La mortadella calabrese sta salvando una specie autoctona di maiali

La mortadella è uno dei prodotti italiani più famosi al mondo: potete ritrovarla, banalmente, nei classici gangster movie in cui si fa luce sulle vicende degli italo-americani, o in tante serie comedy come i Simpson, i Griffin o The Big Bang Theory. Comunque la vogliate vedere, la mortadella viene presentata come un buonissimo salume italiano, come un simbolo dello Stivale. Nel Bel Paese sappiamo però che la specificità del prodotto è riconducibile direttamente a una città: la Grassa, quella Bologna che ha donato un enorme sapere gastronomico a tutto il mondo. Da qualche tempo c'è un'altra zona che vuole posizionarsi sul mercato e lo sta facendo con successo: la Calabria e la sua mortadella.

Nella regione che fu di Pitagora un gruppo di allevatori ha deciso di unirsi e dare una nuova vita al maiale nero d'Aspromonte, un animale antichissimo caduto in disgrazia a causa della grande distribuzione. Proprio come per il nero casertano e la cinta senese, grazie a piccoli produttori lungimiranti c'è speranza commerciale e di sopravvivenza per questa razza autoctona. I maiali neri in Calabria sono quasi scomparsi, portando a un impoverimento della fauna locale. Grazie agli allevatori e produttori de Il Piccolo Salumificio questo pericolo sembra poter essere scampato.

La mortadella calabrese può salvare una razza suina

Il segreto per ogni buon prodotto enogastronomico non è poi questo gran segreto: se scegliete una buona materia prima tutto diventa più semplice. La materia prima della mortadella è la carne di suino e quella del maiale nero dell'Aspromonte è pregiatissima. Si tratta di un animale rappresentato fin dall'Antichità: è addirittura raffigurato insieme a Demetra, la dea della fertilità dei campi, nei templi greci di Cirò Marina. Si tratta proprio di questa specie perché a differenza di altri cugini dalla carnagione scura, facilmente confondibili con dei cinghiali di piccola taglia, il nero calabrese ha due bargigli che gli pendono dal collo, due ghiandole che rendono unica la carne di questo animale. Proprio per questa sua caratteristica fisica il suino calabrese era ritenuto essere sacro dai Greci.

È importante ricordare che fino al 1873 il maiale "rosa" (la razza large white) che tutti noi conosciamo, in Italia non esiste. Arriva in Pianura Padana grazie al professor Antonio Zanelli che lo importa dall'Inghilterra; da qui si diffonde rapidamente in tutto il Nord e successivamente nel resto del Paese. La grande capacità di trasmettere i propri pregi alla prole e la sua forza di adattamento, lo rendono tutt'oggi un animale apprezzatissimo dagli allevatori. Questo però ha portato alla sostituzione di quasi tutte le razze autoctone italiane, molte delle quali sono scomparse (o quasi) durante il Novecento. Sono sopravvissute solo 6 razze autoctone italiane, nel 1927 erano oltre 30.

La fortuna e la sfortuna di questo suino, chiamato anche apulo calabrese, sta proprio nelle sue caratteristiche, così diverse dalla large white: ha una carne magra e hanno una ridotta fertilità, cosa che lo hanno reso poco appetibile per i grandi allevatori, ma al contempo lo hanno reso perfetto per i prodotti d'eccellenza della Calabria. La soppressata calabrese è fatta storicamente con questi maiali perché necessita di poco grasso; con questa materia prima si fa anche la ‘nduja di Spilinga, il salume spalmabile più famoso al mondo. Ciononostante l'attrattiva della large white, la razza "universale" dei suini, è stata troppo forte per molti. Qualche anno fa l'ARSSA, ovvero l'Opera Valorizzazione Sila, un'azienda regionale per lo sviluppo agricolo, ha lavorato sodo per salvare il maiale autoctono e oggi ci sono piccole aziende suinicole che si dedicano con passione e competenza al suo allevamento, con relativa produzione dei suoi pregiati insaccati come la mortadella.

La cooperativa che ha ideato questo prodotto ha deciso di impiegare tutte le parti nobili dell'animale per creare una mortadella di qualità altissima, derivata da un suino che vive allo stato semi brado. Il nome è tutto un programma, "Calabrisella", ed ha numerose venature di lardello. È disponibile anche in versione piccante con il peperoncino. Il sapore è più "selvaggio" della mortadella bolognese ma ha la stessa caratteristica avvolgente, quell'untuosità elegante che avvolge il palato e che ci fa sentire tutto il profumo di casa.