termine "mozzarella" ma la Dop ha imposto la parola per il solo latte di bufala. Stessa tecnica, materie prime diverse dunque.

4. Anche per la mozzarella di bufala serve il latte vaccino?

Ci colleghiamo al falso mito di sopra, uno di quelli che fa "imbufalire" i produttori: la mozzarella si fa solo con latte di bufala, al 100%. Non è una scelta dei casari, è un obbligo del disciplinare e per accorgersene basta leggere la lista ingredienti in etichetta. Secondo i sostenitori di questa storia il latte di bufala sarebbe troppo grassoso, troppo intenso, troppo amaro e tante altre cose. Non è così e il metodo di preparazione della mozzarella è lo stesso da secoli, solo la tecnologia si è evoluta. Così come la facevano i nostri antenati nel ‘700, così la fanno i mastri casari ai giorni nostri.

5. Sono intollerante al lattosio quindi non posso mangiare la mozzarella

A questa domanda dobbiamo rispondere con un bel "dipende". Le intolleranze non sono uguali per tutti quindi dipende dal grado di sopportazione del proprio corpo. La mozzarella di bufala ha un contenuto di lattosio molto basso, di circa 0,4% quindi se hai una ridotta capacità di digerire il lattosio puoi mangiarla senza alcun tipo di problema. La sconsigliamo se l'intolleranza è più grave.

6. La mozzarella non possono mangiarla gli sportivi

Una zavorra che ci portiamo dietro dalle diete degli anni '90, quelle che privano i malcapitati di ogni piacere della vita. Secondo i dietologi del tempo la mozzarella sarebbe assolutamente controindicata per chi pratica sport. In realtà è un prodotto immancabile nella dieta di tantissimi sportivi di fama mondiale: il pilota Charles Leclerc e l'ex nuotatrice Federica Pellegrini hanno fatto delle dichiarazioni pubbliche annoverando la mozzarella tra i piatti del cuore, il tennista Roger Federer l'ha addirittura citata nella propria autobiografia, tra i piatti preferiti dello svizzero. Anche Messi e il compianto Maradona hanno spesso parlato della bontà del prodotto così come Dries Mertens che ha da poco lasciato Napoli e annovera la mancanza di una buona mozzarella tra i dispiaceri della lontananza. Due dei cestisti più forti di tutti i tempi come Magic Johnson e LeBron James vanno in vacanza in Costiera Amalfitana tutti gli anni e basta spulciare le stories su Instagram per accorgersi delle ingenti quantità di mozzarella sulla tavola dei due campioni. Nessun preparatore atletico degno di questo nome sconsiglierebbe un prodotto ricco di proteine, potassio, sali minerali e vitamine, tutte sostanze importantissime per il recupero fisico dopo una gara o dopo un allenamento.

7. La mozzarella va mangiata fredda

La mozzarella non andrebbe mai consumata fredda: la temperatura ideale è tra i 18 e i 20 gradi, proprio per questo motivo non va messa in frigo. È consigliabile consumarla subito, a temperatura ambiente; nei mesi freddi meglio lasciarla in ammollo in acqua calda, nella propria busta ovviamente.

8. E a tavola…

Non condirla e non mangiarla con coltello e forchetta. Ovviamente questo è un consiglio e nel "segreto" della propria tavola ognuno fa ciò che vuole ma il modo migliore per gustare la mozzarella è a naturale, senza olio o addirittura pepe o limone. I condimenti impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori tipici di questo formaggio. Per la stessa ragione dovresti mangiarla intera, a morsi, senza tagliarla: la mozzarella ha un aspetto spugnoso perché incamera tutta l'umidità che viene poi rilasciata in masticazione se presa a morsi. Capiamo che questa "tecnica" sia poco ortodossa e può sembrare maleducata quindi scegli bene l'occasione migliore per seguire questo consiglio ma ti assicuriamo che ne vale la pena.

9. Solo la mozzarella Dop è buona

Essere o non essere nel consorzio è una scelta squisitamente commerciale. La certificazione d'origine protegge i consumatori ma non è un'assicurazione di qualità. Ovviamente sottostare a tutta una serie di regole porta il livello medio del prodotto davvero molto in alto ma questo non significa che una mozzarella non Dop faccia schifo, anzi, ci sono casi di mozzarelle non Dop semplicemente eccezionali.

10. La mozzarella di bufala si fa solo in Campania

Questo falso mito viene dalla nomenclatura della Dop: "Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana". In realtà è ingannevole e si rifà solo alla provenienza storica del prodotto. Gli allevamenti certificati si trovano nella provincia di Caserta e Salerno tutta, parte della provincia di Napoli e Benevento in Campania; parte delle province di Roma, Latina e Frosinone nel Lazio; il comune di Venafro in Molise e parte della provincia di Foggia in Puglia.